Италия – колыбель безграничного разнообразия сыров: кажется, их более 480 видов. Каждый регион может похвастаться своими типичными продуктами, которые отличаются не только различными методами обработки, но и типом используемого молока, которое может быть коровьим, буйволиным, козьим или овечьим. Если вы путешествуете по Италии на машине, не обязательно покупать сыр в супермаркетах, а можно купить и попробовать у людей, которые его делают. Готовы отправиться в путешествие, чтобы открыть для себя лучшие итальянские сыры?
Азиаго
Консистенция этого сыра из коровьего молока DOP из Трентино и Венето варьируется в зависимости от времени созревания. Вначале он свежий, с мягким и нежным вкусом, а после полной выдержки становится рассыпчатым и с более сильными нотками.
Рассыпчатый азиаго часто добавляют в различные блюда, такие как салаты, супы, пасты и подливки, а свежий сорт подается с бутербродами и крекерами.
Вель Раесе
Это полумягкий сыр из коровьего молока из Ломбардии. Его концепция восходит к 1906 году, когда Эджидио Гальбани хотел создать продукт, способный конкурировать с сортами французских альпийских сыров. Название происходит от книги аббата Антонио Стоппани «Il Bel Paese», опубликованной в 1873 году.
Он имеет сливочный, бледно-соломенно-желтый цвет и слегка маслянистый вкус, отдаленно напоминающий моцареллу. Для созревания требуется от 6 до 8 недель, и он доступен в различных форматах. На оригинале на этикетке изображена карта Италии.
Битто
За созданием Bitto стоит около тысячи лет истории. Этот сыр из коровьего молока рождается на горных пастбищах в результате благоприятного сочетания влажности, температуры и мастерства. Производственная зона Bitto DOP включает провинцию Сондрио и муниципалитеты верхней долины Валь Брембана. Традиционный Битто представляет собой ограниченную территорию Оробических предальпийских Альп, включая провинции Сондрио, Бергамо и Лекко.
Он производится в летние месяцы и оставляет во рту аромат цветов и альпийских трав. Во рту он сразу растворяется, оставляя оттенки сухофруктов, масла, сена и сухих цветов.
Буррата
Близкий родственник моцареллы, буррата — полужирный сыр из коровьего молока, типичный для Кампании и Апулии. Внешняя сторона мягкая и обволакивает кремовую сердцевину, предлагая контраст ощущений и уникальную маслянистую текстуру. После разрезания кремовая внутренняя часть медленно выходит наружу.
Мягкая и свежая буррата прекрасно сочетается с брускеттой или в качестве завершающего штриха к салату.
Апулийский Канестрато
Canestrato Pugliese DOP по классификации сыров является твердым продуктом, изготовленным из овечьего молока. Его производство было связано с практикой отгонного животноводства в период с декабря по май, когда стада перегоняли из Абруццо в Апулию.
Во время созревания сыр помещают в традиционную корзину, от которой он и получил свое название. Паста соломенно-желтого цвета, плотная, рассыпчатая, слегка густая и не слишком эластичная. Вкус характерный и выраженный, с ароматным ароматом в более зрелых формах. Свежий продукт более нежный и чуть менее соленый.
Казизолу
На основе коровьего молока Сардинии его производят в районе Монтиферру, недалеко от Ористано. Это старинный сыр, необычный для Сардинии, известной производством овечьих сыров. Он имеет особую округлую грушевидную форму, которая получается при смешивании творога с горячей водой.
Обладает интенсивным разнообразием молочных, травяных и миндальных ароматов благодаря использованию в его производстве растительного сычужного фермента. С выдержкой он становится более пряным, а травяные ароматы становятся более отчетливыми. Корка Casizolu тонкая и гладкая, желтоватого цвета. Паста желтая и волокнистая.
Фонтина
Среди итальянских сыров ЗОП выделяется этот полутвердый деликатес из коровьего молока. Родом из долины Аоста, Фонтина изготавливается в виде колес диаметром 33–38 см и толщиной примерно 8–10 см. У него твердая бежевая натуральная кожура и бледно-золотая внутренняя часть с несколькими маленькими дырочками.
Польза этого сыра во многом связана с молоком. Крупный рогатый скот, выращенный на больших высотах в горах долины Аоста, в летние месяцы пасутся на пышных альпийских лугах, богатых ароматными травами. Это, в свою очередь, делает их молоко более вкусным и более жирным, в результате чего получается один из лучших латте, о котором может мечтать любой сыровар.
