Francúzsko nám ponúka celý rad 1000 rôznych syrov, mäkké syry (hermelín, coulommiers, munster), plesňové syry (roquefort, bleu d’Auvergne), varené lisované syry (gruyère, grófstvo, parmezán), 45 syrov AOC (Appellation d‘ Controlled Pôvod) a 38 syrov s CHOP (chránené označenie pôvodu).
S viac ako 20 kg syra spotrebovaného ročne na obyvateľa sú Francúzi po Grékoch najväčšími konzumentmi. Syr je cenený pre svoju chuť, ale aj pre príjem vápnika, bielkovín a energie.
Ako každá krajina, aj Francúzsko sa vyznačuje svojimi individuálnymi charakteristikami – zvykmi, úžasnou rozmanitosťou, veselosťou a byrokraciou. V závislosti od okolností môže byť život vo Francúzsku čokoľvek od neuveriteľne uvoľneného až po depresívne tvrdý; a takmer bez výnimky Francúzi nevyzerajú ako otrepané stereotypy, ktoré sa tak často prenášajú v karikatúrach a médiách.
Vidiecke Francúzsko je stále domovom zmenšujúcej sa generácie tradičných vidieckych ľudí, ktorí žijú ako predtým, pričom dedičstvo a tradície minulosti starostlivo uchovávajú a dokonca oživujú mladšie generácie, ktoré často utekajú pred mestským životom. Staré Francúzsko je svojím spôsobom živé a zdravé a stále ho možno nájsť na dedinách a trhoch, vrátane tradícií a regionálnych lahôdok, ako je rozsiahly a veľmi pestrý výber francúzskych syrov.
Ak pre vás „francúzsky syr“ znamená len brie, hermelín, roquefort alebo čokoľvek, čo v miestnom supermarkete vyzerá ako čedar a gouda, potom o francúzskych syroch neviete nič! Každý región Francúzska má svoje špeciálne syry. V čase generála de Gaulla bolo vo Francúzsku 246 syrov – a teraz je ich oveľa viac, vzhľadom na veľké množstvo nových produktov, vynálezov alebo kópií tradičných syrov, ktoré sa objavili v stovkách mliekarenských spoločností vo Francúzsku za posledných 20 rokov. rokov.
Náš sprievodca nie je ani zďaleka vyčerpávajúci zoznam všetkých jedál, ktoré Francúzsko ponúka na ozdobenie dobre zdobeného syrového taniera. Je to jednoducho jedno z najbežnejších a najchutnejších jedál.
Hlavné druhy francúzskeho syra
Francúzske syry možno rozdeliť do troch hlavných skupín:
– lisované syry (ako väčšina britských syrov);
– mäkké syry ako hermelín;
– plesňové syry, ku ktorým môžete pridať niekoľko hybridov alebo veľmi individuálne syry.
Syr sa tradične vyrába z troch druhov mlieka:
– kravské mlieko;
– kozie mlieko;
– ovčie mlieko.
Dva pôvody:
Okrem toho sú všetky francúzske syry rozdelené podľa pôvodu, a to na farmárske a priemyselne vyrábané syry.
Štítky
Možné je aj ďalšie rozlíšenie: tradičné regionálne syry s označením „apllation d’origine protégée“ (AOP) (je ich asi 40), tradičné syry bez označenia AOP a moderné syry vyvinuté a vyrobené v mliekarňach.
Modré Auvergne
Bleu d’Auvergne je modrý syr vyrobený z kravského mlieka , na rozdiel od svojho bratranca Roquefort, ktorý sa vyrába z ovčieho mlieka.
V 19. storočí sa Bleu d’Auvergne zrodil vďaka farmárovi z regiónu Antoine Rousselovi, ktorý chcel rozvinúť „modranie“ syra, ktoré podľa neho prináša „špeciálnu, príjemnú a voňavú“ chuť. O niekoľko experimentov neskôr, založených na plesni ražného chleba a umelých otvoroch, sa zrodilo Bleu d’Auvergne!
