Francija nam ponuja vrsto 1000 različnih sirov, mehkih sirov (camembert, coulommiers, munster), modrega sira (roquefort, bleu d’Auvergne), kuhanih stisnjenih sirov (gruyère, county, parmesan), 45 sirov AOC (Appellation d’ Controlled). Poreklo) in 38 sirov ZOP (zaščitena označba porekla).
Z več kot 20 kg porabljenega sira na leto in na prebivalca so Francozi za Grki največji porabniki. Sir je cenjen zaradi svojega okusa, pa tudi zaradi vnosa kalcija, beljakovin in energije.
Kot vsako državo tudi Francijo odlikujejo individualne značilnosti – običaji, čudovita raznolikost, veselost in birokracija. Odvisno od okoliščin je življenje v Franciji lahko vse od neverjetno sproščenega do depresivno težkega; in skoraj brez izjeme Francozi niso videti kot otrčani stereotipi, ki jih tako pogosto prenašajo karikature in mediji.
Podeželska Francija je še vedno dom vse manjše generacije tradicionalnih podeželskih ljudi, ki živijo kot prej, medtem ko dediščino in tradicijo preteklosti skrbno ohranjajo in celo oživljajo mlajše generacije, ki pogosto bežijo od mestnega življenja. Stara Francija je živa in zdrava na svoj način in jo je še vedno mogoče najti v vaseh in na trgih, vključno s tradicijo in regionalnimi dobrotami, kot je obsežen in zelo raznolik izbor francoskih sirov.
Če “francoski sir” za vas pomeni samo brie, camembert, roquefort ali karkoli podobnega čedarju in gavdi v vašem lokalnem supermarketu, potem ne veste ničesar o francoskih sirih! Vsaka francoska regija ima svoje posebne sire. V času generala de Gaulla je bilo v Franciji 246 sirov – in zdaj jih je veliko več, glede na veliko število novih izdelkov, izumov ali kopij tradicionalnih sirov, ki so se v zadnjih 20 letih pojavili na stotinah mlekarskih podjetij v Franciji. leta.
Naš vodnik nikakor ni izčrpen seznam vseh živil, ki jih Francija ponuja za okrasitev dobro okrašenega sirnega krožnika. Je preprosto ena najpogostejših in najbolj okusnih jedi.
Glavne vrste francoskega sira
Francoske sire lahko razdelimo v tri glavne družine:
– stisnjeni siri (kot večina britanskih sirov);
– mehki siri, kot je camembert;
– modre sire, ki jim lahko dodate več hibridov ali zelo individualne sire.
Sir se tradicionalno proizvaja iz treh vrst mleka:
– kravje mleko;
– Kozje mleko;
– ovčje mleko.
Dva izvora:
Poleg tega se vsi francoski siri delijo po poreklu, in sicer na sire, pridelane na kmetijah, in sire, proizvedene v industriji.
Etikete
Možno je tudi nadaljnje razlikovanje: tradicionalni regionalni siri z oznako »apllation d’origine protégée« (AOP) (teh je približno 40), tradicionalni siri brez oznake AOP in sodobni siri, razviti in proizvedeni v mlekarnah.
Modra Auvergne
Bleu d’Auvergne je modri sir iz kravjega mleka , za razliko od njegovega sorodnika Roqueforta, ki je narejen iz ovčjega mleka.
V 19. stoletju se je rodil Bleu d’Auvergne po zaslugi kmeta iz regije, Antoina Roussela, ki je želel razviti “modro” sira, ki po njegovem mnenju prinaša “poseben, prijeten in dišeč” okus. Nekaj poskusov kasneje, na podlagi plesni rženega kruha in umetnih lukenj, je bil rojen Bleu d’Auvergne!
Po besedah Georgesa Mathieuja, direktorja šole za mlečno industrijo v Aurillacu, je Antoine Roussel “pravkar izvedel mikrobno setev in gojenje v organskem mediju” (1854).
Spremljevalno vino : Muscat-de-Rivesaltes ali Banyuls
Ideja za recept : Račji aiguillettes z Bleu d’Auvergne
Cantal ali “Fourme de Cantal”
Cantal je nekuhan stisnjen sir iz kravjega mleka . Cantal, ki ga je Plinij starejši poimenoval “sir Pays de Gabalès in Gevaudan”, je eden najstarejših sirov v zgodovini. Cantal so že pred 2000 leti uporabljali kot rezervo hrane zaradi svoje mogočne velikosti (doseže lahko do 45 kg) in kot trgovski izdelek. Kot že rečeno, lahko Cantal tehta med 35 in 45 kg!
