Frankrijk biedt ons een variëteit van 1000 verschillende kazen, zachte kazen (camembert, coulommiers, munster), blauwe kazen (roquefort, bleu d’Auvergne), gekookte geperste kazen (gruyère, provincie, parmezaan), 45 AOC kazen (Appellation d’Controlled Origin) en 38 BOB (Beschermde Oorsprongsbenaming) kazen.
Met meer dan 20 kg geconsumeerde kaas per jaar en per inwoner zijn de Fransen na de Grieken de grootste consumenten. Kaas wordt gewaardeerd om zijn smaak, maar ook om zijn calcium-, eiwit- en energieopname.
Zoals elk land onderscheidt Frankrijk zich door zijn individuele kenmerken – gewoonten, prachtige diversiteit, opgewektheid en bureaucratie. Afhankelijk van de omstandigheden kan het leven in Frankrijk van ongelooflijk ontspannen tot deprimerend zwaar zijn; en bijna zonder uitzondering lijken de Fransen niet op de afgezaagde stereotypen die zo vaak in tekenfilms en de media worden overgebracht.
Landelijk Frankrijk is nog steeds de thuisbasis van een slinkende generatie van traditionele plattelandsmensen die leven zoals voorheen, terwijl het erfgoed en de tradities uit het verleden zorgvuldig worden bewaard en zelfs nieuw leven worden ingeblazen door jongere generaties, die vaak het stadsleven ontvluchten. Het oude Frankrijk leeft op zijn eigen manier en is nog steeds terug te vinden in dorpen en markten, inclusief tradities en regionale lekkernijen zoals een uitgebreid en zeer gevarieerd assortiment Franse kazen.
Als “Franse kaas” voor jou alleen brie, camembert, roquefort of wat dan ook lijkt op cheddar en gouda in je plaatselijke supermarkt betekent, dan weet je niets van Franse kazen! Elke regio van Frankrijk heeft zijn eigen speciale kazen. Ten tijde van generaal de Gaulle waren er 246 kazen in Frankrijk – en er zijn er nu veel meer, gezien het grote aantal nieuwe producten, uitvindingen of kopieën van traditionele kazen die de afgelopen 20 jaar op honderden zuivelbedrijven in Frankrijk zijn verschenen. jaar.
Onze gids is geenszins een uitputtende lijst van al het voedsel dat Frankrijk te bieden heeft om een goed gedecoreerd kaasplateau te versieren. Het is gewoon een van de meest voorkomende en lekkerste gerechten.
De belangrijkste soorten Franse kaas
Franse kazen kunnen worden onderverdeeld in drie hoofdfamilies:
– geperste kazen (zoals de meeste Britse kazen);
– zachte kazen zoals camembert;
– blauwschimmelkazen, waaraan u meerdere hybriden of zeer individuele kazen kunt toevoegen.
Kaas wordt traditioneel gemaakt van drie soorten melk:
– koeienmelk;
– geitenmelk;
– schapenmelk.
Twee oorsprongen:
Daarnaast zijn alle Franse kazen ingedeeld naar herkomst, namelijk boerenkazen en industrieel geproduceerde kazen.
Etiketten
Een verder onderscheid is ook mogelijk: traditionele streekkazen met het label “apllation d’origine protégée” (AOP) (er zijn er ongeveer 40), traditionele kazen zonder AOP-label en moderne kazen ontwikkeld en geproduceerd in zuivelfabrieken.
Bleu d’Auvergne
Bleu d’Auvergne is een blauwe kaas gemaakt van koemelk , in tegenstelling tot zijn neef Roquefort die gemaakt is van schapenmelk.
In de 19e eeuw ontstond Bleu d’Auvergne dankzij een boer uit de regio, Antoine Roussel, die de “blauwing” van de kaas wilde ontwikkelen die volgens hem een ”speciale, aangename en geurige” smaak geeft. Verschillende experimenten later, op basis van roggebroodvorm en kunstmatige gaten, was de Bleu d’Auvergne geboren!