Podľa Georgesa Mathieua, riaditeľa školy mliekarenského priemyslu v Aurillacu, Antoine Roussel „práve vykonal mikrobiálny výsev a kultiváciu v organickom médiu“ (1854).
Sprievodné víno : Muscat-de-Rivesaltes alebo Banyuls
Nápad na recept : Aiguillettes z kačice s Bleu d’Auvergne
Cantal alebo „Fourme de Cantal“
Cantal je tepelne neupravený lisovaný syr z kravského mlieka . Cantal, prezývaný Plíniom starším ako „syr z Pays de Gabalès a Gevaudan“, je jedným z najstarších syrov v histórii. Už pred 2000 rokmi sa Cantal používal ako potravinová rezerva vďaka svojej impozantnej veľkosti (môže dosiahnuť až 45 kg) a ako obchodný produkt. Ako už bolo povedané, Cantal môže vážiť medzi 35 a 45 kg!
Malý Cantal váži od 15 do 20 kg a pri Cantalet je potrebné počítať od 8 do 10 kg. Minimálne zrenie 30 dní. Pre mladého Cantala bude dozrievanie trvať približne 1 mesiac, pre Cantala 2 až 6 mesiacov a pre starého Cantala viac ako 6 mesiacov.
Sprievodné víno : Beaujolais (červené) alebo Côtes-d’Auvergne (červené)
Nápad na recept : Koláč so syrom Cantal a olivami
Reblochon
Reblochon sa narodil v 13. storočí v údolí Thônes v Haute-Savoie. Keďže v stredoveku farmári neboli vlastníkmi pôdy, museli platiť „užívateľský poplatok“ za množstvo vyprodukovaného mlieka a pásť svoje zvieratá, čím sa jeho produkcia stala nezákonnou. Po prechode kontrolóra začali farmári natierať „Rebloche“ (in patois), to znamená druhýkrát zaštipovať vemená kravy, takto získané mlieko bolo veľmi bohaté na smotanu. , ideálne pre syr a predovšetkým zadarmo! V roku 1860 bolo Savojsko začlenené do Francúzskeho impéria, čím sa začal obchod Reblochon, uprednostňovaný železnicou v Annecy. Rafinácia Reblochon, tepelne neupravený lisovaný syr s umytou kôrou , trvá 4 až 5 týždňov na tenkom plátku smreka.
Sprievodné víno : Biele víno zo Savojska typu Apremont
Myšlienka receptu : základná Tartiflette
Epoisses
Najznámejší burgundský syr sa zrodil v 16. storočí z rúk komunity cistercitských mníchov usadených v dedine Epoisses. Pred odchodom z regiónu odkázali roľníčkam z údolia slávny recept na tento syr.
Epoisses si získava na popularite, konzumuje sa na dvore Ľudovíta XIV., pri stole Napoleona I. a svoju slávnu povesť si získava na konci Ancien Régime.
Epoisses je mäkký syr s čiastočne umytou kôrouna Marc de Bourgogne, richtár Brillat-Savarin ho dokonca začiatkom 19. storočia vysvätil na „kráľa syrov“. Po prvej svetovej vojne jeho produkcia upadla, až v 50. rokoch 20. storočia sa vďaka dvojici farmárov Simone a Robertovi Berthautovi opäť dostala na popularitu. Minimálna doba zrenia je 4 týždne.
Sprievodné víno : sladké Vouvray, Gewurztraminer neskorý zber alebo Pinot gris
Nápad na recept : Quiche à l’Epoisses
Gombík nohavičiek
Tento malý mäkký kozí syr s rozkvitnutou kôrou pochádza z oblastí Mâconnais a Haut-Beaujolais. História hovorí, že Bouton de Culotte sa zrodil vďaka prítomnosti stád kôz v regióne. Podľa legendy je to najmenší kozí syr a dokonca najmenší syr vôbec! Bouton de Culotte, prezývaný „Chevreton du Mâconnais alebo Cabrion“, vďačí za svoj názov svojej malej veľkosti, ktorá tiež umožňuje kvapkanie bez prevrátenia, a svojmu tvaru, ktorý pripomína gombík na nohaviciach. Zrenie je minimálne 14 dní, ale aby sa prejavila jeho typická korenistá chuť, musíte počkať trochu dlhšie… (asi 2 mesiace).
