Franța ne oferă o varietate de 1000 de brânzeturi diferite, brânzeturi moi (camembert, coulommiers, munster), brânză albastră (roquefort, bleu d’Auvergne), brânzeturi presate fierte (gruyère, județ, parmezan), 45 de brânzeturi AOC (Appellation d’ Controlled). Origine) și 38 de brânzeturi DOP (Denumire de Origine Protejată).
Cu peste 20 kg de brânză consumate pe an și pe locuitor, francezii sunt cei mai mari consumatori după greci. Brânza este apreciată pentru gustul său dar și pentru aportul de calciu, proteine și energie.
Ca orice țară, Franța se remarcă prin caracteristicile sale individuale – obiceiuri, diversitate minunată, veselie și birocrație. În funcție de circumstanțe, viața în Franța poate fi de la incredibil de relaxată la deprimant de dură; și aproape fără excepție, francezii nu seamănă cu stereotipurile năucite care sunt atât de des vehiculate în desene animate și mass-media.
Franța rurală găzduiește încă o generație în scădere de oameni de la țară tradiționali care trăiesc ca înainte, în timp ce moștenirea și tradițiile trecutului sunt păstrate cu grijă și chiar reînviate de generațiile mai tinere, fugind adesea de viața orașului. Franța veche este vie și bine în felul ei și poate fi încă găsită în sate și piețe, inclusiv tradiții și delicatese regionale, cum ar fi o selecție extinsă și foarte variată de brânzeturi franțuzești.
Dacă „brânză franceză” pentru tine înseamnă doar brie, camembert, roquefort sau orice arată ca cheddar și gouda la supermarketul tău local, atunci nu știi nimic despre brânzeturile franțuzești! Fiecare regiune a Franței are propriile brânzeturi speciale. Pe vremea generalului de Gaulle, în Franța existau 246 de brânzeturi – și sunt multe mai multe acum, având în vedere numărul mare de produse noi, invenții sau copii ale brânzeturilor tradiționale care au apărut la sute de companii de lactate din Franța în ultimii 20 de ani. ani.
Ghidul nostru nu este în niciun caz o listă exhaustivă a tuturor alimentelor pe care Franța le are de oferit pentru a decora o farfurie cu brânză bine decorată. Este pur și simplu unul dintre cele mai comune și mai delicioase feluri de mâncare.
Principalele tipuri de brânză franțuzească
Brânzeturile franceze pot fi împărțite în trei familii principale:
– brânzeturi presate (ca majoritatea brânzeturilor britanice);
– brânzeturi moi precum camembert;
– brânzeturi albastre, la care se pot adăuga mai mulți hibrizi sau brânzeturi foarte individuale.
Brânza este făcută în mod tradițional din trei tipuri de lapte:
– Laptele vacii;
– lapte de capra;
– lapte de oaie.
Două origini:
În plus, toate brânzeturile franceze sunt împărțite după origine, și anume brânzeturile cultivate la fermă și cele produse industrial.
Etichete
O altă distincție este posibilă și: brânzeturile tradiționale regionale cu eticheta „apllation d’origine protégée” (AOP) (sunt aproximativ 40), brânzeturile tradiționale fără eticheta AOP și brânzeturile moderne dezvoltate și produse în fabrici de lapte.
Auvernia albastră
Bleu d’Auvergne este o brânză albastră făcută din lapte de vacă , spre deosebire de vărul său Roquefort, care este făcută din lapte de oaie.
Secolul al XIX-lea a văzut nașterea lui Bleu d’Auvergne datorită unui fermier din regiune, Antoine Roussel, care a dorit să dezvolte „albăstrirea” brânzei care, potrivit acestuia, aduce un gust „special, plăcut și parfumat”. Câteva experimente mai târziu, bazate pe matrițe de pâine de secară și găuri artificiale, s-a născut Bleu d’Auvergne!
Potrivit lui Georges Mathieu, directorul școlii de industrie a laptelui din Aurillac, Antoine Roussel „tocmai a efectuat însămânțarea și cultura microbiană în mediu organic” (1854).
Vin însoțitor : Muscat-de-Rivesaltes sau Banyuls
Idee de rețetă : Aiguillettes de rață cu Bleu d’Auvergne
Cantal sau „Fourme de Cantal”
Cantal este o brânză presată nefiertă din lapte de vacă . Poreclit „brânză din Pays de Gabalès și Gevaudan” de către Pliniu cel Bătrân, Cantal este una dintre cele mai vechi brânzeturi din istorie. Acum 2000 de ani, Cantal era deja folosit ca rezerva alimentara datorita dimensiunii sale impunatoare (poate ajunge pana la 45 kg) si ca produs comercial. După cum am spus mai devreme, un Cantal poate cântări între 35 și 45 kg!
