Francja oferuje nam wybór 1000 różnych serów, serów miękkich (camembert, coulommiers, munster), serów pleśniowych (roquefort, bleu d’Auvergne), gotowanych serów prasowanych (gruyère, hrabstwo, parmezan), 45 serów AOC (Appellation d’ Controlled pochodzenia) i 38 serów PDO (chroniona nazwa pochodzenia).
Z ponad 20 kg sera spożywanego rocznie na jednego mieszkańca, Francuzi są największymi konsumentami po Grekach. Ser jest ceniony ze względu na swój smak, ale także ze względu na zawartość wapnia, białka i energii.
Jak każdy kraj, Francja wyróżnia się cechami indywidualnymi – zwyczajami, cudowną różnorodnością, pogodą ducha i biurokracją. W zależności od okoliczności życie we Francji może być od niewiarygodnie zrelaksowanego po przygnębiająco trudne; i prawie bez wyjątku Francuzi nie przypominają oklepanych stereotypów, tak często przekazywanych w kreskówkach i mediach.
Wiejska Francja jest nadal domem dla kurczącego się pokolenia tradycyjnych mieszkańców wsi, żyjących jak wcześniej, podczas gdy dziedzictwo i tradycje z przeszłości są starannie zachowane, a nawet ożywione przez młodsze pokolenia, często uciekające przed życiem miejskim. Stara Francja żyje i ma się dobrze na swój sposób i nadal można ją znaleźć w wioskach i na rynkach, w tym tradycji i regionalnych przysmaków, takich jak szeroki i bardzo różnorodny wybór francuskich serów.
Jeśli „francuski ser” oznacza dla ciebie tylko brie, camembert, roquefort lub cokolwiek, co wygląda jak cheddar i gouda w lokalnym supermarkecie, to nie wiesz nic o francuskich serach! Każdy region Francji ma swoje specjalne sery. W czasach generała de Gaulle’a we Francji było 246 serów – a obecnie jest ich znacznie więcej, biorąc pod uwagę dużą liczbę nowych produktów, wynalazków lub kopii tradycyjnych serów, które pojawiły się w setkach przedsiębiorstw mleczarskich we Francji w ciągu ostatnich 20 lat lata.
Nasz przewodnik nie jest bynajmniej wyczerpującą listą wszystkich potraw, które Francja ma do zaoferowania, aby udekorować dobrze udekorowany talerz serów. To po prostu jedno z najpopularniejszych i najsmaczniejszych dań.
Główne rodzaje francuskiego sera
Francuskie sery można podzielić na trzy główne rodziny:
– sery prasowane (jak większość brytyjskich serów);
– miękkie sery, takie jak camembert;
– sery pleśniowe, do których można dodać kilka hybryd lub sery bardzo indywidualne.
Ser jest tradycyjnie wytwarzany z trzech rodzajów mleka:
– krowie mleko;
– kozie mleko;
– mleko owcze.
Dwa źródła:
Ponadto wszystkie francuskie sery są podzielone ze względu na pochodzenie, a mianowicie sery uprawiane w gospodarstwach rolnych i sery produkowane przemysłowo.
Etykiety
Możliwe jest również dalsze wyróżnienie: tradycyjne sery regionalne z etykietą „apllation d’origine protégée” (AOP) (jest ich około 40), tradycyjne sery bez etykiety AOP oraz nowoczesne sery opracowywane i produkowane w mleczarniach.
Błękitna Owernia
Bleu d’Auvergne to niebieski ser wytwarzany z mleka krowiego , w przeciwieństwie do swojego kuzyna Roquefort, który jest wytwarzany z mleka owczego.
W XIX wieku Bleu d’Auvergne narodziło się dzięki rolnikowi z regionu, Antoine’owi Rousselowi, który chciał rozwinąć „niebienienie” sera, które według niego nadaje „specjalny, przyjemny i pachnący” smak. Kilka eksperymentów później, opartych na pleśni z chleba żytniego i sztucznych dziurach, narodziło się Bleu d’Auvergne!