Volgens Georges Mathieu, directeur van de school voor zuivelindustrie in Aurillac, heeft Antoine Roussel “net microbieel zaaien en kweken in een organisch medium uitgevoerd” (1854).
Begeleidende wijn : Muscat-de-Rivesaltes of Banyuls
Receptidee : Aiguillettes van eend met Bleu d’Auvergne
Cantal of “Fourme de Cantal”
Cantal is een ongekookte geperste kaas van koemelk . Cantal, bijgenaamd “de kaas van het Pays de Gabalès en Gevaudan” door Plinius de Oudere, is een van de oudste kazen in de geschiedenis. 2000 jaar geleden werd Cantal al gebruikt als voedselreserve vanwege zijn imposante formaat (hij kan wel 45 kg wegen) en als handelsproduct. Zoals gezegd kan een Cantal tussen de 35 en 45 kg wegen!
De kleine Cantal weegt tussen de 15 en 20 kg en voor de Cantalet moet tussen de 8 en 10 kg gerekend worden. Minimale rijping van 30 dagen. Voor een jonge Cantal duurt het rijpen ongeveer 1 maand, voor een tussen Cantal 2 tot 6 maanden en voor een oude Cantal ruim 6 maanden.
Begeleidende wijn : Beaujolais (rood) of Côtes-d’Auvergne (rood)
Receptidee : Cake met Cantal-kaas en olijven
Reblochon
De geboorte van Reblochon vindt plaats in de 13e eeuw in de vallei van Thônes, in de Haute-Savoie. Omdat boeren in de Middeleeuwen geen landeigenaren waren, moesten ze een “gebruiksvergoeding” betalen over de hoeveelheid geproduceerde melk en hun dieren laten grazen, wat de productie ervan illegaal maakte. Inderdaad, na de passage van de controleur, begonnen de boeren “Rebloche” (in patois) toe te passen, dat wil zeggen een tweede keer in de uiers van de koe te knijpen, de aldus verkregen melk was zeer rijk aan room. , ideaal voor een kaasje en vooral gratis! In 1860 werd Savoye geïntegreerd in het Franse rijk, dat de handel in Reblochon begon, begunstigd door de spoorweg in Annecy. Het raffineren van Reblochon, een ongekookte geperste kaas met een gewassen korst , is 4 tot 5 weken op een dun plakje sparrenhout.
Begeleidende wijn : Witte wijn uit Savoie van het type Apremont
Receptidee : de onmisbare Tartiflette
Epoisses
De beroemdste kaas van Bourgondië werd geboren in de 16e eeuw, uit de hand van een gemeenschap van cisterciënzer monniken, gevestigd in het dorp Epoisses. Voordat ze de regio verlieten, schonken ze aan de boerinnen van de vallei het beroemde recept voor deze kaas.
Epoisses wint aan populariteit, wordt geconsumeerd aan het hof van Lodewijk XIV, aan de tafel van Napoleon I en verwerft zijn beroemde reputatie aan het einde van het Ancien Régime.
Epoisses is een zachte kaas met een gedeeltelijk gewassen korstaan de Marc de Bourgogne, heeft de magistraat Brillat-Savarin het in het begin van de 19e eeuw zelfs uitgeroepen tot “koning van de kazen”. Na de Eerste Wereldoorlog daalde de productie, pas in de jaren 1950 herwon het zijn populariteit, dankzij een paar boeren Simone en Robert Berthaut. De minimale rijpingstijd is 4 weken.
Begeleidende wijn : zoete Vouvray, Gewurztraminer late oogst of Pinot gris
Receptidee : Quiche à l’Epoisses
Le Bouton de Culotte
Dit kleine zachte geitenkaasje met bloemige korst komt uit de Mâconnais en de Haut-Beaujolais. Volgens de geschiedenis is de Bouton de Culotte ontstaan dankzij de aanwezigheid van kuddes geiten in de regio. Volgens de legende is het de kleinste geitenkaas en zelfs de kleinste kaas! Bijgenaamd “Chevreton du Mâconnais of Cabrion”, dankt de Bouton de Culotte zijn naam aan zijn kleine formaat, waardoor hij ook kan druppelen zonder te worden omgedraaid, en aan zijn vorm die lijkt op een broekknoop. De rijping duurt minimaal 14 dagen, maar om de typische peperige smaak naar voren te laten komen, moet je nog wat langer wachten… (ongeveer 2 maanden).