Горгонзола
Изготовленная из цельного коровьего молока, Горгонзола имеет многовековую историю и до сих пор производится из тех же ингредиентов, что и ее происхождение. Это сыр DOP родом из провинции Милан, окруженной историческими производственными районами провинций Комо, Павия и Новара.
Бывает двух видов: у сладкого вкус более нежный, а у острого вкус более решительный. Его безошибочный вкус обусловлен бактериями, добавленными в процессе старения, а также идеальными условиями холода и влажности, которые ускоряют процесс старения.
Грана Падано
Grana Padano DOP — твердый сыр из коровьего молока, который на первый взгляд можно принять за Parmigiano Reggiano. Однако его нужно выдерживать не менее 9 месяцев, в результате чего получается более мягкий и мягкий сыр, чем пармезан.
Он производится круглый год, и качество может варьироваться в зависимости от сезона производства. В отличие от пармезана, более мягкий Grana Padano сделан полностью из обезжиренного молока. Из-за более простых правил производства он также дешевле пармезана.
Мантека о Буррино
Этот мягкий сливочный сыр производится на молочном заводе Casa Madaio в Чиленто, Кампания. Сгусток коровьего молока заливают сливочным маслом, чтобы сохранить его в любое время года, особенно жарким летом. Внешняя часть густая и желтого цвета, а внутренняя паста волокнистая, гладкая, кремовая и соломенно-желтая. Он имеет цветочный букет с оттенками спелых фруктов и лилий.
Маскарпоне
Благодаря особенно богатому вкусу и кремовой текстуре маскарпоне является одним из ключевых ингредиентов тирамису.
Молочно-белого цвета, это ломбардский сыр, произведенный путем обработки всего двух ингредиентов: сливок и лимонной кислоты. Это объясняет его взбитую текстуру и мягкий вкус. Он используется как в соленых, так и в сладких блюдах, или даже просто подается с клубникой для сладкого летнего блюда.
Монтасио
Монтазио — это сыр DOP родом из Фриули-Венеция-Джулия и Венето. Его производство и созревание должны соответствовать строгим процедурам, установленным и контролируемым Консорциумом.
Это сливочный и непастеризованный сыр из коровьего молока. Он созревает около 4-6 месяцев и имеет несъедобную кожуру. Он соломенно-желтого цвета с мягким вкусом.
Морлакко
Произведено в районе массива Граппа, в различных муниципалитетах провинций Виченца, Беллуно и Тревизо и Виченца, оно также защищено президиумом Слоу Фуд. Это нежирный мягкий сыр.
Изготавливается из смеси обезжиренного и цельного коровьего молока. Он готов к употреблению примерно через двадцать дней, но может созревать в течение трех месяцев.
Моцарелла
Моцарелла конкурирует с Пармиджано Реджано за первое место на подиуме самых известных итальянских сыров в мире. До 1996 года единственным продуктом, который можно было назвать этим именем, была Mozzarella di Bufala Campana (продукт DOP), но сегодня моцарелла также производится по всей Италии из коровьего молока, которое также дешевле.
Оригинал более сливочный и легкий, чем варианты из коровьего молока, поэтому, если вы действительно хотите хорошо угостить своих гостей (или побаловать себя), выберите Mozzarella di Bufala Campana Dop.
пармезан
Parmigiano Reggiano, как и вино, с возрастом становится только лучше. Только лучшее качество этого сыра получает знак качества DOP после созревания в течение не менее двенадцати месяцев. Есть сыры Пармезан, которые выдерживают до 6 лет! Его производят в Эмилии-Романье в провинциях Реджо-Эмилия, Модена, Парма, Болонья, а также в Мантуе.
Рассыпчатый пармезан с интенсивным вкусом можно законно производить только в период с апреля по ноябрь из молока коров, питающихся травой. Он готовится из творога смеси цельного и обезжиренного молока и маринуется в течение ок. 25 дней.
Головка этого сыра имеет средний вес около сорока килограммов, а для его производства необходимо около 550 литров молока.
Пекорино
Это твердый сыр, изготовленный из овечьего молока и характеризующийся вкусами от мягкого до соленого, от пикантного до острого или их комбинации, в зависимости от того, как долго он выдерживается.
Существует несколько региональных вариаций, самые известные из которых — Пекорино Романо, Пекорино Сардо, Пекорино Тоскано, все DOP. Пекорино Маркиджано также известен.
Обычно он выдерживается около восьми месяцев, но его также можно продавать и подавать «свежим» или «полусозревшим» для более мягкой текстуры и менее сильного вкуса.