Według Georgesa Mathieu, dyrektora szkoły przemysłu mleczarskiego w Aurillac, Antoine Roussel „właśnie przeprowadził posiew i hodowlę drobnoustrojów na podłożu organicznym” (1854).
Wino towarzyszące : Muscat-de-Rivesaltes lub Banyuls
Pomysł na przepis : Aiguillettes z kaczki z Bleu d’Auvergne
Cantal lub „Fourme de Cantal”
Cantal to surowy, prasowany ser z mleka krowiego . Nazywany przez Pliniusza Starszego „serem Pays de Gabalès i Gevaudan”, Cantal jest jednym z najstarszych serów w historii. Już 2000 lat temu Cantal był wykorzystywany jako rezerwat żywności ze względu na imponujące rozmiary (może osiągnąć nawet 45 kg) oraz jako produkt handlowy. Jak wspomniano wcześniej, Cantal może ważyć od 35 do 45 kg!
Mały Cantal waży od 15 do 20 kg, a dla Cantalet należy liczyć od 8 do 10 kg. Minimalne dojrzewanie 30 dni. W przypadku młodego Cantal dojrzewanie zajmie około 1 miesiąca, w przypadku pośredniego Cantal od 2 do 6 miesięcy, a w przypadku starego Cantal ponad 6 miesięcy.
Wino towarzyszące : Beaujolais (czerwone) lub Côtes-d’Auvergne (czerwone)
Pomysł na przepis : Ciasto z serem Cantal i oliwkami
Reblochon
Narodziny Reblochon mają miejsce w XIII wieku w Dolinie Thônes w Górnej Sabaudii. Ponieważ w średniowieczu rolnicy nie byli właścicielami ziemskimi, musieli płacić „opłatę użytkownika” od ilości wyprodukowanego mleka i wypasać swoje zwierzęta, co czyniło jego produkcję nielegalną. Rzeczywiście, po przejściu kontrolera, rolnicy zaczęli stosować „Rebloche” (in patois), to znaczy szczypać wymiona krowy po raz drugi, otrzymane w ten sposób mleko było bardzo bogate w śmietanę. , idealny do sera i przede wszystkim gratis! W 1860 r. Sabaudia została włączona do Cesarstwa Francuskiego, co zapoczątkowało handel Reblochon, faworyzowany przez kolej w Annecy. Rafinacja Reblochon, niegotowanego sera prasowanego z mytą skórką , trwa od 4 do 5 tygodni na cienkim kawałku świerku.
Wino towarzyszące : Białe wino z Sabaudii typu Apremont
Pomysł na przepis : niezbędny Tartiflette
epoizy
Najsłynniejszy ser Burgundii narodził się w XVI wieku z ręki wspólnoty mnichów cystersów, osiedlonych we wsi Epoisses. Przed opuszczeniem regionu przekazali wieśniakom z doliny słynny przepis na ten ser.
Epoisses zyskuje na popularności, jest spożywany na dworze Ludwika XIV, przy stole Napoleona I, a swoją słynną renomę zyskuje pod koniec Ancien Régime.
Epoisses to miękki ser z częściowo umytą skórkąMarc de Bourgogne, magistrat Brillat-Savarin nawet poświęcił go „królem serów” na początku XIX wieku. Po I wojnie światowej jego produkcja spadła, dopiero w latach 50-tych XX wieku odzyskała popularność dzięki parze rolników Simone i Roberta Berthautów. Minimalne dojrzewanie to 4 tygodnie.
Do tego wino : słodki Vouvray, Gewurztraminer późny zbiór lub Pinot gris
Pomysł na przepis : Quiche à l’Epoisses
Guzik do majtek
Ten mały, miękki ser kozi z pęczniejącą skórką pochodzi z regionów Mâconnais i Haut-Beaujolais. Historia mówi, że Bouton de Culotte narodził się dzięki obecności w regionie stad kóz. Według legendy jest to najmniejszy ser kozi, a nawet najmniejszy ser w ogóle! Nazywany „Chevreton du Mâconnais lub Cabrion”, Bouton de Culotte zawdzięcza swoją nazwę niewielkiemu rozmiarowi, który pozwala mu również kapać bez odwracania, oraz kształtowi przypominającemu guzik od spodni. Leżakowanie to minimum 14 dni, ale aby wydobyć z niej typowy pieprzny smak, trzeba poczekać trochę dłużej… (około 2 miesięcy).