Bijpassende wijn : Chablis (als aperitief), Aligoté Bourgondië of Champagne
Receptidee : Krokante rode biet en slipje
Le Mont d’Or
Een zachte kaas met een gewassen korst , Mont d’Or, ook wel “Vacherin du Haut-Doubs” of “Vacherin Mont d’Or” genoemd in Zwitserland, ontleent zijn naam aan het hoogste punt van zijn geboortegrond. Het werd uitgevonden door de boeren van het massief om de onvoldoende melkoogsten te compenseren om Comté te produceren. In tegenstelling tot onze Zwitserse vrienden, die gethermiseerde melk gebruiken, wordt de Franse Mont d’Or uitsluitend gemaakt van rauwe melk. Het wordt ook wel “boëte-kaas” of “vastgebonden kaas” genoemd vanwege de sparrenschorsriem, die het “in vorm” houdt en het een houtachtige geur geeft. Het is een zeldzaam product, dat alleen in een bepaalde tijd van het jaar (van september tot mei) geproefd kan worden.
Begeleidende wijn : Droge witte wijn uit Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion of Graves
Receptidee : Mont d’Or in de oven (teentje knoflook + 1 el witte wijn)
Le Pastoor Nantais
Het was in 1880, in St Julien-de-Concelles, een klein dorpje in de buurt van Nantes, dat een priester genaamd Pierre Hivert een kaas maakte, de “Régal des Gourmets”, die ter ere van de heilige man “le Pastoor Nantes” werd. . Bijgenaamd “fromage à curé”, “fromage du curé” of “fromage nantais”, is het een zachte kaas met een gewassen korst , gemaakt van koemelk die in 3 vormen kan worden gekneed: een vierkant model met verzachte hoeken, dat is zijn originele vorm, een groot rond model bedoeld voor verkoop per glas en een klein model verfijnd met Muscadet.
De rijping is 4 weken in een vochtige kelder en op vurenhouten planken.
Accompanying wine : Muscadet or Gros-plant-du-pays-nantais
Recipe idea : Casserole of mussels à la mode curé
Le Selles-sur-Cher
Selles-sur-Cher, een juweel van de Loir-et-Cher, ontleent zijn naam aan de stad van herkomst, die ook het belangrijkste verzamel- en wederverkoopcentrum was. De eerste schriftelijke vermelding van deze Berry-kaas dateert uit de 19e eeuw, wanneer een boer uit de stad uitlegt dat ze altijd Selles-sur-Cher heeft gemaakt, net als haar moeder vóór haar. Omdat de geitenteelt wijdverbreid is in de regio, is de kaas bedoeld om als gezin te worden geconsumeerd. De koketters, voorouders van de affineurs, kwamen regelmatig naar de boerderijen om voedsel te verzamelen, waaronder geitenkaas, dat ze later verkochten. Selles-sur-Cher is een van de zachte kazen met een bloemige korst . Deze korst is bovendien gezouten en asig met houtskool, wat hem zijn zoete smaak geeft. Het raffineren duurt ondertussen tussen de 10 dagen en 3 weken.
Bijpassende wijn : witte Touraine
Receptidee : Salade Selloise
Le Brocciu
Brocciu, de nationale trots van het Eiland van de Schoonheid, is de enige kaas gemaakt van wei, dat wil zeggen de wei van ooien en/of Corsicaanse geiten.
