Kuhinja Črne gore, čeprav je pod vplivom italijanske, turške, madžarske in drugih kuhinj, ima svoje nacionalne jedi. Italijanski vpliv je viden v načinu priprave mesa, kruha, klobas, krekerjev ali sira v celinskem delu Črne gore ali na obali Jadranskega morja.
Vpliv celinske Evrope je opazen pri pripravi marmelad, tort, krofov, velik vpliv Turčije pa je opazen pri pripravi pit, burekov, ražnjičev, baklav.
Pri pripravi golaža, sataraša, juveča ali podobnih jedi, ki se pogosto znajdejo na mizah v domovih po vsej Črni gori, je opazen vpliv madžarske kuhinje, na obali pa je najbolj izrazit vpliv sredozemske kuhinje, ki je opazna v običajna priprava morskih jedi.
Jedi, ki jih postrežejo na obali, se bistveno razlikujejo od tistih, ki vam jih bodo postregli, če ste na severu Črne gore ali v njenem osrednjem delu, vendar bodo na vsakem vogalu ponosno poudarili, da so to naše nacionalne in tradicionalne jedi. Vse vrste nacionalnih jedi so na voljo na celotnem ozemlju Črne gore, v restavracijah z nacionalno kuhinjo ali doma, če ste pri nekom na obisku. Velja mnenje, da so Črnogorci prijazni in obzirni gostitelji, ki v znak dobrodošlice gostu na široko odprejo vrata svojega doma, ga postavijo »na čelo mize« in ponudijo najboljšo hrano in pijačo. Potem je na mizi obvezen pršut, sir, koruzni kruh, skorjice, kuhana jajca… Vse to je kot predjed, dokler ni glavna stvar pečena ali kuhana.
Če v Črno goro potujete z avtomobilom, vsekakor poskusite tradicionalno črnogorsko kuhinjo. V vsaki regiji je drugačen, tudi če je jed enaka, vendar je lahko postopek priprave in dodajanja sestavin povsem drugačen.
Najbolj priljubljene črnogorske jedi:
Kačamak
Kačamak je kaši podobna jed iz pšenične, ajdove, ječmenove ali koruzne moke, postrežena s sirom ali kislim mlekom. V različnih delih Črne gore ga pripravljajo različno.
Nekatere gospodinje ali gospodarji, odvisno od tega, kdo goljufa, kačamaku dodajo sir, skorjico ali čebulo in takšna jed se imenuje potopljeni kačamak. Kačamak iz krompirja in pšenične moke, čeprav so okusi različni, je verjetno najokusnejša različica te jedi.
Za pripravo te jedi za 4 osebe potrebujete:
1 kg belega krompirja
500 gramov koruzne moke
250 gramov margarine
500 gramov nemastne surove
soli
Priprava:
Krompir olupimo, damo kuhat in solimo po okusu. Ko je krompir že skoraj kuhan, dodamo moko, ne da bi odlili vodo in med občasnim mešanjem kuhamo še 10-15 minut.
Med tem časom v drugo ponev vlijemo olje in dodamo sir, da se stopi.
Ko je kačamak kuhan, odlijemo odvečno vodo, ponev odstavimo s štedilnika, kačamal pa stepamo in mešamo ter ga občasno vrnemo na štedilnik, dokler se krompir in moka ne spremenita v testo brez grudic. . Nato v vroč kačamak damo topljeni sir ali pogačo in vse premešamo.
Postrežemo s kislim mlekom.
Raštan
Če raštan pripravimo na tradicionalen način, potem ga skuhamo v kotlu, na ognjišču z ognjem.
Odvisno od tega, v katerem delu Črne gore se pripravlja, je lahko s klobasami iz moke, pustim mesom ali rebrci, kremo, slanino, svinjsko stegno, vsega po malo.
Za pripravo te jedi potrebujete:
• 500 g ruštanovih listov
• 500 g klobas Nyegu, suha rebra, slanina – vsega po malo
• 3 srednje velike krompirje
• 2 veliki čebulici
• 2 srednje velika korenčka
• 4-5 strokov česna
Če želite posipati tudi:
• 1 žlica maščobe
• 1 žlica moke
• 1 čajna žlička mlete paprike
Priprava:
Liste rušana dobro operemo in ločimo trdi del. Za kuhanje jih položite v velik lonec s slano vodo. Rebra, klobase in slanino narežemo na koščke in damo v lonec na pritisk z vodo, da ločeno zavre.
Ko so listi raštane napol kuhani, jih precedimo, ohladimo in drobno sesekljamo ter dodamo v lonec k mesu. Po potrebi v ponev dolijemo vodo, v kateri se je kuhal raštan.