Mali Cantal tehta med 15 in 20 kg, za Cantaleta pa je treba šteti med 8 in 10 kg. Minimalno zorenje 30 dni. Za mladi cantal bo trajalo približno 1 mesec zorenja, za vmesni cantal od 2 do 6 mesecev in za stari cantal več kot 6 mesecev.
Spremljevalno vino : Beaujolais (rdeče) ali Côtes-d’Auvergne (rdeče)
Ideja za recept : Torta s sirom Cantal in olivami
Reblochon
Rojstvo Reblochona se zgodi v 13. stoletju v dolini Thônes v Haute-Savoie. Ker v srednjem veku kmetje niso bili posestniki, so morali plačevati »uporabnino« za količino pridelanega mleka in pasti svoje živali, zaradi česar je bila njegova proizvodnja nezakonita. Dejansko so po prehodu kontrolorja kmetje začeli uporabljati »Rebloche« (v patoisu), to je, da so kravi drugič uščipnili vime, tako pridobljeno mleko je bilo zelo bogato s smetano. , idealno za sir in predvsem brezplačno! Leta 1860 je bila Savoja vključena v francosko cesarstvo, ki je začelo trgovino Reblochon, ki jo je podpirala železnica v Annecyju. Rafiniranje Reblochona, nekuhanega stisnjenega sira z oprano skorjo , je 4 do 5 tednov na tanki smrekovi rezini.
Spremljevalno vino : Belo vino iz Savoje vrste Apremont
Ideja za recept : osnovni Tartiflette
Epoisses
Najbolj znani burgundski sir se je rodil v 16. stoletju izpod rok skupnosti cistercijanskih menihov, naseljenih v vasi Epoisses. Preden so zapustili regijo, so kmečkim ženam iz doline zapustili znameniti recept za ta sir.
Epoisses postaja vse bolj priljubljen, uživajo ga na dvoru Ludvika XIV., za mizo Napoleona I., svoj slaven sloves pa dobi ob koncu Ancien Régime.
Epoisses je mehak sir z delno oprano skorjoMarc de Bourgogne ga je magistrat Brillat-Savarin v začetku 19. stoletja celo posvetil za »kralja sirov«. Po prvi svetovni vojni je njegova proizvodnja upadla, šele v 50. letih 20. stoletja je ponovno pridobila svojo priljubljenost, zahvaljujoč paru kmetov Simone in Robertu Berthautu. Minimalno zorenje je 4 tedne.
Spremljevalno vino : sladki vouvray, pozna trgatev gewurztraminec ali sivi pinot
Ideja za recept : Quiche à l’Epoisses
Gumb za hlačke
Ta majhen mehak kozji sir s cvetočo skorjo prihaja iz regij Mâconnais in Haut-Beaujolais. Zgodovina pravi, da se je Bouton de Culotte rodil zaradi prisotnosti čred koz v regiji. Po legendi naj bi bil najmanjši kozji sir in celo najmanjši sir sploh! Bouton de Culotte z vzdevkom “Chevreton du Mâconnais ali Cabrion” dolguje svoje ime svoji majhnosti, ki prav tako omogoča, da kaplja, ne da bi ga obračali, in svoji obliki, ki spominja na hlačni gumb. Zorenje traja minimalno 14 dni, a da pride do izraza tipičen poper okus, morate počakati še malo … (približno 2 meseca).
Spremljevalno vino : Chablis (kot aperitiv), Aligoté Burgundy ali Šampanjec
Ideja za recept : Hrustljava rdeča pesa in spodnji gumb
Mont d’Or
Mehki sir s oprano skorjo , Mont d’Or, imenovan tudi »Vacherin du Haut-Doubs« ali »Vacherin Mont d’Or« v Švici, je dobil ime po najvišji točki svojega domačega terena. Izumili so ga kmetje v masivu, da bi nadomestili nezadostne letine mleka za proizvodnjo Comtéja. Za razliko od naših švicarskih prijateljev, ki uporabljajo termizirano mleko, je francoski Mont d’Or narejen izključno iz surovega mleka. Zaradi pasu iz smrekove skorje, ki ga ohranja »v formi« in mu daje lesen vonj, ga je prijel tudi vzdevek »boëte sir« ali »sir s pasovi«. Gre za redek izdelek, ki ga je mogoče okusiti le v določenem letnem času (od septembra do maja).
