A França oferece-nos uma variedade de 1000 queijos diferentes, queijos macios (camembert, coulommiers, munster), queijos azuis (roquefort, bleu d’Auvergne), queijos prensados cozidos (gruyère, condado, parmesão), 45 queijos AOC (Denominação de Origem Controlada Origem) e 38 queijos DOP (Denominação de Origem Protegida).
Com mais de 20kg de queijo consumidos por ano e por habitante, os franceses são os maiores consumidores depois dos gregos. O queijo é apreciado pelo seu sabor, mas também pela ingestão de cálcio, proteínas e energia.
Como qualquer país, a França se distingue por suas características individuais – costumes, diversidade maravilhosa, alegria e burocracia. Dependendo das circunstâncias, a vida na França pode ser de incrivelmente relaxada a deprimente difícil; e quase sem exceção, os franceses não se parecem com os estereótipos banais que tantas vezes são veiculados nos desenhos animados e na mídia.
A França rural ainda é o lar de uma geração cada vez menor de camponeses tradicionais que vivem como antes, enquanto a herança e as tradições do passado são cuidadosamente preservadas e até revividas pelas gerações mais jovens, muitas vezes fugindo da vida na cidade. A velha França está viva e bem à sua maneira e ainda pode ser encontrada em aldeias e mercados, incluindo tradições e iguarias regionais, como uma extensa e variada seleção de queijos franceses.
Se “queijo francês” para você significa apenas brie, camembert, roquefort ou qualquer coisa parecida com cheddar e gouda no supermercado local, então você não sabe nada sobre queijos franceses! Cada região da França tem seus próprios queijos especiais. Na época do General de Gaulle, havia 246 queijos na França – e há muito mais agora, dado o grande número de novos produtos, invenções ou cópias de queijos tradicionais que apareceram em centenas de laticínios na França nos últimos 20 anos. anos.
Nosso guia não é uma lista exaustiva de todos os alimentos que a França tem a oferecer para decorar um prato de queijos bem decorado. É simplesmente um dos pratos mais comuns e deliciosos.
Os principais tipos de queijo francês
Os queijos franceses podem ser divididos em três famílias principais:
– queijos prensados (como a maioria dos queijos britânicos);
– queijos macios como o camembert;
– queijos azuis, aos quais se podem juntar vários híbridos ou queijos muito individuais.
O queijo é tradicionalmente feito de três tipos de leite:
– leite de vaca;
– leite de cabra;
– leite de ovelha.
Duas origens:
Além disso, todos os queijos franceses são divididos por origem, ou seja, queijos cultivados em fazendas e produzidos industrialmente.
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Uma outra distinção também é possível: queijos regionais tradicionais com o rótulo “apllation d’origine protégée” (AOP) (existem cerca de 40 deles), queijos tradicionais sem o rótulo DOP e queijos modernos desenvolvidos e produzidos em laticínios.
Blue Auvergne
Bleu d’Auvergne é um queijo azul feito de leite de vaca , ao contrário de seu primo Roquefort que é feito de leite de ovelha.
O século XIX viu nascer o Bleu d’Auvergne graças a um agricultor da região, Antoine Roussel, que quis desenvolver o “bluing” do queijo que, segundo ele, confere um sabor “especial, agradável e perfumado”. Várias experiências depois, com base em molde de pão de centeio e buracos artificiais, nasceu o Bleu d’Auvergne!
Segundo Georges Mathieu, diretor da escola de laticínios de Aurillac, Antoine Roussel “acaba de realizar a semeadura e cultura microbiana em meio orgânico” (1854).
Vinho de acompanhamento : Muscat-de-Rivesaltes ou Banyuls
Sugestão de receita : Aiguillettes de pato com Bleu d’Auvergne
Cantal ou “Fourme de Cantal”
Cantal é um queijo de leite de vaca prensado não cozido . Apelidado de “o queijo do Pays de Gabalès e Gevaudan” por Plínio, o Velho, o Cantal é um dos queijos mais antigos da história. Há 2000 anos, o Cantal já era utilizado como reserva alimentar devido ao seu porte imponente (pode chegar a 45 kg) e como produto comercial. Como dito antes, um Cantal pode pesar entre 35 e 45 kg!