Čebulo, korenček in krompir drobno nasekljamo in dodamo v ponev. Zaprite lonec na pritisk in pustite, da se kuha. Ko lonec zavre, zmanjšamo ogenj. Po nekaj več kot eni uri kuhanja posodo povsem odstavimo z ognja in pustimo, da se ohladi.
Če raštan kuhamo dlje, se krompir dobro razgradi in zgosti jed. V tem primeru sprej ni potreben, izbiro pa prepuščamo vam.
Bokeljski brodet
Bokeljska kuhinja se je oblikovala pod vplivom pomorščakov, ki so pluli na vzhod in zahod, zato se na mizah tega dela znajdejo jedi iz Italije, Japonske, Bližnjega vzhoda in severne Evrope.
Zelo pogoste so specialitete, kot so njoki, raštan na čukal, brodet, ribe, meso, med vsemi pa izstopa bokeljski brodet.
Za pripravo te jedi potrebujete:
1 kg različnih morskih rib (jegulja, morska spaka, ostriž, lignji)
1 čebula
1 strok česna 1
žlica paradižnikove mezge
4 žlice moke
2 dl belega vina
1 vejica peteršilja
2 lovorova lista
oljčno olje
poper
sol
Priprava:
Ribe in lignje je treba dobro očistiti, sprati in posušiti. Nato jih narežemo, povaljamo v moki in na kratko popečemo na olju. Vzamemo jih iz olja in segrejemo, na istem olju prepražimo sesekljano čebulo, dodamo sesekljan in nasekljan česen, sesekljan peteršilj in moko, nato zalijemo z žlico vrele vode in vina. Dodamo razredčeno paradižnikovo mezgo, lovorov list, sol, poper in kuhamo na majhnem ognju približno 5 minut. Nato dodamo popraženo ribo, zalijemo z vodo, da je riba prekrita, in kuhamo na majhnem ognju približno pol ure.
Bamije na ulcinjski način
Povsem jasno je, da je v tako večetničnem okolju, kot je Ulcinj, kulinarika barvita, kar pomeni veliko vonjav in okusov različnih jedi, pripravljenih na orientalski način, včasih po receptih starih Črnogorcev, nato po najnovejši recepti svetovnih kuharjev.
Bistveni del ulcinjske jedi so dobro sušeni ali mastni sir, pečena jagnjetina, teletina, govedina ali govedina, vse ribje jedi, mediteranske jedi, rižota z morskimi sadeži, garniran jastog, škampi… Vendar pa je okus ulcinjske bamije in daleč znana posebnost jih loči od celotne ponudbe.
Po dušenju čebule in mesa so jo zaužili skupaj z ostalimi sestavinami, potrebnimi za kuhanje, dušili na nizkem ognju približno pol ure.
Za pripravo te jedi potrebujete:
• 600 g tanke teletine
• 50 ml olja
• 450 g zamrznjene okre
• 250 g čebule
• V 100 ml vode zmešajte 2 žlički paradižnikove omake
• 2 stroka česna
• ½ čajne žličke popra
• 1 čajna žlička soli
Priprava:
Čebulo olupimo in drobno sesekljamo, meso narežemo na kocke. Segrejemo 30 ml olja in na njem prepražimo 200 g čebule do mehkega. Dodamo meso in dušimo na majhnem ognju, dokler ne dobi prijetne barve. Nato dodamo poper, sol in paradižnikovo omako, malo vode in pustimo vreti približno 30 minut.
Med tem časom v drugo ponev vlijemo preostanek olja, segrejemo in pražimo preostanek čebule, dokler se ne zmehča. Dodamo odmrznjeno okra in sesekljan česen ter solimo po okusu, nato pa med mešanjem pražimo približno 10 minut.
Ko je pripravljeno, meso in bamijo damo v keramično posodo in pečemo v pečici, ogreti na 200 stopinj, približno 5 minut. Postrezite jih tople.
Jagnjetina u mlijeku
Celoten prostor, namenjen tej rubriki, bi bil premajhen za vse jedi, pripravljene iz jagnjetine po Črni gori in širše. Jagnječja pečenka, jagnjetina pod peko, polnjena jagenjčja stegna, jagenjčji hrbet, jagenjčji zrezek na žaru, jagenjčja stegna z rezanci, z zelenjavo… Kakorkoli spečeš, okus je fantastičen, a zaradi specifičnega vonja po jagnjetini , se ga mnogi izogibajo uživanju.
Jagnjetina v mleku se odlikuje po tem, da ta način kuhanja zmanjša vonj po mesu, tako pripravljena jed pa je prava značilna jed.
