Italia er vuggen til et grenseløst utvalg av oster: det ser ut til at det finnes over 480 typer. Hver region kan skryte av sine typiske produkter, som ikke bare er forskjellige i de forskjellige behandlingsmetodene, men også i typen melk som brukes, som kan være ku-, bøffel-, geit- eller sauemelk. Hvis du reiser med bil i Italia, er det ikke nødvendig å kjøpe ost i supermarkeder, men du kan kjøpe den og prøve den av folkene som lager den. Klar til å legge ut på reisen for å oppdage de beste italienske ostene?
Asiago
Konsistensen på denne DOP kumelksosten fra Trentino og Veneto varierer etter modningstiden. I begynnelsen er den frisk, med en myk og delikat smak, for å bli smuldrete og med sterkere toner når den er ferdig krydret.
Friable Asiago rives ofte i en rekke retter som salater, supper, pastaer og sauser, mens den ferske varianten serveres på smørbrød og kjeks.
Веl Раеsе
Det er en halvmyk kumelksost fra Lombardia. Konseptet dateres tilbake til 1906, da Egidio Galbani ønsket å lage et produkt som var i stand til å konkurrere med typene franske alpeoster. Navnet stammer fra en bok av abbed Antonio Stoppani «Il Bel Paese», utgitt i 1873.
Den har en kremet, blek strågul farge og en litt smøraktig smak som vagt minner om mozzarella. Det tar 6 til 8 uker å modnes og er tilgjengelig i forskjellige formater. Originalen har et kart over Italia på etiketten.
Bitto
Bak etableringen av Bitto ligger det omtrent tusen års historie. Denne kumelksosten er født på fjellbeitene, et resultat av en gunstig kombinasjon av fuktighet, temperatur og håndverk. Produksjonsområdet til Bitto DOP inkluderer provinsen Sondrio og kommunene i øvre Val Brembana. Den tradisjonelle Bitto er et avgrenset område i de Orobiske Pre-Alpene, inkludert provinsene Sondrio, Bergamo og Lecco.
Den produseres i sommermånedene og etterlater duften av blomster og alpegress på ganen. I munnen løses den umiddelbart opp og etterlater hint av tørket frukt, smør, høy og tørkede blomster.
Burrata
En nær slektning av mozzarella, Burrata er en halvfett kumelk-ost typisk for Campania og Puglia. Utsiden er myk og er pakket rundt en kremet kjerne, og tilbyr en kontrast av opplevelser og en unik smøraktig tekstur. Når den er kuttet, kommer den kremete innsiden sakte ut.
Myk og frisk, burrata er deilig på bruschetta eller som prikken over i-en til en salat.
Apulien Canestrato
Canestrato Pugliese DOP er i osteklassifiseringen et hardt produkt laget med sauemelk. Produksjonen var knyttet til praksisen med transhumance, i perioden mellom desember og mai da flokkene ble overført fra Abruzzo til Puglia.
Under modningen legges osten i en tradisjonell kurv, som den har fått navnet sitt fra. Pastaen er strågul i fargen, kompakt, smuldrende, subtilt rik og ikke for elastisk. Smaken er karakteristisk og uttalt, med en duftende aroma i de mer modne formene. Det ferske produktet er mer delikat og litt mindre salt.
Casizolu
Basert på innfødt sardinsk kumelk, produseres den i Montiferru-området, nær Oristano. Det er en eldgammel ost, uvanlig for Sardinia, kjent for produksjon av saueost. Den har en veldig spesiell avrundet pæreform som oppnås når ostemassen blandes i varmt vann.
Den har en intens variasjon av melkeaktige, urteaktige og mandelaromaer på grunn av bruken av vegetabilsk løpe i produksjonen. Med aldring blir den krydret og de urteaktige aromaene blir mer tydelige. Skorpen på Casizolu er tynn og glatt med en gulaktig farge. Pastaen er gul og fibrøs.
Fontina
Blant de italienske PUD-ostene skiller denne halvharde kumelksdelikatessen seg ut. Fontina kommer opprinnelig fra Aostadalen og er laget i hjul på 33 – 38 cm i diameter, med en tykkelse på omtrent 8 – 10 cm. Den har en hard beige naturlig svor og et blekt gull interiør med noen små hull.
Godheten til denne osten er i stor grad knyttet til melk. Storfeet som er oppdrettet i store høyder i fjellene i Aostadalen, beiter i sommermånedene på frodige alpine enger, rike på aromatiske urter. Dette gjør melken deres smakfullere og mer fett, noe som resulterer i en av de beste lattene noen ostemaker kan be om.
