Italia este leagănul unei varietăți nemărginite de brânzeturi: se pare că există peste 480 de tipuri. Fiecare regiune se laudă cu produsele sale tipice, care diferă nu numai prin diferitele metode de prelucrare, ci și prin tipul de lapte utilizat, care poate fi lapte de vacă, de bivoliță, de capră sau de oaie. Dacă călătoriți cu mașina în Italia, nu este necesar să cumpărați brânză din supermarketuri, dar o puteți cumpăra și încerca de la cei care o produc. Ești gata să pornești în călătoria pentru a descoperi cele mai bune brânzeturi italiene?
Asiago
Consistența acestei brânzeturi cu lapte de vacă DOP din Trentino și Veneto variază în funcție de timpul de maturare. La început este proaspăt, cu gust moale și delicat, pentru a deveni sfărâmicios și cu note mai puternice odată ce este complet asezonat.
Asiago friabil este adesea răzuit într-o varietate de feluri de mâncare, cum ar fi salate, supe, paste și sosuri, în timp ce varietatea proaspătă este servită pe sandvișuri și biscuiți.
Веl Раеsе
Este o brânză semi-moale din lapte de vacă din Lombardia. Concepția sa datează din 1906, când Egidio Galbani a dorit să creeze un produs capabil să concureze cu tipurile de brânzeturi franceze alpine. Numele derivă dintr-o carte a starețului Antonio Stoppani „Il Bel Paese”, publicată în 1873.
Are o culoare cremoasă, galben pai deschis și o aromă ușor untoasă care seamănă vag cu mozzarella. Durează 6 până la 8 săptămâni pentru a se maturiza și este disponibil în diferite formate. Originalul are o hartă a Italiei pe etichetă.
Bitto
În spatele creării lui Bitto există aproximativ o mie de ani de istorie. Această brânză de lapte de vacă se naște pe pășunile de munte, rezultatul unei combinații favorabile de umiditate, temperatură și măiestrie. Zona de producție Bitto DOP include provincia Sondrio și municipiile din partea superioară a Val Brembana. Cea din Bitto tradițional este o zonă delimitată a Prealpilor Orobici, inclusiv provinciile Sondrio, Bergamo și Lecco.
Este produsă în lunile de vară și lasă în cer parfum de flori și iarbă alpină. In gura se dizolva imediat lasand note de fructe uscate, unt, fan si flori uscate.
Burrata
O rudă apropiată a mozzarella, Burrata este o brânză semi-grasă din lapte de vacă, tipică din Campania și Puglia. Exteriorul este moale și este înfășurat în jurul unui miez cremos, oferind un contrast de senzații și o textură unică unică. Odată tăiat, cremosul din interior iese încet.
Moale și proaspătă, burrata este delicioasă pe bruschetta sau ca finală la o salată.
Apulian Canestrato
Canestrato Pugliese DOP este, în clasamentul brânzeturilor , un produs dur realizat cu lapte de oaie. Producția sa a fost legată de practica transhumanței, în perioada dintre decembrie și mai, când turmele au fost transferate din Abruzzo în Puglia.
În timpul maturării, brânza este pusă într-un coș tradițional, de la care își ia numele. Pasta este de culoare galben-pai, compactă, sfărâmicioasă, subtil bogată și nu prea elastică. Gustul este caracteristic si pronuntat, cu aroma parfumata in formele mai mature. Produsul proaspăt este mai delicat și puțin mai puțin sărat.
Casizolu
Pe baza de lapte de vacă nativ din Sardinia, este produs în zona Montiferru, lângă Oristano. Este o brânză străveche, neobișnuită pentru Sardinia, renumită pentru producția de brânzeturi de oaie. Are o formă de pară rotunjită foarte particulară, care se obține atunci când cașul este amestecat în apă fierbinte.
Are o varietate intensă de arome lăptoase, ierboase și de migdale datorită utilizării cheagului vegetal în producerea sa. Odată cu învechirea devine mai picant, iar aromele ierboase devin mai distincte. Crusta de Casizolu este subțire și netedă, cu o culoare gălbuie. Pasta este galbenă și fibroasă.
Fontina
Dintre brânzeturile DOP italiene se remarcă această delicatesă din lapte de vacă semidure. Originară din Valea Aostei, Fontina este realizată în roți de 33 – 38 cm diametru, cu o grosime de aproximativ 8 – 10 cm. Are o coaja naturala tare bej si un interior auriu pal cu cateva gauri mici.
Bunătatea acestei brânzeturi este în mare măsură legată de lapte. Vitele crescute la altitudini mari în munții Văii Aostei pasc în lunile de vară pe pajiști alpine luxuriante, bogate în ierburi aromatice. Acest lucru, la rândul său, face laptele lor mai gustos și mai bogat în grăsimi, rezultând unul dintre cele mai bune latte pe care orice producător de brânză le-ar putea cere.