Wino towarzyszące : Chablis (jako aperitif), Aligoté Burgundy lub Champagne
Pomysł na przepis : Chrupiące buraczki i guzik majtkowy
Mont d’Or
Miękki ser z mytą skórką , Mont d’Or, zwany także w Szwajcarii „Vacherin du Haut-Doubs” lub „Vacherin Mont d’Or”, bierze swoją nazwę od najwyższego punktu na jego rodzimym terenie. Został wynaleziony przez rolników z masywu, aby zrekompensować niewystarczające zbiory mleka do produkcji Comté. W przeciwieństwie do naszych szwajcarskich przyjaciół, którzy używają mleka termizowanego, francuski Mont d’Or jest wytwarzany wyłącznie z surowego mleka. Jest również nazywany „serem boëte” lub „serem z paskiem” ze względu na pas z kory świerkowej, który utrzymuje go w „kształtie” i nadaje mu drzewny zapach. Jest to rzadki produkt, którego można skosztować tylko o określonej porze roku (od września do maja).
Wino towarzyszące : Białe wytrawne Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion lub Graves.
Pomysł na przepis : Mont d’Or w piekarniku (ząbek czosnku + 1 łyżka białego wina)
Ksiądz z Nantes
W 1880 roku w St Julien-de-Concelles, małej wiosce niedaleko Nantes, ksiądz Pierre Hivert stworzył ser „Régal des Gourmets”, który stał się hołdem złożonym świętemu człowiekowi, „le Curé Nantes”. . Nazywany „fromage à curé”, „fromage du curé” lub „fromage nantais”, jest to miękki ser z mytą skórką , wytwarzany z mleka krowiego, który można formować w 3 kształty: kwadratowy model o zmiękczonych kątach, który jest jego oryginalna forma, duży okrągły model przeznaczony do sprzedaży na kieliszki oraz mały model dopracowany Muscadetem.
Dojrzewanie trwa 4 tygodnie w wilgotnej piwnicy i na deskach świerkowych.
Wino towarzyszące : Muscadet lub Gros-plant-du-pays-nantais
Pomysł na przepis : Zapiekanka z małży à la mode curé
Selles-sur-Cher
Klejnot Loir-et-Cher, Selles-sur-Cher, bierze swoją nazwę od miasta, z którego pochodzi, które było również głównym centrum zbiórki i odsprzedaży. Pierwsza pisemna wzmianka o tym serze jagodowym pochodzi z XIX wieku, kiedy rolnik mieszkający w tym mieście wyjaśnia, że zawsze robiła Selles-sur-Cher, tak jak wcześniej jej matka. Hodowla kóz jest szeroko rozpowszechniona w regionie, więc ser jest przeznaczony do spożycia przez całą rodzinę. „Kokieterowie”, przodkowie affineurów, regularnie przychodzili do gospodarstw po żywność, w tym kozi ser, który później sprzedawali. Selles-sur-Cher to jeden z miękkich serów z kwitnącą skórką . Skórka ta jest ponadto solona i popielona węglem drzewnym, co nadaje jej słodki smak. Rafinacja tymczasem trwa od 10 dni do 3 tygodni.
Wino towarzyszące : biała Touraine
Pomysł przepisu : Salade Selloise
Le Brocciu
Duma narodowa Wyspy Piękna, Brocciu, jest jedynym serem wytwarzanym z serwatki, czyli serwatki owiec i/lub kóz korsykańskich.