Cantalul mic cantareste intre 15 si 20 kg iar pentru Cantalet este necesar sa se numere intre 8 si 10 kg. Maturare minimă de 30 de zile. Pentru un Cantal tânăr, va dura aproximativ 1 lună de coacere, pentru un Cantal intermediar, 2 până la 6 luni și pentru un Cantal bătrân, mai mult de 6 luni.
Vin însoțitor : Beaujolais (roșu) sau Côtes-d’Auvergne (roșu)
Idee de rețetă : Tort cu brânză Cantal și măsline
Reblochon
Nașterea lui Reblochon are loc în secolul al XIII-lea în Valea Thônes, în Haute-Savoie. Întrucât în Evul Mediu fermierii nu erau proprietari de pământ, ei trebuiau să plătească o „taxă de utilizare” pe cantitatea de lapte produsă și să-și păscească animalele, ceea ce a făcut ca producția sa să fie ilegală. Într-adevăr, în urma trecerii controlorului, fermierii au început să aplice „Rebloche” (în patois), adică să ciupească a doua oară ugerele vacii, laptele astfel obținut era foarte bogat în smântână. , ideal pentru o brânză și mai ales gratuit! În 1860, Savoia a fost integrată în Imperiul Francez, care a început comerțul cu Reblochon, favorizat de calea ferată din Annecy. Rafinarea Reblochon, o brânză presată nefiartă cu coaja spălată , durează 4 până la 5 săptămâni pe o felie subțire de molid.
Vin însoțitor : Vin alb din Savoia de tip Apremont
Idee de rețetă : esențiala Tartiflette
Epoisses
Cea mai cunoscută brânză din Burgundia a luat naștere în secolul al XVI-lea, din mâna unei comunități de călugări cistercieni, stabilită în satul Epoisses. Înainte de a părăsi regiunea, au lăsat moștenire țăranelor din vale, celebra rețetă a acestei brânze.
Epoisses câștigă în popularitate, se consumă la curtea lui Ludovic al XIV-lea, la masa lui Napoleon I și își obține faimoasa reputație la sfârșitul Ancien Régime.
Epoisses este o brânză moale, cu coaja parțial spălatăto the Marc de Bourgogne, the magistrate Brillat-Savarin even consecrated it “king of cheeses” at the beginning of the 19th century. After the First World War, its production declined, it was not until the 1950s that it regained its popularity, thanks to a couple of farmers Simone and Robert Berthaut. The minimum ripening is 4 weeks.
Accompanying wine : sweet Vouvray, Gewurztraminer late harvest or Pinot gris
Recipe idea : Quiche à l’Epoisses
Le Bouton de Culotte
Această brânză mică de capră moale, cu coajă înflorită, provine din regiunile Mâconnais și Haut-Beaujolais. Istoria spune că Bouton de Culotte s-a născut datorită prezenței turmelor de capre în regiune. Potrivit legendei, este cea mai mică brânză de capră și chiar cea mai mică brânză! Poreclit „Chevreton du Mâconnais sau Cabrion”, Bouton de Culotte își datorează numele dimensiunilor reduse, care îi permite, de asemenea, să picure fără a fi răsturnat, și formei sale care seamănă cu un nasture de pantaloni. Învechirea este de minim 14 zile, dar pentru a-i scoate în evidență gustul tipic de piper, trebuie să așteptați puțin mai mult… (aproximativ 2 luni).
Vin însoțitor : Chablis (la aperitiv), Aligoté Burgundy sau Champagne
Idee de rețetă : Sfeclă roșie crocantă și buton chiloți
Mont d’Or
O brânză moale cu coaja spălată , Mont d’Or, numită și „Vacherin du Haut-Doubs” sau „Vacherin Mont d’Or” în Elveția, își ia numele de la cel mai înalt punct al terenului său natal. A fost inventat de fermierii din masiv pentru a compensa recoltele insuficiente de lapte pentru a produce Comté. Spre deosebire de prietenii noștri elvețieni, care folosesc lapte termizat, Mont d’Or francez este făcut exclusiv din lapte crud. De asemenea, este supranumită „brânză boëte” sau „brânză cu curele” din cauza curelei de coajă de molid, care o menține „în formă” și îi conferă un miros lemnos. Este un produs rar, care poate fi degustat doar într-o anumită perioadă a anului (din septembrie până în mai).