Gorgonzola
Fabricat cu lapte integral de vacă, Gorgonzola are o istorie veche de secole și este încă produs cu aceleași ingrediente de la origini. Este o brânză DOP originară din provincia Milano, care este flancată de zonele istorice de producție din provinciile Como, Pavia și Novara.
Există două tipuri: cel dulce are un gust mai delicat, în timp ce cel picant are un gust mai hotărât. Savoarea sa inconfundabila provine din bacteriile adaugate in timpul procesului de imbatranire, precum si din conditiile perfecte de frig si umiditate care accelereaza procesul de imbatranire.
Grana Padano
Grana Padano DOP este o brânză tare făcută din lapte de vacă, care la prima vedere poate fi confundată cu Parmigiano Reggiano. Cu toate acestea, trebuie să se îmbătrânească pentru minim 9 luni, rezultând o brânză mai blândă și mai moale decât parmezanul.
Se produce pe tot parcursul anului iar calitatea poate varia în funcție de sezonul de producție. Spre deosebire de parmezan, Grana Padano mai blând este făcut în întregime din lapte degresat. Datorită regulilor sale de producție mai simple, este și mai ieftin decât parmezanul.
Mаntecа о Burrіnо
Această brânză moale și cremoasă este produsă de o fabrică de lapte Casa Madaio din Cilento, Campania. Cașul de lapte de vacă se umple cu unt pentru a-l conserva în orice anotimp, mai ales în verile fierbinți. Partea externă este groasă și de culoare galbenă, în timp ce pasta internă este fibroasă, netedă, cremoasă și galben pai. Are un buchet floral cu note de fructe coapte și crini.
Mascarpone
Cu aroma sa deosebit de bogată și textura cremoasă, mascarpone este unul dintre ingredientele cheie ale tiramisu.
De culoare albă lăptoasă, este o brânză lombardă produsă prin prelucrarea a doar două ingrediente: smântână și acid citric. Acest lucru explică textura sa bătută și aroma blândă. Se folosește atât în mâncăruri sărate, cât și în cele dulci, sau chiar se servește doar cu căpșuni pentru un preparat dulce de vară.
Montasio
Montasio este o brânză DOP originară din Friuli-Venezia Giulia și Veneto. Producția și maturarea acestuia trebuie să respecte proceduri stricte care au fost stabilite și controlate de Consorțiul său.
Este o brânză cremoasă și nepasteurizată din lapte de vacă. Are o maturare de aproximativ 4-6 luni si are coaja necomestibila. Este de culoare galben pai, cu o aromă moale.
Morlacco
Produs în zona masivului Grappa, în diferite municipalități din provinciile Vicenza, Belluno și Treviso și Vicenza, este, de asemenea, protejat de un prezidiu Slow Food. Este o brânză moale cu conținut scăzut de grăsimi.
Se face cu un amestec de lapte de vacă degresat și întreg. Este gata de consum după aproximativ douăzeci de zile, dar poate fi maturat timp de trei luni.
Mozzarella
Mozzarella concurează cu Parmigiano Reggiano pentru primul loc pe podiumul celor mai cunoscute brânzeturi italiene din lume. Până în 1996, singura care putea fi numită cu acest nume era Mozzarella di Bufala Campana (un produs DOP), dar astăzi mozzarella se produce și în toată Italia cu lapte de vacă, care este și mai puțin costisitor.
Originalul este mai cremos și mai ușor decât variantele de lapte de vacă, așa că dacă chiar vrei să-ți tratezi bine oaspeții (sau să te răsfeți), mergi pe Mozzarella di Bufala Campana Dop .
parmezan
Parmigiano Reggiano, ca și vinul, se îmbunătățește cu vârsta. Doar cea mai bună calitate a acestei brânzeturi obține sigiliul de calitate DOP după maturare de cel puțin douăsprezece luni. Există brânzeturi parmezan care îmbătrânesc până la 6 ani! Este produs în Emilia Romagna în provinciile Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna, precum și Mantua.
Fărâmicios și cu o aromă intensă, parmezanul poate fi produs legal doar în perioada aprilie-noiembrie, cu lapte de la vaci hrănite cu iarbă. Se face din caș dintr-un amestec de lapte integral și degresat și se mură cca. 25 de zile.
O roată din această brânză are o greutate medie de aproximativ patruzeci de kilograme și sunt necesari aproximativ 550 de litri de lapte pentru a o produce.
Pecorino
Este o brânză tare făcută din lapte de oaie cu și se caracterizează prin arome care variază de la ușoară la sărat, savuroasă la picante sau o combinație a tuturor, în funcție de cât timp este învechită.
Există mai multe variante regionale, dintre care cele mai cunoscute sunt Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, toate DOP. Pecorino Marchigiano este de asemenea renumit.
De obicei, este învechit timp de aproximativ opt luni, dar pot fi, de asemenea, vânduți și serviți „proaspăt” sau „semi îmbătrânit” pentru o textură mai moale și o aromă mai puțin puternică.
provolone
Originar din Campania, Provolone este acum produs în multe regiuni italiene și este imediat recunoscut prin forma sa caracteristică de „pare”. Este o brânză matură întinsă din lapte de vacă.