Večinoma se tukaj kuha jagnjetina, ko želite nekoga pozdraviti in pogostiti na najboljši možni način. Ne glede na to, kako ga skuhate, je fantastičnega okusa. Obstajajo ljudje, ki jagnjetine ne marajo ravno zaradi njenega specifičnega vonja oziroma jo lahko jedo, vendar se je iz istega razloga izogibajo.
Jagnjetina v mleku je posebna, ker se vonj po jagnjetini omehča, sama jed pa je prava značilnost in kdor vsaj enkrat poskusi jagnjetino v mleku, bo ostal brez besed (govorim iz izkušenj). Meso je mehko, sočno, skoraj razpada, zelenjava pa najokusnejša, kar ste jih kdaj poskusili. Če želite svojo ljubljeno osebo presenetiti na najbolj prijeten način, skuhajte jagnjetino v mleku.
Za pripravo te jedi potrebujete:
• 1,5 kg jagnječjega pleča
• 1,5 litra mleka
• 4 veliki krompirji
• 6 korenčkov
• 2-3 lovorjev list
• 1 žlica zelenjave
• poprova zrna
• sol
Priprava:
Meso operemo, narežemo na večje kose, damo v primerno ponev, zalijemo z mlekom, dodamo lovorov list in poper ter kuhamo približno 90 minut na srednji temperaturi. Pri kuhanju v mleku jagnjetina izgubi značilen vonj, samo meso pa postane izjemno mehko in sočno.
Medtem ko se jagnjetina kuha v mleku, korenje operemo, olupimo in pustimo cele, krompir olupimo in prerežemo na pol. Zelenjavo razporedimo v keramični ali glineni lonec s pokrovom ali v nepregoren pekač.
Ko je meso pečeno, kose mesa položimo na zelenjavo, dobro potresemo z zelenjavo in zalijemo z mlekom, ki je ostalo po kuhanju.
Pekač pokrijemo in pečemo približno 60 minut v pečici, ogreti na 200 ̊C, nato odkrijemo in pečemo še 30 minut na najvišji temperaturi. Jagnjetino v mleku postrežemo toplo. Na krožnik najprej serviramo meso in zelenjavo, nato ju prelijemo z mlečnim sokom in potresemo s sesekljanim peteršiljem.
PODGORIČKI KRAP SA SUVIM ŠLJIVAMA
Za pripravo te jedi potrebujete:
• 1,5 kg očiščenih krapov
• 1 kg čebule
• 150-300 g suhih sliv
• 150-200 g sesekljane kutine
• 100-200g vloženih jabolk
• 1 velika limona
• lovorjev list
• nekaj popra
• paradižnikova mezga
• čajna žlička sladkorja
• poprova zrna
• kozarec kisa
• peteršilj
• koren zelene
• sol
Priprava:
Ribe posolimo, povaljamo v moki in popečemo na olju, da ne porjavijo, nato jih zložimo v globok pekač, potresemo s poprovimi zrni, po vrhu razporedimo kolobarje limone in lovorov list.
Čebulo narežemo na trakove in nekaj minut pražimo na olju, dodamo poper, 1,5-2 l vode, suhe slive, kutino, jabolka, zeleno, peteršilj, kis, paradižnikovo mezgo in sladkor. Vse to zavremo in z nadevom napolnimo ribe v pekač in pečemo na višji temperaturi približno 2 uri. Med peko rib ne mešamo, ampak le občasno pritisnemo z žlico. Ko je riba napol pečena, ji dodamo olje, v katerem smo jo predhodno cvrli, in pražimo toliko časa, da masa postane homogena.
Crnogorski japraci
Majhni listi rashtane, napolnjeni z mesom in zloženi v kos, da se prilega. Črnogorski japrači, namazani z maščobo in začinjeni z domačo slanino, so poslastica, ki se ji je težko upreti. Čestitamo in obdarujemo prijatelje v Yapratu, jih pripravljamo na praznike in veselje ter vse tiste čudovite trenutke, ki si jih želimo zapomniti. Z njimi je črnogorska miza bogatejša in okusnejša, gostje in gostitelji pa srečnejši, bolj zadovoljni, bolj zadovoljni.
Za pripravo te jedi potrebujete:
500 g mletega mesa
30 listov sesekljanega zelja
100 g riža
2 korenčka
1 glavica rdeče čebule
1/2 glavice česna
1 šopek peteršilja
100 ml paradižnikove omake
3 jajca
1 žlica mlete sladke paprike
100 g suhega mesa – pršut
Vegeta, sol, poper,
maslo
Priprava:
Sveže, zdrave in mlade liste ločimo od stebla in odstranimo odebeljeni del lista. Operemo v hladni vodi in nekaj minut kuhamo (blanširamo) v vreli slani vodi. Ko so listi blanširani, jih odstranite in takoj potopite v hladno vodo, da ohranijo naravno barvo. Do uporabe jih hranimo v hladni vodi.