O pequeno Cantal pesa entre 15 e 20 kg e para o Cantalet é necessário contar entre 8 e 10 kg. Maturação mínima de 30 dias. Para um Cantal jovem, levará aproximadamente 1 mês de maturação, para um Cantal intermediário, de 2 a 6 meses e para um Cantal velho, mais de 6 meses.
Vinho de acompanhamento : Beaujolais (tinto) ou Côtes-d’Auvergne (tinto)
Sugestão de receita : Bolo com queijo Cantal e azeitonas
Reblochon
O nascimento de Reblochon ocorre no século XIII no Vale de Thônes, na Alta Sabóia. Como na Idade Média os fazendeiros não eram proprietários de terras, eles tinham que pagar uma “taxa de uso” sobre a quantidade de leite produzida e para pastar seus animais, o que tornava sua produção ilegal. Com efeito, após a passagem do controlador, os agricultores começaram a aplicar “Rebloche” (em patoá), isto é, beliscar as tetas da vaca uma segunda vez, o leite assim obtido era muito rico em creme. , ideal para um queijo e acima de tudo grátis! Em 1860, Savoy foi integrado ao Império Francês, que iniciou o comércio Reblochon, favorecido pela ferrovia em Annecy. O refinamento do Reblochon, um queijo prensado não cozido com casca lavada , leva de 4 a 5 semanas em uma fatia fina de abeto.
Vinho de acompanhamento : Vinho branco da Sabóia do tipo Apremont
Ideia de receita : a Tartiflette essencial
Epoisses
O queijo mais famoso da Borgonha nasceu no século XVI, da mão de uma comunidade de monges cistercienses, estabelecida na aldeia de Epoisses. Antes de deixarem a região, legaram às camponesas do vale, a famosa receita deste queijo.
Epoisses está ganhando popularidade, é consumido na corte de Luís XIV, na mesa de Napoleão I e obtém sua famosa reputação no final do Antigo Regime.
Epoisses é um queijo macio com uma casca parcialmente lavadaao Marc de Bourgogne, o magistrado Brillat-Savarin chegou a consagrá-lo “rei dos queijos” no início do século XIX. Após a Primeira Guerra Mundial, sua produção diminuiu, foi somente na década de 1950 que recuperou sua popularidade, graças a um casal de fazendeiros Simone e Robert Berthaut. O amadurecimento mínimo é de 4 semanas.
Vinho de acompanhamento : Vouvray doce, Gewurztraminer colheita tardia ou Pinot gris
Sugestão de receita : Quiche à l’Epoisses
O botão da calcinha
Este pequeno queijo de cabra macio com casca florida vem das regiões de Mâconnais e Haut-Beaujolais. A história diz que o Bouton de Culotte nasceu graças à presença de rebanhos de cabras na região. Segundo a lenda, é o menor queijo de cabra e até o menor queijo de todos! Apelidado de “Chevreton du Mâconnais ou Cabrion”, o Bouton de Culotte deve seu nome ao seu tamanho pequeno, que também permite que escorra sem ser virado, e ao seu formato que lembra um botão de calça. O envelhecimento é de no mínimo 14 dias, mas para trazer o típico sabor apimentado é preciso esperar um pouco mais… (cerca de 2 meses).
Vinho de acompanhamento : Chablis (como aperitivo), Aligoté Borgonha ou Champanhe
Ideia de receita : Beterraba crocante e botão de calcinha
O Monte d’Or
A soft cheese with a washed rind , Mont d’Or, also called “Vacherin du Haut-Doubs” or “Vacherin Mont d’Or” in Switzerland, takes its name from the highest point of its native terrain. It was invented by the farmers of the massif in order to compensate for the insufficient milk harvests to produce Comté. Unlike our Swiss friends, who use thermized milk, the French Mont d’Or is made exclusively from raw milk. It is also nicknamed “boëte cheese” or “strapped cheese” because of the spruce bark belt, which keeps it “in shape” and gives it a woody scent. It is a rare product, which can only be tasted at a certain time of the year (from September to May).
Accompanying wine : Dry white from Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion or Graves
Recipe idea : Mont d’Or in the oven (a clove of garlic + 1 tbsp of white wine)
Le Curé Nantais
It was in 1880, in St Julien-de-Concelles, a small village near Nantes, that a priest named Pierre Hivert created a cheese, the “Régal des Gourmets”, which became in homage to the holy man, “le Curé Nantes”. Nicknamed “fromage à curé”, “fromage du curé” or “fromage nantais”, it is a soft cheese with a washed rind , made from cow’s milk which can be molded in 3 shapes: a square model with softened angles, which is its original form, a large round model intended for sale by the glass and a small model refined with Muscadet.
