Франция предлагает нам выбор из 1000 различных сыров, мягких сыров (камамбер, куломье, мюнстер), сыров с плесенью (рокфор, блё д’Овернь), вареных прессованных сыров (грюйер, графство, пармезан), 45 сыров AOC (Appellation d’ Controlled происхождения) и 38 ЗОП (Защищенное обозначение происхождения).
С более чем 20 кг сыра, потребляемого в год на одного жителя, французы являются крупнейшими потребителями сыра после греков. Сыр ценится за его вкус, а также за содержание кальция, белка и энергии.
Как и любая страна, Франция отличается своими индивидуальными особенностями – обычаями, удивительным разнообразием, жизнерадостностью и бюрократизмом. В зависимости от обстоятельств жизнь во Франции может быть от невероятно спокойной до удручающе жесткой; и почти все без исключения французы не похожи на избитые стереотипы, которые так часто транслируются в карикатурах и СМИ.
Сельская Франция по-прежнему является домом для сокращающегося поколения традиционных сельских жителей, живущих по-прежнему, в то время как наследие и традиции прошлого бережно сохраняются и даже возрождаются молодыми поколениями, часто спасающимися от городской жизни. Старая Франция по-своему жива и здорова, и ее до сих пор можно найти в деревнях и на рынках, включая традиции и региональные деликатесы, такие как обширный и очень разнообразный выбор французских сыров.
Если «французский сыр» для вас означает только бри, камамбер, рокфор или что-то похожее на чеддер и гауду в местном супермаркете, то вы ничего не знаете о французских сырах! В каждом регионе Франции есть свои особенные сыры. Во времена генерала де Голля во Франции было 246 сыров, а сейчас их намного больше, учитывая большое количество новых продуктов, изобретений или копий традиционных сыров, появившихся на сотнях молочных компаний Франции за последние 20 лет. годы.
Наш путеводитель ни в коем случае не является исчерпывающим списком всех блюд, которые Франция может предложить для украшения хорошо оформленной сырной тарелки. Это просто одно из самых распространенных и вкусных блюд.
Основные виды французского сыра
Французские сыры можно разделить на три основных семейства:
– прессованные сыры (как и большинство британских сыров);
– мягкие сыры, такие как камамбер;
– голубые сыры, к которым можно добавить несколько гибридов или очень индивидуальных сыров.
Сыр традиционно делают из трех видов молока:
— коровье молоко;
— козье молоко;
— овечье молоко.
Два происхождения:
Кроме того, все французские сыры делятся по происхождению, а именно на сыры, выращенные на фермах и сыры промышленного производства.
Этикетки
Возможно и дальнейшее разграничение: традиционные региональные сыры с маркировкой «apllation d’origine protégée» (AOP) (их около 40), традиционные сыры без маркировки AOP и современные сыры, разработанные и произведенные на молочных заводах.
Блю Оверни
Bleu d’Auvergne — сыр с плесенью, сделанный из коровьего молока , в отличие от его двоюродного брата Roquefor, который сделан из овечьего молока.
В 19 веке родился Bleu d’Auvergne благодаря местному фермеру Антуану Русселю, который хотел разработать «синение» сыра, которое, по его словам, придает «особый, приятный и ароматный» вкус. Спустя несколько экспериментов на основе ржаного хлеба и искусственных отверстий родился Bleu d’Auvergne!
По словам Жоржа Матье, директора школы молочной промышленности в Орийаке, Антуан Руссель «только что провел микробный посев и культивирование в органической среде» (1854 г.).
Сопровождающее вино : Muscat-de-Rivesaltes или Banyuls
Идея рецепта : Aiguilettes из утки с Bleu d’Auvergne
Канталь или «Fourme de Cantal»
Канталь — сыр из сырого прессованного коровьего молока . Канталь, названный Плинием Старшим «сыром Пэи де Габалес и Геводан», является одним из старейших сыров в истории. 2000 лет назад канталь уже использовался как продовольственный резерв благодаря своим внушительным размерам (может достигать до 45 кг) и как товарный продукт. Как уже было сказано, Cantal может весить от 35 до 45 кг!