Volgens de legende was het een boeman, een dierendief, die het geheim onthulde van het maken van Brocciu in ruil voor zijn leven, en werd vervolgens bedreigd door de Corsicaanse herders. De naam Brocciu komt van het woord “brousse” wat verwijst naar Provençaalse verse kaas. U kunt verse Brocciu en Brocciu passu eten, die 21 dagen heeft gerijpt. Wat de pasta betreft, er wordt gezegd dat deze vers of verfijnd
is . Zoals de auteur Emile Bergerat zo mooi zei: “Wie het niet heeft geproefd, kent het eiland niet” (eind 19e eeuw).
Bijpassende wijn : Wijn uit Corsica Calvi (wit), Pouilly-Fuissé, Bourgondië (wit) of Crozes-Hermitage (wit)
Receptidee : Omelet met Brocciu
Munster
Munster is een zachte kaas met gewassen korst , gemaakt van rauwe koemelk. Het werd geboren in de 7e eeuw dankzij de monniken van het “Monasterium Confluentes” die de melk wilden behouden en tegelijkertijd de mensen wilden voeden. De eerste bekende vermelding van kaasproductie is in het Verdrag van Marquard (1339). De benaming van Munster-kaas “Münsterkase” verschijnt tussen 1573 en 1577.
Raffinage volgens specificaties Minimaal 21 dagen.
Begeleidende wijn : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape of Gewurztraminer
Receptidee : Elzasser burger
Le Langres
Het was in het midden van de 18e eeuw dat we voor het eerst hoorden over Langres-kaas, in een lied gecomponeerd door de prior van de Dominicanen van de stad. Het wordt ook genoemd in de 19e eeuw in een werk over kaasverwerking naast zijn kameraden, de Maroilles en de Livarot. Langres, die een zachte kaas met gewassen korst heeft, onderscheidt zich door de kleine “kom” aan de bovenkant, hoe dieper de kom, hoe verfijnder de Langres-kaas. Maar waarom is er een bassin, wil je me dat vertellen? Simpelweg omdat Langres nooit is teruggekeerd, in tegenstelling tot zijn nummer 1 concurrent: Epoisses.
Het duurt minimaal 15 dagen om te verfijnen voor een klein formaat, minimaal 18 dagen voor een medium formaat en minimaal 21 dagen voor een groot formaat.
Begeleidende wijn : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol of Fronsac
Receptidee : Langres rillettes met zalm
Le Maroilles
Maroilles , een zachte kaas met gewassen korst , is een van de oudste kazen van Frankrijk. Eerste vermelde verschijning: in de 7e eeuw tijdens de ordonnantie, “het schrijven van de weiden”. Volgens de overlevering is Maroilles rond 960 uitgevonden door een monnik uit het klooster van Landrecies. In de Middeleeuwen was het bekend onder de naam “craquegnon” en werd het gebruikt om de tienden te betalen (charter 1010). Later steken de Maroilles de grens over en verleiden zelfs Charles Quint, de intendant van het Spaanse hof, zich verantwoordelijk te zien voor het transport van de kostbare goederen. Alle liefhebbers van deze kaas zullen het eens zijn met het motto van de Broederschap van Maroilles “Honni, wie zonder maroilles beweert een trouwe tafel te hebben”.
Bijpassende wijn : Affligem bier
Receptidee : Maroillestaart
Brie de Meaux en Brie de Melun
Brie zou de voorouder zijn van alle zachte kazen, zoals Camembert. Het was koning Karel de Grote die er voor het eerst over sprak in 774, daarna was het de beurt aan koning Robert II de Vrome die in 999 sterk geïnteresseerd was in zijn handel. Vrouwen gebruikten het meer als betaalmiddel, zoals Blanche de Navarre en koningin Margot die respectievelijk Philippe Auguste en Henri IV omgekocht met plakjes brie! Lodewijk XIV was er ook dol op en wilde het zelfs elke dag voor zijn maaltijden. We zullen het begrepen hebben, brie met zijn bloemige korst, is een koninklijke kaas. Maar wat is het verschil tussen Brie de Meaux en Brie de Melun, deze twee neven die zo op elkaar lijken? Allereerst de rijping, de Brie de Meaux rijpt 4 tot 8 weken terwijl de Brie de Melun 4 tot 12 weken rijpt. Dan, leeglopend, loopt Brie de Meaux spontaan leeg terwijl Brie de Melun langzaam leegloopt. En tot slot wordt de Brie de Meaux gevormd met een schop terwijl de Brie de Melun wordt gevormd met een pollepel. Daarnaast is Brie de Melun iets kleiner dan Brie de Meaux. Pas in 1793 kreeg Brie zijn volle betekenis, zoals de magistraat François Joachim Esnue-Lavallée zei: “Brie, geliefd bij rijk en arm, predikte gelijkheid voordat het nooit voor mogelijk was gehouden”.