The ripening is 4 weeks in a damp cellar and on spruce boards.
Vinho de acompanhamento : Muscadet ou Gros-plant-du-pays-nantais
Sugestão de receita : Caçarola de mexilhões à la mode curé
Selles-sur-Cher
Uma jóia do Loir-et-Cher, Selles-sur-Cher leva o nome de sua cidade de origem, que também foi o principal centro de coleta e revenda. O primeiro registro escrito deste queijo Berry data do século 19, quando uma agricultora nativa da cidade explica que sempre fez Selles-sur-Cher, assim como sua mãe antes dela. Sendo a caprinocultura bastante difundida na região, o queijo destina-se ao consumo familiar. Os “coquetiers”, antepassados dos affineurs, vinham regularmente às quintas recolher alimentos, entre os quais queijo de cabra, que vendiam mais tarde. Selles-sur-Cher é um dos queijos macios com casca florida . Essa crosta é, além disso, salgada e cinza com carvão, o que lhe confere seu sabor doce. O refino, por sua vez, leva entre 10 dias e 3 semanas.
Vinho de acompanhamento : Touraine branco
Ideia de receita : Salade Selloise
Le Brocciu
Orgulho nacional da Ilha da Beleza, o Brocciu é o único queijo elaborado com soro de leite, ou seja, soro de ovelha e/ou cabra da Córsega.
Segundo a lenda, foi um ogro, ladrão de animais, quem revelou o segredo de fazer Brocciu em troca de sua vida, então ameaçada pelos pastores corsos. O nome Brocciu vem da palavra “brousse” que se refere ao queijo fresco provençal. Você pode comer Brocciu e Brocciu passu frescos, maturados por 21 dias. Quanto à sua pasta, diz-se que é fresca ou refinada
. Como bem disse o autor Emile Bergerat: “Quem não provou não conhece a ilha” (final do século XIX).
Vinho de acompanhamento : Vinho da Córsega Calvi (branco), Pouilly-Fuissé, Borgonha (branco) ou Crozes-Hermitage (branco)
Sugestão de receita : Omelete com Brocciu
Munster
Munster é um queijo macio com casca lavada , feito com leite de vaca cru. Nasceu no século VII graças aos monges do “Monasterium Confluentes” que queriam preservar o leite e ao mesmo tempo alimentar o povo. A primeira menção conhecida da produção de queijo está no Tratado de Marquard (1339). A denominação do queijo Munster “Münsterkase” aparece entre 1573 e 1577.
Refinação de acordo com as especificações Mínimo de 21 dias.
Vinho de acompanhamento : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape ou Gewurztraminer
Ideia de receita : Hambúrguer da Alsácia
os Langres
Foi em meados do século XVIII que ouvimos falar pela primeira vez do queijo Langres, numa canção composta pelo Prior dos Dominicanos da cidade. Também é mencionado no século 19 em um trabalho sobre processamento de queijo ao lado de seus camaradas, os Maroilles e os Livarot. Langres, que tem um queijo macio e de casca lavada , distingue-se pela pequena “tigela” no seu topo, quanto mais funda a tigela, mais refinado é o queijo Langres. Mas por que há uma bacia, você vai me dizer? Simplesmente porque Langres nunca mais voltou, ao contrário de seu concorrente número 1: Epoisses.
Levará aproximadamente 15 dias no mínimo de refino para um formato pequeno, 18 dias no mínimo para um formato médio e 21 dias no mínimo para um grande formato.
Vinho de acompanhamento : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol ou Fronsac
Sugestão de receita : Langres rillettes com salmão
Os Maroilles
Queijo macio com casca lavada , o Maroilles é um dos queijos mais antigos da França. Primeira aparição listada: no século VII, durante a ordenança, “a escrita das pastagens”. Segundo a tradição, o Maroilles foi inventado por um monge do mosteiro de Landrecies por volta de 960. Era conhecido na Idade Média sob o nome de “craquegnon” e era usado para pagar o dízimo (carta 1010). Mais tarde, os Maroilles atravessam a fronteira e até seduzem Charles Quint, o intendente da corte espanhola, que se vê encarregado do transporte dos preciosos bens. Todos os amantes deste queijo concordarão com o lema da Confraria dos Maroilles “Honni seja quem, sem maroilles, pretende manter uma mesa fiel”.