Według legendy to ogr, złodziej zwierząt, wyjawił tajemnicę robienia Brocciu w zamian za swoje życie, zagrożony wówczas przez korsykańskich pasterzy. Nazwa Brocciu pochodzi od słowa „brousse”, które odnosi się do prowansalskiego świeżego sera. Możesz jeść świeże Brocciu i Brocciu passu, które dojrzewało przez 21 dni. Jeśli chodzi o jego pastę, mówi się, że jest świeża lub rafinowana
. Jak trafnie ujął to autor Emile Bergerat: „Kto nie skosztował, ten nie zna wyspy” (koniec XIX wieku).
Wino towarzyszące : Wino z Korsyki Calvi (białe), Pouilly-Fuissé, Burgundy (białe) lub Crozes-Hermitage (białe)
Pomysł na przepis : Omlet z brokułem
Munster
Munster to miękki ser z mytą skórką , wytwarzany z surowego mleka krowiego. Narodził się w VII wieku dzięki mnichom z „Monasterium Confluentes”, którzy chcieli zachować mleko i jednocześnie nakarmić ludzi. Pierwsza znana wzmianka o produkcji sera znajduje się w Traktacie z Marquard (1339). Nazwa sera Munster „Münsterkase” pojawia się między 1573 a 1577 rokiem.
Rafinacja zgodnie ze specyfikacją minimum 21 dni.
Wino towarzyszące : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape lub Gewurztraminer
Pomysł na przepis : Burger alzacki
Langresowie
O serze Langres po raz pierwszy usłyszeliśmy w połowie XVIII wieku w piosence ułożonej przez proboszcza miasta dominikanów. Jest również wspomniany w XIX wieku w pracy na temat przetwórstwa sera wraz z jego towarzyszami, Maroilles i Livarot. Langres, który ma miękki ser z płukaną skórką , wyróżnia się małą „miską” u góry, im głębsza miska, tym bardziej rafinowany jest ser Langres. Ale dlaczego jest basen, powiesz mi? Po prostu dlatego, że Langres nigdy nie powrócił, w przeciwieństwie do swojego konkurenta nr 1: Epoisses.
Dopracowanie zajmie około 15 dni w przypadku małego formatu, minimum 18 dni w przypadku średniego formatu i minimum 21 dni w przypadku dużego formatu.
Wino towarzyszące : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol lub Fronsac
Pomysł na przepis : Langres rillettes z łososiem
Maroille’owie
Miękki ser z mytą skórką , Maroilles jest jednym z najstarszych serów we Francji. Pierwsze pojawienie się w wykazie: w VII wieku podczas zarządzenia „zapis pastwisk”. Według tradycji Maroilles został wynaleziony przez mnicha z klasztoru Landrecies około 960 roku. Znany był w średniowieczu pod nazwą „craquegnon” i służył do płacenia dziesięciny (przypis 1010). Później Maroilles przekracza granicę i nawet uwodzi Charlesa Quinta, intendenta hiszpańskiego dworu, który widzi siebie jako odpowiedzialnego za transport cennych towarów. Wszyscy miłośnicy tego sera zgodzą się z mottem Bractwa Maroilles „Honni bądź tym, który bez maroilles twierdzi, że dotrzymuje wiernego stołu”.
Wino towarzyszące : piwo Affligem
Pomysł na przepis : Tarta Maroilles
Brie z Meaux i Brie z Melun
Mówi się, że brie jest przodkiem wszystkich miękkich serów, takich jak camembert. Pierwszy raz o niej mówił król Karol Wielki w 774 r., potem przyszła kolej na króla Roberta II Pobożnego, który zainteresował się jej handlem w 999 r. Kobiety używały jej bardziej jako waluty, jak Blanche de Navarre i królowa Margot, które odpowiednio przekupił Filipa Augusta i Henryka IV kawałkami sera brie! Ludwik XIV również go uwielbiał, a nawet chciał go codziennie do swoich posiłków. Zrozumiemy to, brie z jego kwiecistą skórką, jest serem królewskim. Ale jaka jest różnica między Brie de Meaux i Brie de Melun, tymi dwoma kuzynami tak podobnymi? Przede wszystkim dojrzewanie, Brie de Meaux dojrzewa przez 4 do 8 tygodni, podczas gdy Brie de Melun dojrzewa przez 4 do 12 tygodni. Następnie, opróżniając, Brie de Meaux opróżnia się spontanicznie, podczas gdy Brie de Melun opróżnia się powoli. I na koniec, Brie de Meaux jest formowany łopatą, podczas gdy Brie de Melun jest formowany chochlą. Ponadto Brie de Melun jest nieco mniejsza niż Brie de Meaux. Dopiero w 1793 r. Brie nabrało pełnego znaczenia, jak wspomniał sędzia pokoju François Joachim Esnue-Lavallée: „Brie, kochana przez bogatych i biednych, głosiła równość, zanim nikt sobie tego nie wyobrażał”.