Sprievodné víno : Chablis (ako aperitív), burgundské Aligoté alebo šampanské
Nápad na recept : Chrumkavá cvikla a nohavičky
Mont d’Or
Mäkký syr s umytou kôrou , Mont d’Or, vo Švajčiarsku nazývaný aj „Vacherin du Haut-Doubs“ alebo „Vacherin Mont d’Or“, má svoj názov podľa najvyššieho bodu svojho pôvodného terénu. Vymysleli ho farmári z masívu, aby kompenzovali nedostatočnú úrodu mlieka na výrobu Comté. Na rozdiel od našich švajčiarskych priateľov, ktorí používajú termizované mlieko, francúzsky Mont d’Or je vyrobený výhradne zo surového mlieka. Prezývajú ho aj „boëte syr“ alebo „páskový syr“ pre pás smrekovej kôry, ktorý ho udržiava „vo forme“ a dodáva mu drevitú vôňu. Ide o vzácny produkt, ktorý možno ochutnať len v určitom ročnom období (od septembra do mája).
Sprievodné víno : Suché biele z Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion alebo Graves
Nápad na recept : Mont d’Or v rúre (strúčik cesnaku + 1 polievková lyžica bieleho vína)
Kňaz z Nantes
V roku 1880 v St Julien-de-Concelles, malej dedine neďaleko Nantes, vytvoril kňaz Pierre Hivert syr „Régal des Gourmets“, ktorý sa stal poctou svätému mužovi „le Curé Nantes“. . Prezývaný „fromage à curé“, „fromage du curé“ alebo „fromage nantais“, ide o mäkký syr s umytou kôrou vyrobený z kravského mlieka, ktorý možno tvarovať do 3 tvarov: štvorcový model so zmäkčenými uhlami, čo je jeho originálna forma, veľký okrúhly model určený na predaj po skle a malý model rafinovaný Muscadetom.
Zrenie je 4 týždne vo vlhkej pivnici a na smrekových doskách.
Sprievodné víno : Muscadet alebo Gros-plant-du-pays-nantais
Nápad na recept : Kastról z mušlí à la mode curé
Selles-sur-Cher
Klenot Loir-et-Cher, Selles-sur-Cher, má svoj názov podľa svojho pôvodného mesta, ktoré bolo zároveň hlavným zberným a predajným centrom. Prvá písomná zmienka o tomto syre Berry pochádza z 19. storočia, keď farmár pochádzajúci z mesta vysvetľuje, že vždy vyrábala Selles-sur-Cher, rovnako ako jej matka pred ňou. Chov kôz, ktorý je v regióne rozšírený, je určený na konzumáciu v rodine. „Koquetieri“, predkovia afinérov, pravidelne prichádzali na farmy zbierať potraviny vrátane kozieho syra, ktorý neskôr predávali. Selles-sur-Cher patrí medzi mäkké syry s rozkvitnutou kôrou . Táto kôrka je navyše osolená a popolavá s dreveným uhlím, čo jej dodáva sladkú chuť. Rafinácia medzitým trvá 10 dní až 3 týždne.
Sprievodné víno : biely Touraine
Nápad na recept : Salade Selloise
Le Brocciu
Národná pýcha Ostrova krásy Brocciu je jediný syr vyrobený zo srvátky, teda srvátky oviec a/alebo korzických kôz.