Vinho de acompanhamento : Cerveja Affligem
Ideia de receita : Tarte de Maroilles
Brie de Meaux e Brie de Melun
Brie é considerado o ancestral de todos os queijos macios , como o Camembert. Foi o rei Carlos Magno quem primeiro falou dela em 774, depois foi a vez do rei Roberto II, o Piedoso, que se interessou fortemente por seu comércio em 999. As mulheres a usavam mais como moeda, como Blanche de Navarra e a rainha Margot, que respectivamente subornou Philippe Auguste e Henri IV com fatias de queijo brie! Luís XIV também adorava e até o queria todos os dias para as suas refeições. Teremos entendido, brie com sua casca florida, é um queijo real. Mas qual a diferença entre o Brie de Meaux e o Brie de Melun, esses dois primos tão parecidos? Em primeiro lugar, o amadurecimento, o Brie de Meaux é amadurecido por 4 a 8 semanas, enquanto o Brie de Melun é amadurecido por 4 a 12 semanas. Então, escoando, o Brie de Meaux escoa espontaneamente enquanto o Brie de Melun escoa lentamente. E para finalizar, o Brie de Meaux é moldado com uma pá enquanto o Brie de Melun é moldado com uma concha. Além disso, Brie de Melun é um pouco menor que Brie de Meaux. Não foi até 1793 que Brie assumiu toda a sua importância, como o magistrado François Joachim Esnue-Lavallée mencionou: “Brie, amado pelos ricos e pelos pobres, pregou a igualdade antes que nunca se imaginasse possível”.
Vinho de acompanhamento : Champagne ou Méthode Champenoise
Sugestão de receita : Bouchées à la Reine
Camembert da Normandia
Segundo a lenda, este queijo macio de casca florida teve origem na aldeia de Camembert (em Orne), na propriedade de Jacques e Marie Harel. O casal escondeu, desde outubro de 1790, o abade Charles-Jean, beneditino e prior de Rouxville, a fim de salvá-lo da repressão emanada da Revolução Francesa. Um ano depois, nasceu o Camembert de Normandie, para nossa alegria. O leite necessário para sua produção vem de vacas da Normandia, criadas ao ar livre, dia e noite.
Vinho de acompanhamento : Champanhe Branco de Branco, Anjou-Gamay ou Touraine
Ideia de receita : Camembert Assado
A Ponte do Bispo
Este pequeno quadrado cremoso é um dos queijos mais antigos da Normandia.
Na categoria dos queijos de pasta mole de casca lavada , surgiu no século XII graças aos monges cistercienses. É apelidado, a partir de 1230, de “o querubim” em referência à moeda. Um pequeno lembrete histórico, o queijo era usado na época como meio de troca, remuneração ou imposto. Guillaume de Lorris até o cita em seu livro muito famoso, o Roman de la Rose, “boas mesas sempre foram guarnecidas com queijos querubins para a sobremesa”.
Vinho de acompanhamento : Madiran, Pécharmant ou Fitou
Sugestão de receita : Croque-Monsieur com Pont l’Evêque
L’Ossau-Iraty
Produto puro das regiões do País Basco e Béarn, o Ossau-Iraty é um queijo de ovelha prensado não cozido . As condições climáticas da região favoreceram a ovinocultura leiteira e consequentemente a produção de Ossau-Iraty, razão pela qual os contratos de parceria desde o século XIV já se referem ao queijo de ovelha. As ovelhas devem ser da raça Basco-Béarnaise, manech de cabeça preta ou manech de cabeça ruiva.
Vinho de acompanhamento : Irouléguy ou Jurançon
Sugestão de receita : Risoto com Pimenta Espelette, Gambas e Ossau-Iraty
francês Edam
Sim, nós, franceses, também fazemos Edam como nossos amigos belgas!
Foi no século XVII que o Edam, um queijo prensado cru , foi exportado para a Alemanha, França e Grã-Bretanha. A cor vermelha da casca viria dos barris de Bordeaux em que eram transportados. O primeiro Edam francês foi feito por volta de 1660 em Queyrac, no Médoc, e diz-se que inspirou os queijeiros do norte da França a fazer os primeiros mimolettes.