Проволоне
Родом из Кампании, Проволоне теперь производится во многих регионах Италии и сразу же узнаётся по характерной форме «груши». Это зрелый творожный сыр из коровьего молока.
Сладкий Проволоне с бледно-белым оттенком является самым молодым сортом и выдерживается около четырех месяцев, в то время как пряный Проволоне, характеризующийся интенсивным желтым цветом, имеет более решительный вкус и может выдерживаться до трех лет.
Руццоне ди Моэна
Помимо Моэны, небольшого городка в Трентино-Альто-Адидже, этот сыр DOP производится на многих молочных заводах в Валь-ди-Фасса, Валь-ди-Фьемме и Валле-ди-Примьеро (в провинции Тренто). Это типичный полутвердый горный сыр, который получил свое название благодаря характерному резкому запаху с нотками диких растений и подлеска.
Обладает острым, богатым и решительным вкусом и довольно горьким послевкусием. Его готовят в формах диаметром около 35 сантиметров и ориентировочным весом 10 килограммов.
Равиджоло
Его полное название «Равиджиоло ди латте дель Муджелло» — это свежий мягкий сыр с эксклюзивным вкусом. Его готовят из молока коров, пасущихся на Апеннинах Тосканы и Романьоло, и его особый метод производства сохранился с течением времени. Первое письменное свидетельство Равиджоло относится к 1515 году, когда магистрат Биббиены принес его в качестве предложения папе Льву X.
Он имеет нежный, слегка кисловатый вкус и содержит очень мало соли. Обычно его заворачивают в листья папоротника, инжира или капусты, и его следует съесть в течение трех дней в натуральном виде или приправить оливковым маслом первого отжима и перцем.
Рикотта
На самом деле это не сыр, а согласно действующему законодательству он относится к категории «молочный продукт». Метод его производства включает использование сыворотки (а не коагуляцию казеина).
Он имеет сливочно-белый вид со слегка сладковатым вкусом, хотя точная консистенция зависит от типа используемого молока (которое может быть овечьим, козьим, буйволиным или коровьим). Он легко портится, но есть выдержанные сорта, которые хранятся гораздо дольше.
Робиола
Он производится в разных районах Северной Италии, таких как Ланге, Вальсассина и Брешия. Обладая характерной мягкой текстурой и мягким и сладким вкусом, он может производиться из коровьего, козьего или овечьего молока, даже в сочетании друг с другом.
Например, есть Robiola Bosina, приготовленная из овечьего и коровьего молока, и Robiola Rocchetta, приготовленная из всех трех видов молока.
Сквакероне
Белый, мягкий, пушистый и намазываемый, сквакероне — типичный сыр Романьи. Производится круглый год из цельного пастеризованного коровьего молока. Оттенок цвета слоновой кости, вкус с кислинкой.
Легко портится, срок годности в холодильнике составляет всего 4-5 дней. Он легко плавится и широко используется для начинки пиадины, а также в качестве начинки для пасты и десертов.
Страшино
Произведенный из коровьего молока, это ломбардский сыр родом из долины реки По. Своим названием он обязан тому факту, что его готовили из молока «уставших» коров, перегонявших скот с летнего пастбища на дно долины.
Он имеет мягкую и кремовую текстуру и легко распределяется. Его нежный и слегка кисловатый вкус идеально сочетается с медом и фруктовой горчицей.
Таледжио
Он получил свое название от производственной зоны Val Taleggio в Ломбардии. Это сыр из коровьего молока DOP, который отличается интенсивным и проникающим ароматом, а вкус неожиданно нежным и фруктовым.
Таледжио, известное со времен Римской империи, употребляют в пищу в свежем виде, а также добавляют в салаты и рис. Отлично подходит для поленты.
Вастедда делла валле дель Беличе
Этот сицилийский деликатес из творога производится из овечьего молока в долине Беличе. На климат влияют более низкие температуры, чем в остальной части региона, с дождями и ветрами Сирокко и Трамонтана.
Это сыр DOP жирностью не менее 35% и характерным ароматом свежего овечьего молока, а вкус сладкий, свежий и приятный, с легкой кислинкой.
Выводы
Горгонзола, Пармиджано Реджано, Моцарелла Фонтина… Итальянские сыры известны и любимы во всем мире. Поэтому неудивительно, что многие из этих деликатесов были зарегистрированы среди продуктов ЗОП за их высокое качество, местное производство и традиционные рецепты. Ведь на некоторых производственных площадках до сих пор живы многовековые производственные традиции.
В этом руководстве мы рассмотрели основные итальянские сыры, которые должны быть в кулинарном репертуаре каждого из нас.