Малый Cantal весит от 15 до 20 кг, а Cantalet необходимо считать от 8 до 10 кг. Минимальный срок созревания 30 дней. Для молодого канталя потребуется примерно 1 месяц созревания, для промежуточного канталя от 2 до 6 месяцев, а для старого канталя — более 6 месяцев.
Сопровождающее вино : Божоле (красное) или Кот-д’Овернь (красное)
Идея рецепта : Торт с кантальским сыром и оливками
Реблошон
Рождение Реблошона происходит в 13 веке в Долине Тонов, в Верхней Савойе. Поскольку в средние века фермеры не были землевладельцами, они должны были платить «пошлину» за количество произведенного молока и за выпас скота, что делало его производство незаконным. Действительно, после прохода контролера фермеры начали применять «Rebloche» (на говоре), то есть щипать вымя коровы во второй раз, полученное таким образом молоко было очень богатым сливками. , идеально подходит для сыра и, прежде всего, бесплатно! В 1860 году Савойя была присоединена к Французской империи, что положило начало торговле Реблошон, которой благоприятствовала железная дорога в Анси. Очищение Реблошона, сырого прессованного сыра с промытой коркой , составляет от 4 до 5 недель на тонком ломтике ели.
Сопровождающее вино : Белое вино из Савойи типа Апремон
Идея рецепта : основной Tartiflette
Эпуас
Самый известный сыр Бургундии родился в 16 веке из рук общины цистерцианских монахов, поселившихся в деревне Эпуас. Прежде чем покинуть регион, они завещали крестьянкам долины знаменитый рецепт этого сыра.
Epoisses набирает популярность, его пьют при дворе Людовика XIV, за столом Наполеона I и он приобретает свою знаменитую репутацию в конце Ancien Régime.
Эпуас — мягкий сыр с частично промытой коркой.Марку де Бургонь, магистрат Брийя-Саварен даже освятил его «королем сыров» в начале 19 века. После Первой мировой войны его производство сократилось, и только в 1950-х годах оно вновь обрело свою популярность благодаря паре фермеров Симоне и Роберту Берто. Минимальное созревание 4 недели.
Сопровождающее вино : сладкое вувре, гевюрцтраминер позднего сбора или пино гри.
Идея рецепта : пирог с заварным кремом.
Кнопка трусиков
Этот небольшой мягкий козий сыр с цветущей корочкой производится в регионах Маконне и Верхнее Божоле. История гласит, что Bouton de Culotte родился благодаря наличию в регионе стад коз. Согласно легенде, это самый маленький козий сыр и даже самый маленький сыр вообще! По прозвищу «Chevreton du Mâconnais» или «Cabrion», Bouton de Culotte обязан своим названием своему небольшому размеру, который также позволяет капать, не переворачиваясь, и своей форме, напоминающей пуговицу на брюках. Выдержка составляет минимум 14 дней, но для того, чтобы раскрыть характерный перечный вкус, нужно подождать еще немного… (около 2 месяцев).
Сопровождающее вино : шабли (в качестве аперитива), бургундское алиготе или шампанское
Идея рецепта : хрустящая свекла и пуговица из трусиков
Мон-д’Ор
Мягкий сыр с промытой коркой Mont d’Or, также называемый в Швейцарии «Vacherin du Haut-Doubs» или «Vacherin Mont d’Or», получил свое название от самой высокой точки своей родной местности. Его изобрели фермеры массива, чтобы компенсировать недостаточные урожаи молока для производства Конте. В отличие от наших швейцарских друзей, которые используют термически обработанное молоко, французский Mont d’Or производится исключительно из сырого молока. Его также называют «сыр боэте» или «сыр с лентами» из-за пояса коры ели, который держит его «в форме» и придает ему древесный аромат. Это редкий продукт, попробовать который можно только в определенное время года (с сентября по май).
Сопровождающее вино : Сухое белое из Юра, Буржёй, Сент-Эмильон или Грав.