Vin însoțitor : Alb uscat din Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion sau Graves
Idee de rețetă : Mont d’Or la cuptor (un cățel de usturoi + 1 lingură de vin alb)
Preotul din Nantes
În 1880, în St Julien-de-Concelles, un mic sat de lângă Nantes, un preot pe nume Pierre Hivert a creat o brânză, „Régal des Gourmets”, care a devenit un omagiu adus sfântului om, „le Curé Nantes”. . Supranumită „fromage à curé”, „fromage du curé” sau „fromage nantais”, este o brânză moale cu coaja spălată , din lapte de vacă care poate fi modelată în 3 forme: un model pătrat cu unghiuri înmuiate, care este forma originala, un model mare rotund destinat vinderii la sticla si un model mic rafinat cu Muscadet.
Maturarea este de 4 săptămâni în pivniță umedă și pe scânduri de molid.
Vin însoțitor : Muscadet sau Gros-plant-du-pays-nantais
Idee de rețetă : Caserolă de midii à la mode curé
Selles-sur-Cher
A jewel of the Loir-et-Cher, Selles-sur-Cher takes its name from its town of origin, which was also the main collection and resale centre. The first written record of this Berry cheese dates from the 19th century, when a farmer native to the town explains that she has always been making Selles-sur-Cher, just like her mother before her. Goat farming being widespread in the region, the cheese is intended to be consumed as a family. The “coquetiers”, ancestors of the affineurs, came regularly to the farms to collect food, including goat’s cheese, which they sold later. Selles-sur-Cher is one of the soft cheeses with a bloomy rind. This crust is, moreover, salted and ashy with charcoal, which gives it its sweet taste. Refining, meanwhile, is between 10 days and 3 weeks.
Vin însoțitor : Touraine albă
Idee de rețetă : Salată Selloise
Le Brocciu
Mândrie națională a Insulei Frumuseții, Brocciu este singura brânză făcută din zer, adică zerul de oaie și/sau capre corsicane.
Potrivit legendei, a fost un căpcăun, hoț de animale, care a dezvăluit secretul fabricării Brocciuului în schimbul vieții sale, amenințat apoi de ciobanii corsicani. Numele Brocciu provine de la cuvântul „brousse” care se referă la brânza proaspătă provensală. Puteți mânca Brocciu proaspăt și Brocciu passu, care s-a maturizat timp de 21 de zile. În ceea ce privește pasta sa, se spune că este proaspătă sau rafinată
. Așa cum a spus atât de bine autorul Emile Bergerat: „Cine nu a gustat nu cunoaște insula” (sfârșitul secolului al XIX-lea).
Vin însoțitor : Vin din Corsica Calvi (alb), Pouilly-Fuissé, Burgundy (alb) sau Crozes-Hermitage (alb)
Idee de rețetă : Omletă cu Brocciu
Munster
Munster este o brânză moale cu coaja spălată , făcută din lapte crud de vacă. S-a născut în secolul al VII-lea datorită călugărilor „Monasterium Confluentes” care doreau să păstreze laptele și, în același timp, să hrănească oamenii. Prima mențiune cunoscută despre producția de brânzeturi este în Tratatul de la Marquard (1339). Denumirea brânzei Munster „Münsterkase” apare între 1573 și 1577.
Rafinare conform specificațiilor minim 21 de zile.
Vin însoțitor : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape sau Gewurztraminer
Idee de rețetă : Burger alsacian
The Langre
La mijlocul secolului al XVIII-lea am auzit pentru prima dată despre brânza Langres, într-un cântec compus de priorul dominicanilor din oraș. Este menționat și în secolul al XIX-lea într-o lucrare despre prelucrarea brânzei alături de camarazii săi, Maroilles și Livarot. Langres, care are o brânză moale, cu coajă spălată , se remarcă prin „castronul” mic din partea superioară, cu cât vasul este mai adânc, cu atât brânza Langres este mai rafinată. Dar de ce există un bazin îmi spui? Pur și simplu pentru că Langres nu s-a întors niciodată, spre deosebire de concurentul său numărul 1: Epoisses.
Va dura aproximativ 15 zile minim de rafinare pentru un format mic, minim 18 zile pentru un format mediu și minim 21 de zile pentru un format mare.
Vin însoțitor : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol sau Fronsac
Idee de rețetă : Rillettes Langres cu somon
Maroilles
O brânză moale cu coaja spălată , Maroilles este una dintre cele mai vechi brânzeturi din Franța. Prima apariție enumerată: în secolul al VII-lea în timpul ordonanței, „scrierea pășunilor”. Potrivit tradiției, Maroilles a fost inventat de un călugăr de la mănăstirea Landrecies în jurul anului 960. Era cunoscut în Evul Mediu sub numele de „craquegnon” și era folosit pentru a plăti zecimea (carta 1010). Mai târziu, Maroilles trece granița și chiar îl seduce pe Charles Quint, intendentul curții spaniole, se vede responsabil de transportul mărfurilor prețioase. Toți iubitorii acestei brânzeturi vor fi de acord cu motto-ul Frăției Maroilles „Honni fi care, fără maroilles, pretinde că ține o masă loială”.