Provolone dulce, cu o nuanță alb pal, este cel mai tânăr soi și este învechit timp de aproximativ patru luni, în timp ce Provolone picant, caracterizat printr-o culoare galben intens, are un gust mai hotărât și poate fi învechit până la trei ani.
Рuzzоne di Mоеnа
Pe lângă Moena, un oraș mic din Trentino Alto Adige, această brânză DOP este produsă în multe fabrici de lapte din Val di Fassa, Val di Fiemme și Valle di Primiero (în provincia Trento). Este o brânză tipică de munte semi-tare, care își datorează numele mirosului său pătrunzător caracteristic, cu note sălbatice și de subarbură.
Are o aromă înțepătoare, bogată și decisivă și un postgust destul de amar. Se prepară în forme cu un diametru de aproximativ 35 de centimetri și o greutate indicativă de 10 kilograme.
Raviggiolo
Numele său complet este „Raviggiolo di latte del Mugello” și este o brânză proaspătă, moale, cu un gust exclusiv. Este preparat din laptele de vacă care pasc pe Apeninii Toscan-Romagnolo, iar metoda sa de producție specială a fost păstrată de-a lungul timpului. Prima mărturie scrisă a lui Raviggiolo datează din 1515, când magistratul din Bibbiena a adus-o ca ofertă Papei Leon al X-lea.
Are o aromă delicată, ușor acidă și conține foarte puțină sare. În mod normal, este învelit în frunze de ferigă, smochin sau varză și trebuie consumat în trei zile, natural sau asezonat cu ulei de măsline extravirgin și piper.
Ricotta
În realitate nu este o brânză, dar, așa cum este stabilit de legislația în vigoare, este clasificată drept „produs lactat”. Metoda sa de producție presupune utilizarea zerului (mai degrabă decât coagularea cazeină).
Are un aspect alb-crem cu gust usor dulce, desi consistenta exacta depinde de tipul de lapte folosit (care poate fi de oaie, de capra, de bivolita sau de vaca). Este ușor perisabilă, dar există soiuri învechite care durează mult mai mult.
Robiola
Este produs în diferite zone din nordul Italiei, cum ar fi Langhe, Valsassina și zona Brescia. Cu o textura moale caracteristica si un gust moale si dulce, poate fi produs cu lapte de vaca, capra sau oaie, chiar combinat intre ele.
Există, de exemplu, Robiola Bosina, făcută cu lapte de oaie și vacă, și Robiola Rocchetta, făcută cu toate cele trei tipuri de lapte.
Squacquerone
Albă, moale, pufoasă și tartinabilă, squacquerone este o brânză tipică Romagna. Este produs pe tot parcursul anului cu lapte integral de vacă pasteurizat. De un ton alb fildeș, are un gust care tinde spre aciditate.
Ușor perisabil, are un termen de valabilitate de doar 4 până la 5 zile la frigider. Se topește ușor și este folosit pe scară largă pentru a umple piadina și ca umplutură pentru paste și deserturi.
Strассhinо
Produsă din lapte de vacă, este o brânză lombardă originară din Valea Po. Își datorează numele faptului că a fost făcută cu lapte de vaci „obosite” de la efectuarea transhumanței de la pășunea de vară până la fundul văii.
Are o textura moale si cremoasa si este usor de tartinat. Aroma sa delicată și ușor acrișoară se potrivește perfect cu miere și muștar cu fructe.
Taleggio
Își ia numele de la zona de producție, Val Taleggio din Lombardia. Este o brânză din lapte de vacă DOP care se caracterizează prin aroma sa intensă și pătrunzătoare, în timp ce aroma sa este neașteptat de delicată și fructată.
Cunoscut încă din epoca romană, Taleggio se mănâncă proaspăt în mod natural și este un ingredient foarte apreciat în salate și orez. Excelent la mămăligă.
Vаstеddа dellа vallе del Bеlicе
Această delicatesă siciliană de caș filat este făcută din lapte de oaie în Valea Belice. Clima este influențată de temperaturi mai scăzute decât în restul regiunii, cu precipitații și vânturi de Sirocco și Tramontana.
Este o brânză DOP cu un conținut de grăsime de nu mai puțin de 35% și o aromă caracteristică de lapte proaspăt de oaie în timp ce gustul său este dulce, proaspăt și plăcut, cu o ușoară notă acidă.
Concluzii
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Brânzeturile italiene sunt renumite și iubite în întreaga lume. Prin urmare, nu este de mirare că multe dintre aceste delicatese au fost înregistrate printre produsele DOP pentru calitatea lor înaltă, producția locală și rețetele tradiționale. La urma urmei, unele locații de producție păstrează și astăzi vie o tradiție de producție veche de secole.
În acest ghid am examinat principalele brânzeturi italiene care ar trebui să facă parte din repertoriul culinar al fiecăruia dintre noi.