Идея рецепта : Мон-д’Ор в духовке (зубчик чеснока + 1 ст.л. белого вина)
Нантский священник
В 1880 году в Сен-Жюльен-де-Консель, небольшой деревушке недалеко от Нанта, священник по имени Пьер Хивер создал сыр «Королевский гурман», который в честь святого человека стал называться «Кюре Нант». . По прозвищу «fromage à curé», «fromage du curé» или «fromage nantais», это мягкий сыр с промытой коркой , сделанный из коровьего молока, которому можно придать 3 формы: квадратная модель со сглаженными углами, которая является его оригинальной формы, большая круглая модель, предназначенная для продажи по бокалам, и маленькая модель, украшенная мюскадом.
Созревание 4 недели во влажном погребе и на еловых досках.
Сопровождающее вино : Muscadet или Gros-plant-du-pays-nantais
Идея рецепта : Запеканка из мидий по-модному кюре
Сель-сюр-Шер
Жемчужина Луар-и-Шер, Сель-сюр-Шер получила свое название от своего города происхождения, который также был главным центром сбора и перепродажи. Первое письменное упоминание об этом ягодном сыре датируется 19 веком, когда фермер, уроженец города, объясняет, что она всегда готовила Сель-сюр-Шер, как и ее мать до нее. В регионе широко распространено козоводство, поэтому сыр предназначен для семейного потребления. «Кокетьеры», предки афинёров, регулярно приезжали на фермы за продуктами, в том числе и за козьим сыром, который потом продавали. Сель-сюр-Шер — один из мягких сыров с цветущей корочкой . Кроме того, эта корка соленая и пепельная с древесным углем, что придает ей сладкий вкус. Переработка, тем временем, составляет от 10 дней до 3 недель.
Сопровождающее вино : белое Турень
Идея рецепта : Салат Селлуаз
Ле Брокчу
Национальная гордость Острова Красоты, Брокчиу — единственный сыр, изготовленный из сыворотки, то есть сыворотки овец и/или корсиканских коз.
Согласно легенде, это был людоед, похититель животных, который раскрыл секрет изготовления Брокчиу в обмен на свою жизнь, а затем ему угрожали корсиканские пастухи. Название Broccu происходит от слова «brousse», которое относится к свежему провансальскому сыру. Вы можете есть свежие брокчиу и брокчу пассу, которые созревали в течение 21 дня. Что касается пасты, то говорят, что она свежая или рафинированная
. Как хорошо сказал писатель Эмиль Бержера: «Кто не пробовал, тот не знает острова» (конец 19 века).
Сопровождающее вино : Вино Corsica Calvi (белое), Pouilly-Fuissé, Burgundy (белое) или Crozes-Hermitage (белое)
Идея рецепта : Омлет с Брокчу
Мюнстер
Мюнстер — мягкий сыр с промытой коркой , изготовленный из сырого коровьего молока. Он родился в 7 веке благодаря монахам «Monasterium Confluentes», которые хотели сохранить молоко и в то же время накормить людей. Первое известное упоминание о производстве сыра содержится в Маркардском договоре (1339 г.). Название мюнстерского сыра «Münsterkase» появляется между 1573 и 1577 годами.
Очистка согласно спецификациям минимум 21 день.
Сопровождающее вино : Пино Гри, Шатонеф-дю-Пап или Гевюрцтраминер
Идея рецепта : Эльзасский бургер
Лангр
Впервые о сыре Лангр мы услышали в середине 18 века в песне, сочиненной приором доминиканцев города. Он также упоминается в 19 веке в работе по переработке сыра вместе со своими товарищами, Маройями и Ливаро. Лангр, который имеет мягкую, промытую корку , отличается небольшой «чашей» наверху, чем глубже чаша, тем более утонченным является сыр Лангр. А зачем там таз скажите? Просто потому, что Langres так и не вернулся, в отличие от своего конкурента № 1: Epoisses.
Минимум 15 дней на переработку для малого формата, минимум 18 дней для среднего формата и минимум 21 день для большого формата.