Wino towarzyszące : Champagne lub Méthode Champenoise
Pomysł na przepis : Bouchées à la Reine
Camembert z Normandii
Według legendy ten miękki ser z wykwitającą skórką pochodzi z wioski Camembert (w Orne), należącej do Jacquesa i Marie Harel. Para ukrywała się od października 1790 r. Abbé Charles-Jean, benedyktyn i przeor Rouxville, aby uchronić go przed represjami emanującymi z Rewolucji Francuskiej. Rok później, ku naszej radości, narodził się Camembert de Normandie. Mleko potrzebne do jego produkcji pochodzi od normandzkich krów, które są hodowane na świeżym powietrzu, w dzień iw nocy.
Wino towarzyszące : Champagne White of Whites, Anjou-Gamay lub Touraine
Pomysł na przepis : Pieczony Camembert
Most Biskupi
Ten mały kremowy kwadrat jest jednym z najstarszych serów w Normandii.
W kategorii serów miękkich z mytą skórką pojawił się w XII wieku za sprawą cystersów. Od 1230 r. jest nazywany „cherubinem” w odniesieniu do monety. Małe przypomnienie historyczne, ser był wówczas używany jako środek wymiany, wynagrodzenia lub podatku. Guillaume de Lorris cytuje to nawet w swojej słynnej książce Roman de la Rose: „Dobre stoły były zawsze przyozdobione serem cherubinów na deser”.
Wino towarzyszące : Madiran, Pécharmant lub Fitou
Pomysł na przepis : Croque-Monsieur z Pont l’Evêque
L’Ossau-Iraty
Czysty produkt z Kraju Basków i regionu Béarn, Ossau-Iraty to niegotowany prasowany ser owczy. Warunki klimatyczne regionu sprzyjały hodowli owiec mlecznych, a co za tym idzie produkcji sera Ossau-Iraty, dlatego umowy dzierżawy z XIV wieku odnoszą się już do sera owczego. Owce muszą należeć do rasy Basków-Béarnaise, maciorek z czarną lub rudą głową.
Wino towarzyszące : Irouléguy lub Jurançon
Pomysł na przepis : Risotto z pieprzem Espelette, krewetkami i Ossau-Iraty
Edam francuski
Tak, my, Francuzi, również tworzymy Edam, tak jak nasi belgijscy przyjaciele!
Już w XVII wieku surowy ser prasowany Edam był eksportowany do Niemiec, Francji i Wielkiej Brytanii. Czerwony kolor skórki pochodził z beczek Bordeaux, w których były transportowane. Pierwszy francuski edam powstał około 1660 roku w Queyrac w Médoc i podobno zainspirował serowarzy z północnej Francji do zrobienia pierwszych mimolette.
Nazywany Moorish Head, Fat Holland, Red Ball lub Golden Ball, edam ma różne okresy dojrzewania: edam gotowany na parze trwa od 3 do 6 tygodni, edam gotowany na pół od 3 do 4 miesięcy, a parzony edam od 9 miesiące i 1 rok.