Podľa legendy to bol zlodej, zlodej zvierat, ktorý odhalil tajomstvo výroby Brocciu výmenou za svoj život, potom ho ohrozovali korzickí pastieri. Názov Brocciu pochádza zo slova „brousse“, ktoré sa vzťahuje na čerstvý provensálsky syr. Môžete jesť čerstvé Brocciu a Brocciu passu, ktoré zrelo 21 dní. Čo sa týka pasty, hovorí sa, že je čerstvá alebo rafinovaná
. Ako dobre povedal autor Emile Bergerat: „Kto neokúsil, nepozná ostrov“ (koniec 19. storočia).
Sprievodné víno : Víno z Korziky Calvi (biele), Pouilly-Fuissé, Burgundsko (biele) alebo Crozes-Hermitage (biele)
Nápad na recept : Omeleta s Brocciu
Munster
Munster je mäkký syr s umytou kôrou , vyrobený zo surového kravského mlieka. Zrodilo sa v 7. storočí vďaka mníchom z „Monasterium Confluentes“, ktorí chceli uchovať mlieko a zároveň nakŕmiť ľudí. Prvá známa zmienka o výrobe syra je v Marquardskej zmluve (1339). Označenie münsterského syra „Münsterkase“ sa objavuje v rokoch 1573 až 1577.
Rafinácia podľa špecifikácií trvá minimálne 21 dní.
Sprievodné víno : Rulandské šedé, Châteauneuf-du-Pape alebo Gewurztraminer
Nápad na recept : Alsaský burger
Langres
V polovici 18. storočia sme prvýkrát počuli o syre Langres v piesni, ktorú zložil prior dominikánov mesta. Spomína sa aj v 19. storočí v práci o spracovaní syra popri súdruhoch Maroilles a Livarot. Langres, ktorý má mäkký syr s umytou kôrou , sa vyznačuje malou „miskou“ na vrchu, čím je miska hlbšia, tým je syr Langres rafinovanejší. Ale povieš mi, prečo je tam umývadlo? Jednoducho preto, že Langres sa nikdy nevrátil, na rozdiel od svojho konkurenta č. 1: Epoisses.
Prepracovanie pre malý formát bude trvať minimálne 15 dní, pre stredný formát minimálne 18 dní a pre veľký formát minimálne 21 dní.
Sprievodné víno : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol alebo Fronsac
Nápad na recept : Langres rillettes s lososom
Maroilles
Mäkký syr s umytou kôrou , Maroilles, je jedným z najstarších syrov vo Francúzsku. Prvý uvedený vzhľad: v 7. storočí počas nariadenia, „písania pastvín“. Podľa tradície Maroilles vynašiel mních z kláštora Landrecies okolo roku 960. V stredoveku bol známy pod názvom „craquegnon“ a slúžil na platenie desiatkov (charta 1010). Neskôr Maroilles prekročí hranicu a dokonca zvedie Charlesa Quinta, intendanta španielskeho dvora, ktorý má na starosti prepravu vzácneho tovaru. Všetci milovníci tohto syra budú súhlasiť s mottom Bratstva Maroilles „Honni buď ten, kto bez maroilles tvrdí, že drží verný stôl“.
Sprievodné víno : Pivo Affligem
Nápad na recept : Maroilles koláč
Brie z Meaux a Brie z Melunu
O Brie sa hovorí, že je predchodcom všetkých mäkkých syrov, ako je Camembert. Prvýkrát o ňom hovoril kráľ Karol Veľký v roku 774, potom prišiel rad na kráľa Roberta II. Pobožného, ktorý sa v roku 999 výrazne zaujímal o jeho obchod. Ženy ho používali skôr ako platidlo, ako Blanche de Navarre a kráľovná Margot, ktoré resp. podplatil Philippe Auguste a Henri IV plátkami brie! Ľudovít XIV to tiež miloval a dokonca ho chcel každý deň do jedla. Pochopili sme to, brie s jeho kvetnatou kôrou, je kráľovský syr. Aký je však rozdiel medzi Brie de Meaux a Brie de Melun, tieto dve sesternice sú si také podobné? Po prvé, zrenie, Brie de Meaux dozrieva 4 až 8 týždňov, zatiaľ čo Brie de Melun dozrieva 4 až 12 týždňov. Brie de Meaux potom odteká spontánne, zatiaľ čo Brie de Melun odteká pomaly. A na záver sa Brie de Meaux formuje lopatou, zatiaľ čo Brie de Melun sa formuje naberačkou. Brie de Melun je navyše o niečo menšia ako Brie de Meaux. Až v roku 1793 Brie nadobudla svoju plnú dôležitosť, ako spomenul sudca François Joachim Esnue-Lavallée: „Brie, milovaná bohatými a chudobnými, hlásala rovnosť skôr, ako si to nikdy nedokázali predstaviť.