Apelidado de Moorish Head, Fat Holland, Red Ball ou Golden Ball, o Edam tem diferentes maturações: para um quarto de Edam cozido no vapor levará entre 3 e 6 semanas, para um Edam meio cozido entre 3 e 4 meses e para um edam parboilizado entre 9 meses e 1 ano.
Vinho de acompanhamento : Beaujolais (tinto), Anjou (tinto ou branco), Saumur ou Médoc (tinto)
Ideia de receita : Croquetes Edam
O Pélardon das Cevenas
Queijo de cabra macio com casca florida , Pélardon, originário de Languedoc, vem da língua Cévennes (“pèbre” que significa pimenta). A criação de cabras e ovelhas está se espalhando na região para garantir os seguintes alimentos: leite, carne e queijo. Em 1756, o abade Boissier de Sauvages falava-nos do queijo chamado Péraldou “pequeno queijo redondo e achatado que se faz nas Cévennes…” Já Frédéric Mistral, o escritor occitano, descreve-o como “pequeno queijo redondo, leite de cabra, com um sabor seco e picante, e específico das Cévennes”. Paraldon, Pélardou, Péraudou, o nome definitivo de Pélardon só foi estabelecido no século XIX e seu consumo só saiu do círculo familiar na década de 1960, graças ao renascimento da caprinocultura na região.
Vinho de acompanhamento : Ventoux (branco), Côtes du Rhône Villages branco, Pays d’Oc branco, Sancerre branco
Sugestão de receita : Beringelas à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Este pequeno queijo de cabra tem uma casca macia e florida e vem de cabras alpinas Chamoisé, Saanen ou Poitevine criadas nas regiões de Quercy e Rouergue. Puro produto do Sudoeste, o seu nome deriva do occitano “cabra” (cabra) e “fromatjon” (pequeno queijo) que adaptamos para a nossa língua atual por Cabecou. Moldado exclusivamente com concha, esse queijinho tem Label Rouge desde 17 de junho de 2006. Maturação de cerca de 10 dias.
Vinho de acompanhamento : Borgonha (branco), Tavel rosé ou Marcillac (tinto)
Sugestão de receita : Madeleines com Cabecou d’Autan
Le Roquefort
Reza a lenda que um pastor apaixonado, querendo seduzir a sua amada, deixou o seu lanche composto por pão de centeio e queijo de ovelha, numa gruta onde descansava. Quando voltou algum tempo depois, para provar sua refeição, descobriu mofo ali, e assim nasceu o Roquefort! A primeira menção escrita deste queijo de veio azul, data do século XI e representa um símbolo histórico para a região de Causses e Vales de Aveyron. A partir do século XV, Carlos VI e depois Carlos VII concedeu aos habitantes de Roquefort certos privilégios. Durante o Iluminismo, foi Diderot quem declarou Roquefort “rei dos queijos”. As caves Roquefort estão localizadas no coração do planalto Combalou, as “fleurines” fornecem a ventilação necessária para o desenvolvimento dos queijos. As adegas Roquefort Papillon oferecem uma visita guiada gratuita e também uma degustação, para mais informações, clique aqui. Envelhecimento por pelo menos 3 meses.
Vinho de acompanhamento : Sauternes, Banyuls ou Gewurztraminer
Sugestão de receita : Molho Roquefort
banon
O queijo Banon leva o nome da pequena aldeia localizada a poucos quilômetros do Plateau d’Albion. Segundo a lenda, o imperador romano Antonino Pio morreu de gula, o que se relaciona com a sua antiguidade. Para conservar este queijo macio e de casca natural , os pastores da época resolveram envolvê-lo em folhas de castanheira, seguras por um raminho de ráfia. Em 1849, o abade Feraud falou sobre isso: “Realizamos várias feiras em Banon que são muito frequentadas. O queijo ali vendido é muito valorizado”. Para obter uma massa macia e macia e devido ao clima imposto pela região, utiliza-se a técnica da coalhada mole (pouca ou nenhuma adição de soro).
Vinho de acompanhamento : Côtes-de-Provence (branco ou tinto) ou Coteaux-Varois-en-Provence
Ideia de receita : Fougasse Banon e Alecrim