Bijpassende wijn : Champagne of Méthode Champenoise
Receptidee : Bouchées à la Reine
Camembert uit Normandië
Volgens de legende is deze zachte kaas met bloemige korst ontstaan in het dorp Camembert (in de Orne), op het terrein van Jacques en Marie Harel. Het echtpaar verborg zich sinds oktober 1790, de abbé Charles-Jean, benedictijner en prior van Rouxville, om hem te redden van de repressie die uitging van de Franse Revolutie. Een jaar later werd Camembert de Normandie geboren, tot onze grote vreugde. De melk die nodig is om het te maken, is afkomstig van Normandische koeien, die dag en nacht in de open lucht worden gehouden.
Begeleidende wijn : Champagne Blanc de Blancs, Anjou-Gamay of Touraine
Receptidee : Gebakken Camembert
Le Pont l’Evêque
Dit kleine romige vierkantje is een van de oudste kazen in Normandië.
In de categorie van zachte kazen met gewassen korst , deed hij zijn intrede in de 12e eeuw dankzij de cisterciënzer monniken. Het heeft vanaf 1230 de bijnaam “de cherub” in verwijzing naar de munt. Een kleine historische herinnering: kaas werd destijds gebruikt als ruilmiddel, beloning of belasting. Guillaume de Lorris citeert het zelfs in zijn zeer beroemde boek, de Roman de la Rose, “goede tafels werden altijd gegarneerd met engeltjeskaas als toetje”.
Bijpassende wijn : Madiran, Pécharmant of Fitou
Receptidee : Croque-Monsieur met Pont l’Evêque
L’Ossau-Iraty
Ossau-Iraty, een puur product uit de regio’s Baskenland en Béarn, is een ongekookte geperste schapenkaas. De klimatologische omstandigheden in de regio hebben de melkschapenhouderij en daarmee de productie van Ossau-Iraty begunstigd. Daarom wordt in deelpachtcontracten uit de 14e eeuw al verwezen naar schapenkaas. De ooien moeten van het Baskisch-Béarnaise ras zijn, zwartkopmanech of roodkopmanech.
Bijpassende wijn : Irouléguy of Jurançon
Receptidee : Risotto met Espelette-peper, gamba’s en Ossau-Iraty
L’Edam français
Ja, wij Fransen maken ook Edam net als onze Belgische vrienden!
Het was in de 17e eeuw dat Edammer, een ongekookte geperste kaas , werd geëxporteerd naar Duitsland, Frankrijk en Groot-Brittannië. De rode kleur van de schil zou afkomstig zijn van de Bordeaux-vaten waarin ze werden vervoerd. De eerste Franse Edammer werd rond 1660 gemaakt in Queyrac in de Médoc en zou kaasmakers in Noord-Frankrijk hebben geïnspireerd tot het maken van de eerste mimolettes.
Bijgenaamd Moorish Head, Fat Holland, Red Ball of Golden Ball, heeft Edam verschillende rijpingen: voor een gestoomde kwart Edam duurt het tussen de 3 en 6 weken, voor een halfgestoomde Edam tussen de 3 en 4 maanden en voor een voorgekookte Edam tussen 9 maanden en 1 jaar.