Sprievodné víno : Champagne alebo Méthode Champenoise
Nápad na recept : Bouchées à la Reine
Hermelín z Normandie
Podľa legendy tento mäkký syr s rozkvitnutou kôrou vznikol v dedine Camembert (v Orne), na majetku Jacquesa a Marie Harelových. Pár ukrýval od októbra 1790 abbé Charles-Jean, benediktín a prior z Rouxville, aby ho zachránili pred represiami vyplývajúcimi z Francúzskej revolúcie. O rok neskôr sa na našu radosť narodil Camembert de Normandie. Mlieko potrebné na jeho výrobu pochádza od normandských kráv chovaných pod holým nebom, vo dne aj v noci.
Sprievodné víno : Šampanské biele, Anjou-Gamay alebo Touraine
Nápad na recept : Pečený hermelín
Biskupský most
Toto malé smotanové námestie je jedným z najstarších syrov v Normandii.
V kategórii mäkkých syrov s umytou kôrou sa objavil v 12. storočí vďaka cistercitským mníchom. Od roku 1230 sa mu v súvislosti s mincou hovorí „cherubín“. Malá historická pripomienka, syr sa v tej dobe používal ako prostriedok výmeny, odmeny či dane. Guillaume de Lorris to dokonca cituje vo svojej veľmi slávnej knihe Roman de la Rose, „dobré stoly boli vždy ozdobené syrom cherubín ako dezert“.
Sprievodné víno : Madiran, Pécharmant alebo Fitou
Nápad na recept : Croque-Monsieur s Pont l’Evêque
L’Ossau-Iraty
Ossau-Iraty, čistý produkt z oblastí Baskicko a Béarn, je nevarený lisovaný ovčí syr. Klimatické podmienky v regióne uprednostňujú chov oviec na mlieko a následne produkciu Ossau-Iraty, a preto sa v dohodách o podielovom pestovaní zo 14. storočia už hovorí o ovčom syre. Ovce musia byť plemena Basque-Béarnaise, manech čiernohlavý alebo červenohlavý.
Sprievodné víno : Irouléguy alebo Jurançon
Nápad na recept : Rizoto s korením Espelette, krevetami a Ossau-Iraty
francúzsky Edam
Áno, aj my Francúzi vyrábame Edam rovnako ako naši belgickí priatelia!
V 17. storočí sa Edam, tepelne neupravený lisovaný syr , vyviezol do Nemecka, Francúzska a Veľkej Británie. Červená farba kôry pochádzala zo sudov z Bordeaux, v ktorých boli prepravované. Prvý francúzsky eidam bol vyrobený okolo roku 1660 v Queyrac v Médocu a hovorí sa, že inšpiroval syrárov v severnom Francúzsku k výrobe prvých mimoletiek.
Edam, prezývaný Maurská hlava, Fat Holland, Red Ball alebo Golden Ball, má rôzne zrenie: dusený eidam trvá 3 až 6 týždňov, napoly dusený eidam 3 až 4 mesiace a predvarený eidam 9. mesiace a 1 rok.