Vin însoțitor : bere Affligem
Idee rețetă : Tartă Maroilles
Brie din Meaux și Brie din Melun
Se spune că brie este strămoșul tuturor brânzeturilor moi , cum ar fi Camembert. Regele Carol cel Mare a fost cel care a vorbit despre ea mai întâi în 774, apoi a venit rândul regelui Robert al II-lea cel Cuvios care s-a interesat puternic de comerțul său în 999. Femeile l-au folosit mai mult ca monedă, precum Blanche de Navarre și, respectiv, Regina Margot. i-a mituit pe Philippe Auguste și Henric al IV-lea cu felii de brie! Și Ludovic al XIV-lea l-a iubit și chiar și-a dorit-o în fiecare zi pentru mesele sale. O să fi înțeles, brie cu coaja lui înflorită, este o brânză regală. Dar care este diferența dintre Brie de Meaux și Brie de Melun, acești doi veri atât de asemănători? În primul rând, la maturare, Brie de Meaux se coace timp de 4 până la 8 săptămâni, în timp ce Brie de Melun se coace timp de 4 până la 12 săptămâni. Apoi, scurgând, Brie de Meaux se scurge spontan în timp ce Brie de Melun se scurge încet. Iar pentru a termina, Brie de Meaux este turnat cu o lopată, în timp ce Brie de Melun este turnat cu o oală. În plus, Brie de Melun este puțin mai mic decât Brie de Meaux. Abia în 1793, Brie a căpătat întreaga sa importanță, așa cum a menționat magistratul François Joachim Esnue-Lavallée: „Brie, iubit de bogați și de săraci, a predicat egalitatea înainte de a fi imaginată niciodată posibilă”.
Vin însoțitor : Șampanie sau Méthode Champenoise
Idee de rețetă : Bouchées à la Reine
Camembert din Normandia
Potrivit legendei, această brânză moale cu coajă înflorită își are originea în satul Camembert (în Orne), pe proprietatea lui Jacques și Marie Harel. Cuplul l-a ascuns din octombrie 1790 pe abatele Charles-Jean, benedictin și prior de Rouxville, pentru a-l salva de represiunea emanată de Revoluția Franceză. Un an mai târziu, s-a născut Camembert de Normandie, spre bucuria noastră. Laptele necesar pentru a-l face provine de la vaci din Normandia, crescute în aer liber, zi și noapte.
Vin însoțitor : Champagne White of Whites, Anjou-Gamay sau Touraine
Idee de rețetă : Camembert la cuptor
Podul Episcopului
Acest mic pătrat cremos este una dintre cele mai vechi brânzeturi din Normandia.
În categoria brânzeturilor moi cu coajă spălată și-a făcut apariția în secolul al XII-lea datorită călugărilor cistercieni. Este poreclit, din 1230, „heruvimul” cu referire la monedă. O mică reamintire istorică, brânza era folosită la acea vreme ca mijloc de schimb, remunerație sau impozit. Guillaume de Lorris o citează chiar și în cartea sa foarte faimoasă, Roman de la Rose, „mesele bune erau întotdeauna ornate cu brânză de heruvimi la desert”.
Vin însoțitor : Madiran, Pécharmant sau Fitou
Idee de rețetă : Croque-Monsieur cu Pont l’Evêque
L’Ossau-Iraty
Un produs pur din Țara Bascilor și regiunile Béarn, Ossau-Iraty este o brânză de oaie presată nefiartă . Condițiile climatice ale regiunii au favorizat creșterea oilor de lapte și, în consecință, producția de Ossau-Iraty, motiv pentru care contractele de mătaș din secolul al XIV-lea se referă deja la brânza de oaie. Oile trebuie să fie din rasa basco-bearneză, manech cu cap negru sau manech cu cap roșu.
Vin însoțitor : Irouléguy sau Jurançon
Idee de rețetă : Risotto cu ardei Espelette, creveți și Ossau-Iraty
Edam francez
Da, și noi, francezii, facem Edam la fel ca prietenii noștri belgieni!