Čebulo olupimo, operemo in drobno nasekljamo, nato pa jo prepražimo v ponvi, v kateri smo segreli maščobo. Nato v ponev dodamo predhodno ločeno meso od kosti, odvečne žile, maščobo in drobno narezano meso ter vse skupaj pražimo še nekaj minut.
Ko sta meso in čebula prepražena, dodamo presejan, opran in dobro odcejen riž ter vse skupaj prepražimo.
Maso po okusu začinimo z malo soli, mletim poprom in peteršiljem.
Ko se zmes ohladi, na vsak list damo malo rasta in zvijemo v venček. Nastale svaljke damo v ponev, med njimi pa malo suhega mesa, zalijemo z vodo in pustimo, da zavre. Kuhajte 2 uri na majhnem ognju.
Nazadnje na stopljeni maščobi prepražimo moko in poper ter prilijemo peteršilj. Pustite kuhati še nekaj minut.
Postrezite s kislim mlekom.
PAŠTICADA SA DOMAĆIM NJOKAMA
Za pripravo te jedi potrebujete:
1 kg goveje krače
6 čebulic
olivno olje
3 nageljnove
žbice 6 suhih sliv
1,5 žlice slivove marmelade
1 kocka goveje podravske
soli
1 žlica zelenjave
3 dcl rdečega vina
voda (po potrebi)
Priprava:
Meso začinimo s česnom, panceto in korenčkom, damo v skledo, zalijemo z vinom ter dodamo sesekljano zelenjavo in začimbe. Popolnoma mora biti prekrit s tekočino in pustiti, da se marinira 24 ur, pri čemer se pogosto obrača. Ko je meso marinirano, ga nekaj minut pražimo na olju, toliko časa, da se z vseh strani naredi skorjica. Nato damo meso v ponev skupaj z marinirano zelenjavo in pečemo približno 60 minut.
Preostalo zelenjavo, juho in lupinico damo v ponev in pokuhamo. Ko je zelenjava kuhana, jo pretlačimo skozi sito in iz nje pripravimo omako.
Prepraženo meso narežemo na rezine in damo v ponev z omako, dodamo penino in začimbe ter vse skupaj kuhamo na majhnem ognju še dve uri.
V tem času skuhamo krompir, ga olupimo in takoj pretlačimo, dodamo jajca, moko in olje. Zmes mešamo z mešalnikom in ne sme biti trda. Zmes oblikujemo v majhne kroglice (njoke) in jih polagamo v lonec z vrelo slano vodo. Ko priplavajo na površje, njoke odstranimo in odvržemo na cedilo.
Ko je vse pripravljeno, damo na krožnik njoke, meso in omako.
CICVARA
Za pripravo te jedi potrebujete:
2 dl vode
2 dl mleka
300-400 g sira ali smetane
8 žlic koruznega zdroba
1 žlica netopljene maščobe (če uporabljate smetano ni treba)
1 žlička soli
Priprava:
Lupino damo v segreto prazno ponev in mešamo, dokler se popolnoma ne spremeni v maščobo. Ko se spremeni v maščobo, postopoma dodajamo moko in mešamo, da se ne zažge in ne prime dna posode. Vsebino mešamo toliko časa, da se moka popolnoma vpije v maščobo. Bolj izkušene gospodinje priporočajo, da tsitvaro mešamo v krogu, dokler se ne preneha lepiti na žlico in na stene posode, v kateri je pripravljena. Ko se cicvara začne povezovati v kompaktno maso, je jed pripravljena za postrežbo.
Postrežemo s kislim mlekom.
POPARA SA SKORUPOM IN ŠIROM
Za pripravo te jedi potrebujete:
350 g starega kruha s skorjico
100-150 g feta sira
3 jajca
200 ml toplega mleka
1/2 žličke soli 65
ml sončničnega olja
3 žlice sesekljane čebule ali mladega zelja
3 žlice sesekljanega peteršilja
2 stroka česna
200 g naribane gavde
sol, poper
Priprava:
Kruh skupaj s skorjo narežemo na kocke, peteršilj, čebulo, glavo in česen drobno sesekljamo.
V skledi z metlico rahlo stepemo jajca, dodamo čebulo, peteršilj, česen, sol in poper, dodamo nasekljan feta sir (jaz sem dala polovico rikote), olje in mleko ter vse skupaj dobro premešamo z lopatko.