Gorgonzola
Gorgonzola er laget av hel kumelk, og har en flere hundre år gammel historie, og produseres fortsatt med de samme ingrediensene som dens opprinnelse. Det er en DOP-ost som opprinnelig kommer fra provinsen Milano, som er flankert av de historiske produksjonsområdene i provinsene Como, Pavia og Novara.
Det er to typer: den søte har en mer delikat smak, mens den krydrede har en mer avgjørende smak. Dens umiskjennelige smak kommer fra bakteriene tilsatt under aldringsprosessen, samt de perfekte kulde- og fuktighetsforholdene som fremskynder aldringsprosessen.
Grana Padano
Grana Padano DOP er en hard ost laget av kumelk som ved første øyekast kan forveksles med Parmigiano Reggiano. Den trenger imidlertid bare å lagre i minimum 9 måneder, noe som gir en mildere og mykere ost enn parmesan.
Den produseres hele året og kvaliteten kan variere etter produksjonssesongen. I motsetning til parmesan, er den mildere Grana Padano laget utelukkende av skummet melk. På grunn av sine enklere produksjonsregler er den også billigere enn parmesan.
Mаntеcа о Burrinо
Denne myke og kremete osten er produsert av et Casa Madaio-meieri i Cilento, Campania. Ostemassen til en kumelk er fylt med et smør for å bevare den til enhver årstid, spesielt i varme somre. Den ytre delen er tykk og gul i fargen mens den indre pastaen er fibrøs, glatt, kremaktig og strågul. Den har en blomsterbukett med hint av moden frukt og liljer.
Mascarpone
Med sin spesielt rike smak og kremete tekstur er mascarpone en av nøkkelingrediensene i tiramisu.
Melkehvit i fargen, det er en lombardost produsert ved å behandle bare to ingredienser: fløte og sitronsyre. Dette forklarer dens piskede tekstur og milde smaken. Den brukes i både salte og søte retter, eller til og med bare servert med jordbær til en søt sommerrett.
Montasio
Montasio er en DOP-ost opprinnelig fra Friuli-Venezia Giulia og Veneto. Produksjonen og modningen må følge strenge prosedyrer som er etablert og kontrollert av konsortiet.
Det er en kremet og upasteurisert kumelksost. Den har en modning på ca 4-6 måneder og har en uspiselig skall. Den er strågul i fargen med en myk smak.
Morlacco
Produsert i området til Grappa-massivet, i forskjellige kommuner i provinsene Vicenza, Belluno og Treviso og Vicenza, er det også beskyttet av et Slow Food-presidium. Det er en myk ost med lavt fettinnhold.
Den er laget med en blanding av skummet og hel kumelk. Den er klar til konsum etter omtrent tjue dager, men kan modnes i tre måneder.
Mozzarella
Mozzarella konkurrerer med Parmigiano Reggiano om førsteplassen på pallen over de mest kjente italienske ostene i verden. Fram til 1996 var den eneste som kunne kalles med dette navnet Mozzarella di Bufala Campana (et DOP-produkt), men i dag produseres mozzarella også i hele Italia med kumelk, som også er rimeligere.
Originalen er kremere og lettere enn kumelkvariantene, så hvis du virkelig vil unne gjestene dine godt (eller skjemme bort deg selv), gå for Mozzarella di Bufala Campana Dop .
parmesan
Parmigiano Reggiano, som vin, blir bedre med alderen. Bare den beste kvaliteten på denne osten får DOP-kvalitetsstempelet etter modning i minst tolv måneder. Det finnes parmesanoster som lagres opptil 6 år! Den produseres i Emilia Romagna i provinsene Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna, samt Mantua.
Smuldret og med en intens smak, kan parmesan bare produseres lovlig mellom april og november, med melk fra gressfôrede kyr. Den er laget av ostemasse av en blanding av hel- og skummet melk og syltes i ca. 25 dager.
Et hjul av denne osten har en gjennomsnittsvekt på rundt førti kilo og det trengs omtrent 550 liter melk for å produsere den.
Pecorino
Det er en hard ost laget av sauemelk med og er preget av smaker som spenner fra mild til salt, velsmakende til krydret, eller en kombinasjon av alt, avhengig av hvor lenge den er lagret.
Det er flere regionale varianter, hvorav de mest kjente er Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, alle DOP. Pecorino Marchigiano er også kjent.
Den er vanligvis lagret i omtrent åtte måneder, men de kan også selges og serveres «fersk» eller «halvlagret» for en mykere tekstur og mindre sterk smak.
Provolone
Provolone kommer opprinnelig fra Campania, og produseres nå i mange italienske regioner og blir umiddelbart gjenkjent av sin karakteristiske «pære»-form. Det er en moden strukket ostemasse laget av kumelk.