Spremljevalno vino : Suho belo iz Jure, Bourgeuila, Saint-Emiliona ali Gravesa
Ideja za recept : Mont d’Or v pečici (strok česna + 1 žlica belega vina)
Duhovnik iz Nantesa
Bilo je leta 1880 v St Julien-de-Concelles, majhni vasici blizu Nantesa, da je duhovnik Pierre Hivert ustvaril sir, “Régal des Gourmets”, ki je postal poklon svetemu možu, “le Curé Nantes”. . Z vzdevkom “fromage à curé”, “fromage du curé” ali “fromage nantais” je mehak sir s oprano skorjo , izdelan iz kravjega mleka, ki ga je mogoče oblikovati v 3 oblikah: kvadratni model z zmehčanimi koti, ki je originalne oblike, velik okrogel model namenjen prodaji na kozarec in majhen model oplemeniten z Muscadetom.
Zorenje traja 4 tedne v vlažni kleti in na smrekovi deski.
Spremljevalno vino : Muscadet ali Gros-plant-du-pays-nantais
Ideja za recept : enolončnica s školjkami à la mode curé
Selles-sur-Cher
Dragulj Loir-et-Cherja, Selles-sur-Cher, je dobil ime po mestu izvora, ki je bilo tudi glavno središče zbiranja in preprodaje. Prvi pisni zapis o tem siru Berry je iz 19. stoletja, ko je kmetica, ki je bila doma v mestu, razložila, da že od nekdaj izdeluje Selles-sur-Cher, tako kot njena mati pred njo. Ker je kozjereja v regiji zelo razširjena, je sir namenjen družinski porabi. »Koketerji«, predniki affinerjev, so redno prihajali na kmetije po hrano, tudi kozji sir, ki so ga kasneje prodajali. Selles-sur-Cher je eden izmed mehkih sirov s cvetočo skorjo . Ta skorja je poleg tega nasoljena in pepelnata z ogljem, ki ji daje sladek okus. Rafiniranje medtem traja od 10 dni do 3 tedne.
Spremljevalno vino : beli Touraine
Ideja za recept : Solata Selloise
Le Brocciu
Nacionalni ponos Otoka lepote Brocciu je edini sir iz sirotke, torej sirotke ovc in/ali korziških koz.
Po legendi naj bi bil oger, živalski tat, ki je v zameno za svoje življenje razkril skrivnost izdelave Brocciuja, nato pa so mu grozili korziški pastirji. Ime Brocciu izhaja iz besede »brousse«, ki se nanaša na provansalski sveži sir. Uživate lahko svež Brocciu in Brocciu passu, ki je zorel 21 dni. Kar zadeva pasto, naj bi bila sveža ali rafinirana
. Kot je lepo rekel avtor Emile Bergerat: »Kdor ga ni okusil, ne pozna otoka« (konec 19. stoletja).
Spremljevalno vino : Vino s Korzike Calvi (belo), Pouilly-Fuissé, Burgundy (belo) ali Crozes-Hermitage (belo)
Ideja za recept : Omleta z brokijem
Munster
Munster je mehak sir s oprano skorjo , narejen iz surovega kravjega mleka. Nastala je v 7. stoletju po zaslugi menihov iz »Monasterium Confluentes«, ki so želeli ohraniti mleko in hkrati nahraniti ljudi. Prva znana omemba proizvodnje sira je v Marquardski pogodbi (1339). Poimenovanje munsterskega sira „Münsterkase“ se pojavi med letoma 1573 in 1577.
Rafiniranje v skladu s specifikacijami najmanj 21 dni.
Spremljevalno vino : Sivi pinot, Châteauneuf-du-Pape ali Gewurztraminer
Ideja za recept : Alzaški burger
Langresovi
Sredi 18. stoletja smo prvič slišali za sir Langres v pesmi, ki jo je zložil mestni prior dominikancev. Omenjen je tudi v 19. stoletju v delu o predelavi sira poleg svojih tovarišev, Maroilles in Livarot. Langres, ki ima mehak sir z oprano skorjo , se odlikuje po majhni “skledi” na vrhu; globlja kot je skleda, bolj je sir Langres rafiniran. Toda zakaj je tam umivalnik, mi boste povedali? Preprosto zato, ker se Langres ni nikoli vrnil, za razliko od svojega tekmeca št. 1: Epoisses.
Izpopolnjevanje bo trajalo najmanj 15 dni za mali format, najmanj 18 dni za srednji format in najmanj 21 dni za velik format.