Wino towarzyszące : Beaujolais (czerwone), Anjou (czerwone lub białe), Saumur lub Médoc (czerwone)
Pomysł na przepis : Krokiety edamskie
Pélardon z Cevennes
Miękki ser kozi z kwitnącą skórką Pélardon, pochodzący z Langwedocji, pochodzi z języka Cévennes („pèbre”, co oznacza pieprz). W regionie szerzy się hodowla kóz i owiec w celu zapewnienia dostaw żywności: mleka, mięsa i serów. W 1756 roku Abbé Boissier de Sauvages opowiedział nam o serze Péraldou „małym okrągłym i płaskim serze wytwarzanym w Sewennach…” Jeśli chodzi o Frédérica Mistrala, oksytańskiego pisarza, opisuje go jako „mały okrągły ser z koziego mleka, z o wytrawnym i ostrym smaku, charakterystycznym dla Sewennów”. Paraldon, Pélardou, Péraudou, ostateczna nazwa Pélardon została ustalona dopiero w XIX wieku, a jego konsumpcja nie opuściła rodzinnego kręgu aż do lat 60. XX wieku, dzięki odrodzeniu hodowli kóz w regionie.
Wino towarzyszące : Ventoux (białe), białe Côtes du Rhône Villages, białe Pays d’Oc, białe Sancerre
Pomysł na przepis : Bakłażany à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Ten mały kozi ser ma miękką, kwitnącą skórkę i pochodzi od kóz alpejskich Chamoisé, Saanen lub Poitevine hodowanych w regionach Quercy i Rouergue. Czysty produkt z południowego zachodu, jego nazwa pochodzi od oksytańskich „cabra” (koza) i „fromatjon” (mały ser), które zaadaptowaliśmy do naszego obecnego języka przez Cabécou. Ten mały serek, formowany wyłącznie chochlą, posiada etykietę Label Rouge od 17 czerwca 2006 r. Dojrzewa przez około 10 dni.
Wino towarzyszące : Burgundy (białe), Tavel rosé lub Marcillac (czerwone)
Pomysł na przepis : Madeleines z Cabécou d’Autan
Le Roquefort
Legenda głosi, że zakochany pasterz, chcąc uwieść ukochaną, zostawił poczęstunek złożony z chleba żytniego i owczego sera w jaskini, w której odpoczywał. Kiedy jakiś czas później wrócił, aby spróbować swojego posiłku, odkrył tam pleśń i tak narodził się Roquefort! Pierwsza pisemna wzmianka o tym serze z pleśnią, pochodzi z XI wieku i jest historycznym symbolem regionu Causses and Valleys w Aveyron. Od XV wieku Karol VI, a następnie Karol VII nadał mieszkańcom Roquefort pewne przywileje. W okresie oświecenia Diderot ogłosił Roqueforta „królem serów”. Piwnice Roquefort znajdują się w sercu płaskowyżu Combalou, a „fleuryny” zapewniają wentylację niezbędną do rozwoju serów. Piwnice Roquefort Papillon oferują bezpłatną wycieczkę z przewodnikiem oraz degustację, aby uzyskać więcej informacji, kliknij tutaj. Dojrzewanie przez co najmniej 3 miesiące.
Wino towarzyszące : Sauternes, Banyuls lub Gewurztraminer
Pomysł na przepis : Sos Roquefort
Banon
Ser Banon bierze swoją nazwę od małej wioski położonej kilka kilometrów od Plateau d’Albion. Według legendy cesarz rzymski Antoninus Pius zmarł z powodu obżarstwa, co wiąże się z jego stażem pracy. Aby zachować ten miękki ser z naturalną skórką , ówcześni pasterze postanowili zawinąć go w liście kasztanowca przytrzymywane przez gałązkę rafii. W 1849 r. Abbé Feraud tak o tym mówił: „W Banon organizujemy kilka jarmarków, które cieszą się dużą popularnością. Sprzedawany tam ser jest bardzo ceniony”. W celu uzyskania miękkiego i miękkiego ciasta oraz ze względu na klimat narzucony przez region stosuje się technikę miękkiego twarogu (niewielka ilość lub brak dodatku serwatki).
Wino towarzyszące : Côtes-de-Provence (białe lub czerwone) lub Coteaux-Varois-en-Provence
Pomysł na przepis : Fougasse Banon i rozmaryn