În secolul al XVII-lea, Edam, o brânză presată nefiartă , a fost exportată în Germania, Franța și Marea Britanie. Culoarea roșie a cojii ar proveni de la butoaiele Bordeaux în care au fost transportate. Primul edam francez a fost făcut în jurul anului 1660 în Queyrac, în Médoc și se spune că i-a inspirat pe producătorii de brânză din nordul Franței să facă primele mimolete.
Poreclit Moorish Head, Fat Holland, Red Ball sau Golden Ball, Edam are diferite maturări: pentru un sfert de Edam aburit va dura între 3 și 6 săptămâni, pentru un Edam pe jumătate aburit între 3 și 4 luni și pentru un edam prefiert între 9. luni si 1 an.
Vin însoțitor : Beaujolais (roșu), Anjou (roșu sau alb), Saumur sau Médoc (roșu)
Idee de rețetă : Crochete Edam
Pélardonul din Cevennes
Brânza moale de capră, cu coajă înflorită , Pélardon, originar din Languedoc, provine din limba Cévennes („pèbre” care înseamnă piper). Creșterea de capre și oi se răspândește în regiune pentru a asigura următoarele produse alimentare: lapte, carne și brânză. În 1756, abatele Boissier de Sauvages ne vorbește despre brânza numită Péraldou „brânză mică, rotundă și plată, care se face în Cévennes…” În ceea ce îl privește pe Frédéric Mistral, scriitorul occitan, el o descrie drept „brânză mică rotundă, lapte de capră, cu un gust uscat și înțepător, și specific Cévennes”. Paraldon, Pélardou, Péraudou, denumirea definitivă de Pélardon a fost stabilită abia în secolul al XIX-lea, iar consumul lui nu a părăsit cercul familial decât în anii 1960, datorită renașterii creșterii caprelor în regiune.
Vin însoțitor : Ventoux (alb), Côtes du Rhône Villages alb, Pays d’Oc alb, Sancerre alb
Idee de rețetă : Vinetele à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Această brânză de capră mică are o coajă moale și înflorită și provine de la capre Alpine Chamoisé, Saanen sau Poitevine crescute în regiunile Quercy și Rouergue. Produs pur al Sud-Vestului, numele său provine de la occitanul „cabra” (capră) și „fromatjon” (brânză mică) pe care le-am adaptat în limba noastră actuală de către Cabécou. Modelată exclusiv cu o căşugărie, această brânză mică are Eticheta Rouge din 17 iunie 2006. Învechire timp de aproximativ 10 zile.
Vin însoțitor : Burgundy (alb), Tavel rosé sau Marcillac (rosu)
Idee de rețetă : Madeleines cu Cabécou d’Autan
Le Roquefort
Legenda spune că un cioban îndrăgostit, dorind să-și seducă iubitul, și-a lăsat gustarea formată din pâine de secară și brânză de oaie, într-o peșteră în care se odihnea. Când s-a întors ceva mai târziu, pentru a-și gusta din mâncare, a descoperit acolo mucegai, și așa s-a născut Roquefort! Prima mențiune scrisă despre această brânză cu filă albastră, datează din secolul al XI-lea și reprezintă un simbol istoric pentru regiunea Causses și Văile din Aveyron. Din secolul al XV-lea, Carol al VI-lea apoi Carol al VII-lea a acordat locuitorilor din Roquefort anumite privilegii. În timpul Iluminismului, Diderot a fost cel care a declarat Roquefort „regele brânzeturilor”. Beciurile Roquefort sunt situate în inima platoului Combalou, „fleurinele” asigură ventilația necesară dezvoltării brânzeturilor. Beciurile Roquefort Papillon vă oferă un tur ghidat gratuit precum și o degustare, pentru mai multe informații, faceți clic aici. Invechire minim 3 luni.
Vin însoțitor : Sauternes, Banyuls sau Gewurztraminer
Idee de rețetă : Sos Roquefort
Banon
Brânza Banon își ia numele de la micul sat situat la câțiva kilometri de Platoul d’Albion. Potrivit legendei, împăratul roman Antoninus Pius a murit de lăcomie, care se referă la vechimea sa. Pentru a păstra această brânză moale cu coajă naturală , ciobanii vremii au decis să o învelească în frunze de castan, ținute de o crenguță de rafie. În 1849, abatele Feraud vorbește despre asta: „Facem mai multe târguri în Banon care sunt frecventate. Brânza vândută acolo este foarte apreciată”. Pentru a obține un aluat moale și moale și din cauza climatului impus de regiune se folosește tehnica cașului moale (zer puțin sau deloc adăugat).
Vin însoțitor : Côtes-de-Provence (alb sau roșu) sau Coteaux-Varois-en-Provence
Idee de rețetă : Fougasse Banon și Rozmarin