Bijpassende wijn : Beaujolais (rood), Anjou (rood of wit), Saumur of Médoc (rood)
Receptidee : Edammer kroketten
Le Pélardon des Cévennes
Zachte geitenkaas met bloemige korst , Pélardon, oorspronkelijk uit de Languedoc, komt uit de taal van de Cevennen (“pèbre” wat peper betekent). Het fokken van geiten en schapen breidt zich uit in de regio om de volgende voedingsmiddelen te verzekeren: melk, vlees en kaas. In 1756 vertelde abbé Boissier de Sauvages ons over de kaas genaamd Péraldou “kleine ronde en platte kaas die in de Cevennen wordt gemaakt …” Wat Frédéric Mistral, de Occitaanse schrijver, beschrijft het als “kleine ronde kaas , geitenmelk, met een droge en scherpe smaak, en specifiek voor de Cevennen”. Paraldon, Pélardou, Péraudou, de definitieve naam van Pélardon werd pas in de 19e eeuw ingevoerd en de consumptie ervan verliet de familiekring pas in de jaren 1960, dankzij de heropleving van de geitenfokkerij in de regio.
Bijpassende wijn : Ventoux (wit), Côtes du Rhône Villages wit, Pays d’Oc wit, Sancerre wit
Receptidee : Aubergines à la Languedocienne au Pélardon
Le Cabécou d’Autan
Deze kleine geitenkaas heeft een zachte, bloemige korst en is afkomstig van Alpine Chamoisé, Saanen of Poitevine geiten uit de Quercy en Rouergue. Puur product uit het zuidwesten, de naam komt van de Occitaanse “cabra” (geit) en “fromatjon” (kleine kaas) die we door Cabécou in onze huidige taal hebben aangepast. Deze kleine kaas, exclusief gevormd met een pollepel, heeft het Label Rouge sinds 17 juni 2006. Ongeveer 10 dagen rijping.
Bijpassende wijn : Bourgogne (wit), Tavel rosé of Marcillac (rood)
Receptidee : Madeleines met Cabécou d’Autan
Le Roquefort
Volgens de legende liet een verliefde herder, die zijn geliefde wilde verleiden, zijn snack van roggebrood en schapenkaas achter in een grot waar hij aan het rusten was. Toen hij enige tijd later terugkeerde om zijn maaltijd te proeven, ontdekte hij daar schimmel en zo werd Roquefort geboren! De eerste schriftelijke vermelding van deze blauwaderkaas, dateert uit de 11e eeuw en vertegenwoordigt een historisch symbool voor de regio Causses en Valleien van Aveyron. Vanaf de 15e eeuw verleende Karel VI en vervolgens Karel VII de inwoners van Roquefort bepaalde privileges. Tijdens de Verlichting was het Diderot die Roquefort tot “koning van de kazen” uitriep. De kelders van Roquefort bevinden zich in het hart van het Combalou-plateau, de “fleurines” zorgen voor de ventilatie die nodig is voor de ontwikkeling van de kazen. De kelders van Roquefort Papillon bieden u een gratis rondleiding en een proeverij aan, voor meer informatie, klik hier. Rijping gedurende minimaal 3 maanden.
Bijpassende wijn : Sauternes, Banyuls of Gewurztraminer
Receptidee : Roquefortsaus
Le Banon
Banon-kaas ontleent zijn naam aan het kleine dorpje dat op enkele kilometers van het Plateau d’Albion ligt. Volgens de legende stierf de Romeinse keizer Antoninus Pius aan vraatzucht, wat verband houdt met zijn anciënniteit. Om deze zachte kaas met een natuurlijke korst te behouden , besloten de herders van die tijd om hem in kastanjebladeren te wikkelen, vastgehouden door een takje raffia. In 1849 sprak abbé Feraud erover: “We houden verschillende beurzen in Banon die druk bezocht worden. De kaas die daar verkocht wordt, wordt zeer gewaardeerd”. Om een zacht en zacht deeg te verkrijgen en vanwege het klimaat dat door de regio wordt opgelegd, wordt de zachte wrongeltechniek gebruikt (weinig of geen toegevoegde wei).
Begeleidende wijn : Côtes-de-Provence (wit of rood) of Coteaux-Varois-en-Provence
Receptidee : Fougasse Banon en Rozemarijn