Sprievodné víno : Beaujolais (červené), Anjou (červené alebo biele), Saumur alebo Médoc (červené)
Nápad na recept : Eidamské krokety
Pélardon z Cevennes
Mäkký kozí syr s rozkvitnutou kôrou , Pélardon, pôvodom z Languedocu, pochádza z jazyka Cévennes („pèbre“, čo znamená korenie). V regióne sa rozširuje chov kôz a oviec s cieľom zabezpečiť tieto potraviny: mlieko, mäso a syry. V roku 1756 nám Abbé Boissier de Sauvages povedal o syre s názvom Péraldou „malý okrúhly a plochý syr, ktorý sa vyrába v Cévennes…“ Pokiaľ ide o Frédérica Mistrala, okcitánskeho spisovateľa, opisuje ho ako „malý okrúhly syr, kozie mlieko, s suchá a štipľavá chuť a špecifická pre Cévennes“. Paraldon, Pélardou, Péraudou, definitívny názov Pélardon sa ustálil až v 19. storočí a jeho konzumácia opustila rodinný kruh až v 60. rokoch 20. storočia vďaka oživeniu chovu kôz v regióne.
Sprievodné víno : Ventoux (biele), Côtes du Rhône Villages biele, Pays d’Oc biele, Sancerre biele
Nápad na recept : Baklažány à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Tento malý kozí syr má mäkkú rozkvitnutú kôru a pochádza z alpských kôz Chamoisé, Saanen alebo Poitevine chovaných v regiónoch Quercy a Rouergue. Čistý produkt juhozápadu, jeho názov pochádza z okcitánskych „cabra“ (koza) a „fromatjon“ (malý syr), ktoré sme Cabécou upravili do nášho súčasného jazyka. Tento malý syr, vyrobený výlučne naberačkou, má od 17. júna 2006 označenie Label Rouge. Zreje približne 10 dní.
Sprievodné víno : Burgundsko (biele), Tavel rosé alebo Marcillac (červené)
Nápad na recept : Madeleines s Cabécou d’Autan
Le Roquefort
Legenda hovorí, že zaľúbený pastier, ktorý chcel zviesť svoju milovanú, nechal v jaskyni, kde odpočíval, občerstvenie z ražného chleba a ovčieho syra. Keď sa o niečo neskôr vrátil, aby ochutnal svoje jedlo, objavil tam pleseň, a tak sa zrodil Roquefort! Prvá písomná zmienka o tomto syre s modrou plesňou, pochádza z 11. storočia a predstavuje historický symbol pre región Causses a Valleys v Aveyrone. Od 15. storočia Karol VI. a potom Karol VII. udelil obyvateľom Roquefortu určité privilégiá. Počas osvietenstva to bol Diderot, kto vyhlásil rokfort za „kráľa syrov“. Pivnice Roquefort sa nachádzajú v srdci náhornej plošiny Combalou, „fleuríny“ zabezpečujú ventiláciu potrebnú na vývoj syrov. Pivnice Roquefort Papillon vám ponúkajú bezplatnú prehliadku so sprievodcom, ako aj ochutnávku, pre viac informácií kliknite sem. Starnutie minimálne 3 mesiace.
Sprievodné víno : Sauternes, Banyuls alebo Gewurztraminer
Nápad na recept : Roquefortová omáčka
Banon
Syr Banon je pomenovaný podľa malej dedinky, ktorá sa nachádza niekoľko kilometrov od Plateau d’Albion. Podľa legendy zomrel rímsky cisár Antoninus Pius na obžerstvo, čo súvisí s jeho seniorátom. Na zachovanie tohto mäkkého syra s prírodnou kôrou sa vtedajší pastieri rozhodli zabaliť ho do gaštanových listov, držaných vetvičkou rafie. V roku 1849 o tom Abbé Feraud hovoril: „V Banone organizujeme niekoľko veľtrhov, ktoré sú navštevované. Syr, ktorý sa tam predáva, je vysoko cenený“. Na získanie mäkkého a mäkkého cesta a vzhľadom na klímu daného regiónu sa používa technika mäkkého tvarohu (malé množstvo alebo žiadna pridaná srvátka).
Sprievodné víno : Côtes-de-Provence (biele alebo červené) alebo Coteaux-Varois-en-Provence
Nápad na recept : Fougasse Banon a rozmarín