Spremljevalno vino : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol ali Fronsac
Ideja za recept : Langres rillettes z lososom
Maroilles
Mehki sir s oprano skorjo , Maroilles, je eden najstarejših sirov v Franciji. Prvi naveden pojav: v 7. stoletju med uredbo, »pisanje pašnikov«. Po izročilu je Maroilles izumil menih iz samostana Landrecies okrog leta 960. V srednjem veku je bil znan pod imenom »craquegnon« in so ga uporabljali za plačilo desetine (listina 1010). Kasneje Maroilles prečka mejo in celo zapelje Charlesa Quinta, intendanta španskega dvora, ki se vidi zadolženega za transport dragocenega blaga. Vsi ljubitelji tega sira se bodo strinjali z geslom bratovščine Maroilles »Honni be who, without maroilles, trdi, da ohranja zvesto mizo«.
Spremljevalno vino : pivo Affligem
Ideja za recept : Maroilles tart
Brie iz Meauxa in Brie iz Meluna
Brie naj bi bil prednik vseh mehkih sirov, kot je Camembert. Prvi je o njem govoril kralj Karel Veliki leta 774, nato je bil na vrsti kralj Robert II. Pobožni, ki se je leta 999 močno zanimal za trgovanje z njim. Ženske so ga uporabljale bolj kot valuto, na primer Blanche de Navarre in kraljica Margot, ki sta podkupil Philippe Auguste in Henri IV z rezinami brieja! Tudi Ludvik XIV. ga je oboževal in si ga je celo želel vsak dan za svoje obroke. Razumeli ga bomo, brie s cvetočo skorjo, je kraljevi sir. Toda kakšna je razlika med Brie de Meaux in Brie de Melun, tema dvema bratrancema tako podobnima? Prvič, zorenje, Brie de Meaux zori od 4 do 8 tednov, medtem ko Brie de Melun zori od 4 do 12 tednov. Nato med odvajanjem Brie de Meaux spontano odteče, Brie de Melun pa počasi. In za konec, Brie de Meaux oblikujemo z lopato, medtem ko Brie de Melun oblikujemo z zajemalko. Poleg tega je Brie de Melun nekoliko manjši od Brie de Meaux. Šele leta 1793 je Brie prevzela svoj polni pomen, kot je omenil sodnik François Joachim Esnue-Lavallée: »Brie, ki so jo ljubili bogati in revni, je pridigala enakost, preden si je sploh ni bilo mogoče zamisliti«.
Spremljevalno vino : Šampanjec ali Méthode Champenoise
Ideja za recept : Bouchées à la Reine
Camembert iz Normandije
Po legendi je ta mehki sir s cvetočo skorjo izviral iz vasi Camembert (v Ornu), na posesti Jacquesa in Marie Harel. Par je od oktobra 1790 skrival opata Charlesa-Jeana, benediktinca in priorja Rouxvilla, da bi ga rešil pred represijo, ki je izhajala iz francoske revolucije. Leto kasneje se je na naše veselje rodil Camembert de Normandie. Mleko, potrebno za njegovo izdelavo, prihaja iz normandijskih krav, vzrejenih na prostem, podnevi in ponoči.
Spremljevalno vino : Champagne White of Whites, Anjou-Gamay ali Touraine
Ideja za recept : Pečen Camembert
Škofijski most
Ta majhen kremni kvadrat je eden najstarejših sirov v Normandiji.
V kategoriji mehkih sirov s oprano skorjo se je pojavil v 12. stoletju po zaslugi cistercijanskih menihov. Od leta 1230 je dobil vzdevek “kerubin” glede na kovanec. Kratek zgodovinski opomnik, sir je bil takrat uporabljen kot menjalno sredstvo, plačilo ali davek. Guillaume de Lorris ga celo citira v svoji zelo znani knjigi Roman de la Rose, »dobre mize so bile za sladico vedno okrašene s kerubovim sirom«.
Spremljevalno vino : Madiran, Pécharmant ali Fitou
Ideja za recept : Croque-Monsieur s Pont l’Evêque
L’Ossau-Iraty
Ossau-Iraty je čisti proizvod iz regij Baskije in Béarn, nekuhan stisnjen ovčji sir. Podnebne razmere v regiji so bile naklonjene ovčereji in posledično proizvodnji sira Ossau-Iraty, zato se ovčji sir že omenja v delniških pogodbah iz 14. stoletja. Ovce morajo biti pasme Basque-Béarnaise, črnoglava manech ali rdečeglava pasma manech.
Spremljevalno vino : Irouléguy ali Jurançon
Ideja za recept : Rižota s poprom Espelette, kozicami in Ossau-Iraty
francoski edamec
Da, tudi mi, Francozi, delamo edamce tako kot naši belgijski prijatelji!
V 17. stoletju so edamec, nekuhan stisnjen sir , izvažali v Nemčijo, Francijo in Veliko Britanijo. Rdeča barva skorje je izvirala iz bordojskih sodov, v katerih so bili prepeljani. Prvi francoski edamec je bil narejen okoli leta 1660 v Queyracu v Médocu in naj bi navdihnil sirarje v severni Franciji za izdelavo prvih mimolettes.