Сопровождающее вино : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol или Fronsac
Идея рецепта : Рийетт Langres с лососем
Маройи
Мягкий сыр с промытой коркой , Maroilles является одним из старейших сыров во Франции. Первое появление в списке: в 7 веке во время таинства «писания пастбищ». Согласно преданию, Маройль был изобретен монахом из монастыря Ландреси около 960 г. Он был известен в Средние века под названием «кракеньон» и использовался для уплаты десятины (хартия 1010 г.). Позже Маройи пересекают границу и даже соблазняют Чарльза Квинта, интенданта испанского двора, который видит себя ответственным за перевозку драгоценных товаров. Все любители этого сыра согласятся с девизом Братства Маройя «Хонни быть тем, кто без маройя претендует на верный стол».
Сопровождающее вино : Пиво Affligem
Идея рецепта : Пирог Maroilles
Бри из Мо и Бри из Мелуна
Бри считается предком всех мягких сыров, таких как камамбер. Первым о нем заговорил король Карл Великий в 774 г., затем настала очередь короля Роберта II Благочестивого, который в 999 г. проявил большой интерес к его торговле. подкупил Филиппа Огюста и Генриха IV ломтиками бри! Людовик XIV тоже любил его и даже каждый день ел его. Мы поймем это, бри с цветочной кожурой, это королевский сыр. Но в чем разница между Бри де Мо и Бри де Мелун, этими двумя двоюродными сестрами, такими похожими? Прежде всего, созревание: бри де мо созревает от 4 до 8 недель, а бри де мелун созревает от 4 до 12 недель. Затем, стекая, Бри де Мо стекает спонтанно, а Бри де Мелен стекает медленно. И, наконец, Brie de Meaux лепят лопатой, а Brie de Melun лепят ковшом. Кроме того, Бри де Мелен немного меньше, чем Бри де Мо. Только в 1793 году бри приобрела свое полное значение, как сказал судья Франсуа Жоахим Эсню-Лавалле: «Бри, любимая богатыми и бедными, проповедовала равенство до того, как это невозможно было представить».
Сопровождающее вино : Шампанское или Méthode Champenoise
Идея рецепта : Bouchées à la Reine
Камамбер из Нормандии
Согласно легенде, этот мягкий сыр с цветущей корочкой возник в деревне Камамбер (в Орне), во владениях Жака и Мари Арель. Супруги скрывали с октября 1790 года аббата Шарля-Жана, бенедиктинца и приора Руксвилля, чтобы спасти его от репрессий, исходящих от Французской революции. Год спустя, к нашей радости, родился Camembert de Normandie. Молоко, необходимое для его производства, поступает от нормандских коров, которых выращивают на открытом воздухе днем и ночью.
Сопровождающее вино : Белое шампанское из белых, Анжу-Гаме или Турень
Идея рецепта : Запеченный камамбер
Епископский мост
Этот небольшой кремовый квадратик — один из старейших сыров в Нормандии.
В категории мягких сыров с мытой коркой он появился в 12 веке благодаря монахам-цистерцианцам. С 1230 года его прозвали «херувимом» в связи с монетой. Небольшое историческое напоминание: в то время сыр использовался как средство обмена, вознаграждения или налога. Гийом де Лоррис даже цитирует это в своей очень известной книге «Роман о розе»: «Хорошие столы всегда украшались сыром из херувимов на десерт».
Сопровождающее вино : Madiran, Pécharmant или Fitou
Идея рецепта : Croque-Monsieur с Pont l’Evêque
Л’Оссау-Ирати
Чистый продукт из Страны Басков и регионов Беарн, Ossau-Iraty представляет собой сырой прессованный овечий сыр. Климатические условия региона благоприятствовали молочному овцеводству и, следовательно, производству Оссо-Ирати, поэтому договоры об издольщине с 14 века уже относятся к овечьему сыру. Овцы должны быть баскско-беарнезской породы, манек с черной или рыжей головой.
Сопровождающее вино : Irouléguy или Jurançon
Идея рецепта : Ризотто с перцем Espelette, креветками и Ossau-Iraty
французский Эдам
Да, мы, французы, тоже делаем Эдам, как и наши бельгийские друзья!
Именно в 17 веке Эдам, сырой прессованный сыр , экспортировался в Германию, Францию и Великобританию. Красный цвет кожуры исходил от бочек из-под бордо, в которых их перевозили. Первый французский Эдам был изготовлен около 1660 года в Кейраке в Медоке и, как говорят, вдохновил сыроделов на севере Франции на изготовление первых мимолет.