Den søte Provolone, med en blek hvit nyanse, er den yngste sorten og lagres i cirka fire måneder, mens den krydrede Provolone, preget av en intens gul farge, har en mer avgjørende smak og kan lagres i opptil tre år.
Рuzzоne di Mоеnа
I tillegg til Moena, en liten by i Trentino Alto Adige, produseres denne DOP-osten i mange meierier i Val di Fassa, Val di Fiemme og Valle di Primiero (i provinsen Trento). Det er en typisk halvhard fjellost, som skylder navnet sitt til sin karakteristiske gjennomtrengende lukt, med vill- og underveksttoner.
Den har en skarp, rik og avgjørende smak og en ganske bitter ettersmak. Den tilberedes i former med en diameter på omtrent 35 centimeter og en veiledende vekt på 10 kilo.
Raviggiolo
Dens fulle navn er «Raviggiolo di latte del Mugello» og det er en frisk, myk ost med en eksklusiv smak. Den er tilberedt med melk fra kyr som beiter på Apenninene i Toscana-Romagnolo, og dens spesielle produksjonsmetode har blitt bevart over tid. Det første skriftlige vitnesbyrdet til Raviggiolo dateres tilbake til 1515, da sorenskriveren i Bibbiena brakte det som et tilbud til pave Leo X.
Den har en delikat, lett syrlig smak og inneholder svært lite salt. Den er vanligvis pakket inn i bregne-, fiken- eller kålblader og bør spises innen tre dager, naturlig eller krydret med ekstra virgin olivenolje og pepper.
Ricotta
I virkeligheten er det ikke en ost, men som etablert av gjeldende lovgivning, er det klassifisert som et «meieriprodukt». Produksjonsmetoden innebærer bruk av myse (i stedet for kaseinkoagulering).
Den har et kremhvitt utseende med en litt søt smak, selv om den nøyaktige konsistensen avhenger av typen melk som brukes (som kan være saue-, geit-, bøffel- eller kumelk). Den er lett forgjengelig, men det finnes lagrede varianter som varer mye lenger.
Robiola
Den produseres i forskjellige områder i Nord-Italia, som Langhe, Valsassina og Brescia-området. Med en karakteristisk myk tekstur og en myk og søt smak kan den produseres med ku-, geite- eller sauemelk, til og med kombinert med hverandre.
Det er for eksempel Robiola Bosina, laget av saue- og kumelk, og Robiola Rocchetta, laget med alle tre melketypene.
Squacquerone
Hvit, myk, luftig og smørbar, squacquerone er en typisk Romagna-ost. Den produseres hele året med hel pasteurisert kumelk. Av en elfenbenshvit tone har den en smak som tenderer mot surhet.
Lett bedervelig, den har en holdbarhet på kun 4 til 5 dager i kjøleskapet. Den smelter lett og er mye brukt til å fylle piadina og som fyll til pasta og desserter.
Straссhin®
Produsert av kumelk, er det en lombardost som opprinnelig kommer fra Po-dalen. Navnet skylder den at den ble laget med melk fra «trøtte» kyr etter å ha utført overgangen fra sommerbeitet til dalbunnen.
Den har en myk og kremet tekstur og er lett å smøre på. Den delikate og litt syrlige smaken passer perfekt til honning og fruktsennep.
Taleggio
Den har fått navnet sitt fra produksjonsområdet Val Taleggio i Lombardia. Det er en DOP kumelksost som er preget av sin intense og gjennomtrengende aroma, mens smaken er uventet delikat og fruktig.
Taleggio er kjent siden romertiden, og spises fersk naturlig og er en mye verdsatt ingrediens i salater og ris. Utmerket på polenta.
Vаstеddа della vаllе del Bеlicе
Denne sicilianske delikatessen er laget av sauemelk i Belice-dalen. Klimaet påvirkes av lavere temperaturer enn resten av regionen, med nedbør og vind fra Sirocco og Tramontana.
Det er en DOP-ost med et fettinnhold på ikke mindre enn 35 % og en karakteristisk aroma av fersk sauemelk mens smaken er søt, frisk og behagelig, med en lett syrlig tone.
Konklusjoner
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Italienske oster er kjente og elsket over hele verden. Det er derfor ikke overraskende at mange av disse delikatessene har blitt registrert blant PUD-produktene for deres høye kvalitet, lokale produksjon og tradisjonelle oppskrifter. Noen produksjonssteder holder tross alt en hundre år gammel produksjonstradisjon i hevd i dag.
I denne guiden har vi undersøkt de viktigste italienske ostene som bør være en del av det kulinariske repertoaret til hver enkelt av oss.