Edamec z vzdevki Moorish Head, Fat Holland, Red Ball ali Golden Ball ima različna zorenja: za soparjeno četrtino Edamca traja od 3 do 6 tednov, za napol dušeno Edamec med 3 in 4 mesece in za parboiled Edamec med 9 mesecev in 1 leto.
Spremljevalno vino : Beaujolais (rdeče), Anjou (rdeče ali belo), Saumur ali Médoc (rdeče)
Ideja za recept : Edamčevi kroketi
Pélardon iz Cevennesa
Mehki kozji sir s cvetočo skorjo , Pélardon, izvira iz Languedoca, izvira iz jezika Cévennes (»pèbre« kar pomeni poper). V regiji se širi reja koz in ovc z namenom zagotavljanja naslednjih živil: mleka, mesa in sira. Leta 1756 nam je abbé Boissier de Sauvages povedal o siru, imenovanem Péraldou, »majhen okrogel in ploščat sir, ki ga izdelujejo v Cévennes …« Frédéric Mistral, okcitanski pisatelj, ga opisuje kot »majhen okrogel sir, kozje mleko, z suh in oster okus, značilen za Cévennes. Paraldon, Pélardou, Péraudou, dokončno ime Pélardon je bilo uveljavljeno šele v 19. stoletju in njegovo uživanje ni zapustilo družinskega kroga do šestdesetih let prejšnjega stoletja, zahvaljujoč oživitvi reje koz v regiji.
Spremljevalno vino : Ventoux (belo), belo Côtes du Rhône Villages, belo Pays d’Oc, belo Sancerre
Ideja za recept : Jajčevci à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Ta majhen kozji sir ima mehko, cvetočo skorjo in prihaja iz koz alpskega gamoisa, saanena ali poitevine, vzrejenih v regijah Quercy in Rouergue. Čisti proizvod jugozahoda, njegovo ime izvira iz okcitanske besede “cabra” (koza) in “fromatjon” (majhen sir), ki ju je v naš današnji jezik prilagodil Cabécou. Izključno oblikovan z zajemalko, ima ta mali sir Label Rouge od 17. junija 2006. Staranje približno 10 dni.
Spremljevalno vino : Burgundija (belo), Tavel rosé ali Marcillac (rdeče)
Ideja za recept : Madeleines s Cabécou d’Autan
Le Roquefort
Legenda pravi, da je zaljubljeni pastir, ki je želel zapeljati svojo ljubljeno, pustil svoj prigrizek, sestavljen iz rženega kruha in ovčjega sira, v jami, kjer je počival. Ko se je čez nekaj časa vrnil, da bi poskusil svoj obrok, je tam odkril plesen in tako je nastal roquefort! Prva pisna omemba tega sira z modrimi žilami, izvira iz 11. stoletja in predstavlja zgodovinski simbol regije Causses in Valleys v Aveyronu. Od 15. stoletja je Karel VI., nato Karel VII., podelil prebivalcem Roqueforta določene privilegije. V času razsvetljenstva je bil Diderot tisti, ki je Roquefort razglasil za “kralja sirov”. Kleti Roquefort se nahajajo v osrčju planote Combalou, „fleurines“ zagotavljajo prezračevanje, potrebno za razvoj sirov. Kleti Roquefort Papillon vam ponujajo brezplačen voden ogled in degustacijo, za več informacij kliknite tukaj. Staranje najmanj 3 mesece.
Spremljevalno vino : Sauternes, Banyuls ali Gewurztraminer
Ideja za recept : Roquefort omaka
Banon
Sir Banon je dobil ime po majhni vasici, ki se nahaja nekaj kilometrov od Plateau d’Albion. Po legendi je rimski cesar Antonin Pij umrl zaradi požrešnosti, kar se navezuje na njegovo delovno dobo. Da bi ohranili ta mehki sir z naravno skorjo , so se takratni pastirji odločili, da ga zavijejo v kostanjeve liste, ki jih držijo za vejico rafije. Leta 1849 je o tem govoril opat Feraud: »V Banonu imamo več sejmov, ki so obiskani. Sir, ki se tam prodaja, je zelo cenjen. Za pridobitev mehkega in mehkega testa in zaradi podnebja, ki ga določa regija, se uporablja tehnika mehke skute (malo ali nič dodane sirotke).
Spremljevalno vino : Côtes-de-Provence (belo ali rdeče) ali Coteaux-Varois-en-Provence
Ideja za recept : Fougasse Banon in rožmarin