По прозвищу «Мавританская голова», «Толстая Голландия», «Красный шар» или «Золотой шар», Эдам имеет различную выдержку: для паровой четверти Эдама требуется от 3 до 6 недель, для наполовину пропаренной Эдам — от 3 до 4 месяцев, а для пропаренной эдам — от 9 месяцев и 1 год.
Сопровождающее вино : Божоле (красное), Анжу (красное или белое), Сомюр или Медок (красное)
Идея рецепта : Эдамские крокеты
Пелардон из Севенн
Мягкий козий сыр с цветущей корочкой , Пелардон, родом из Лангедока, происходит от языка Севенны («pèbre», что означает перец). В области распространяется разведение коз и овец с целью обеспечения продовольствием: молоком, мясом и сыром. В 1756 году аббат Буасье де Соваж рассказал нам о сыре под названием Перальду, «маленьком круглом и плоском сыре, который делают в Севеннах…». Что касается Фредерика Мистраля, окситанского писателя, он описывает его как «маленький круглый сыр из козьего молока с сухой и острый вкус, характерный для Севенн». Paraldon, Pélardou, Péraudou, окончательное название Pélardon не было установлено до 19 века, и его потребление не покидало семейный круг до 1960-х годов благодаря возрождению козоводства в регионе.
Сопровождающее вино : Ventoux (белое), Côtes du Rhône Villages белое, Pays d’Oc белое, Sancerre белое
Идея рецепта : Баклажаны а-ля Languedocienne au Pélardon
Кабеку д’Отан
Этот небольшой козий сыр имеет мягкую цветущую корку и производится от альпийских коз Chamoisé, Saanen или Poitevine, выращенных в регионах Керси и Руэрг. Чистый продукт Юго-Запада, его название происходит от окситанского «cabra» (коза) и «fromatjon» (маленький сыр), которые мы адаптировали на наш нынешний язык Кабеку. Этот маленький сыр, формованный исключительно ковшом, имеет Label Rouge с 17 июня 2006 года. Выдержка около 10 дней.
Сопровождающее вино : бургундское (белое), тавель розе или марсильяк (красное)
Идея рецепта : Мадлен с Кабеку д’Отан
Рокфор
Легенда гласит, что влюбленный пастух, желая соблазнить свою возлюбленную, оставил в пещере, где отдыхал, свою закуску из ржаного хлеба и овечьего сыра. Когда он вернулся через некоторое время, чтобы попробовать свою еду, он обнаружил там плесень, и так родился Рокфор! Первое письменное упоминание об этом сыре с голубыми прожилками, датируется 11 веком и представляет собой исторический символ региона Кос и Долин Аверона. С 15 века Карл VI, а затем Карл VII предоставил жителям Рокфора определенные привилегии. В эпоху Просвещения именно Дидро объявил рокфор «королем сыров». Подвалы Рокфора расположены в самом сердце плато Комбалу, «флерины» обеспечивают вентиляцию, необходимую для развития сыров. Подвалы Roquefort Papillon предлагают вам бесплатную экскурсию с гидом, а также дегустацию. Для получения дополнительной информации нажмите здесь. Выдержка не менее 3 месяцев.
Сопровождающее вино : Сотерн, Банюльс или Гевюрцтраминер
Идея рецепта : Соус Рокфор
Банон
Сыр Банон получил свое название от небольшой деревни, расположенной в нескольких километрах от Плато д’Альбион. Согласно легенде, римский император Антонин Пий умер от обжорства, что связано с его старшинством. Чтобы сохранить этот мягкий сыр с натуральной коркой , пастухи того времени решили завернуть его в листья каштана, удерживаемые веточкой рафии. В 1849 году аббат Феро говорил об этом: «Мы проводим в Баноне несколько ярмарок, которые посещают часто. Сыр, который там продается, очень ценится». Для получения мягкого и мягкого теста и из-за климата региона используется технология мягкого творога (с добавлением небольшого количества сыворотки или без нее).
Сопровождающее вино : Кот-де-Прованс (белое или красное) или Кото-Варуа-ан-Прованс
Идея рецепта : Фугас Банон и Розмарин