Frankrike erbjuder oss en mängd olika 1000 olika ostar, mjukostar (camembert, coulommiers, munster), ädelost (roquefort, bleu d’Auvergne), kokta pressostar (gruyère, county, parmesan), 45 AOC-ostar (Appellation d’ Controlled Ursprung) och 38 SUB-ostar (Protected Designation of Origin).
Med mer än 20 kg ost som konsumeras per år och per invånare är fransmännen de största konsumenterna efter grekerna. Ost är uppskattat för sin smak men också för sitt kalcium-, protein- och energiintag.
Precis som vilket land som helst kännetecknas Frankrike av sina individuella egenskaper – seder, underbar mångfald, gladlynthet och byråkrati. Beroende på omständigheterna kan livet i Frankrike vara allt från otroligt avslappnat till deprimerande tufft; och nästan utan undantag ser fransmännen inte ut som de hackade stereotyper som så ofta förmedlas i tecknade serier och media.
Landsbygden i Frankrike är fortfarande hem för en krympande generation av traditionella lantfolk som lever som tidigare, medan det förflutnas arv och traditioner omsorgsfullt bevaras och till och med återupplivas av yngre generationer, ofta på flykt från stadslivet. Gamla Frankrike lever och mår bra på sitt eget sätt och kan fortfarande hittas i byar och marknader, inklusive traditioner och regionala delikatesser som ett omfattande och mycket varierat utbud av franska ostar.
Om ”fransk ost” för dig bara betyder brie, camembert, roquefort eller vad som nu ser ut som cheddar och gouda på din lokala stormarknad, då vet du ingenting om franska ostar! Varje region i Frankrike har sina egna speciella ostar. Vid general de Gaulles tid fanns det 246 ostar i Frankrike – och det finns många fler nu, med tanke på det stora antalet nya produkter, uppfinningar eller kopior av traditionella ostar som har dykt upp på hundratals mejeriföretag i Frankrike under de senaste 20 år.
Vår guide är inte på något sätt en uttömmande lista över alla livsmedel som Frankrike har att erbjuda för att dekorera en väldekorerad ostbricka. Det är helt enkelt en av de vanligaste och godaste rätterna.
De viktigaste typerna av fransk ost
Franska ostar kan delas in i tre huvudfamiljer:
– pressade ostar (som de flesta brittiska ostar);
– mjuka ostar som camembert;
– ädelostar, till vilka du kan lägga flera hybrider eller mycket individuella ostar.
Ost tillverkas traditionellt av tre typer av mjölk:
– komjölk;
– Getmjölk;
– fårmjölk.
Två ursprung:
Dessutom är alla franska ostar uppdelade efter ursprung, nämligen gårdsodlade och industriellt producerade ostar.
Etiketter
En ytterligare skillnad är också möjlig: traditionella regionala ostar med etiketten ”apllation d’origine protegée” (AOP) (det finns cirka 40 stycken), traditionella ostar utan AOP-märkning och moderna ostar utvecklade och producerade i mejerier.
Blå Auvergne
Bleu d’Auvergne är en ädelost gjord på komjölk, till skillnad från sin kusin Roquefort som är gjord på fårmjölk.
På 1800-talet föddes Bleu d’Auvergne tack vare en bonde från regionen, Antoine Roussel, som ville utveckla ostens ”blåning” som, enligt honom, ger en ”speciell, behaglig och doftande” smak. Flera experiment senare, baserade på rågbrödsmögel och konstgjorda hål, föddes Bleu d’Auvergne!
Enligt Georges Mathieu, chef för mejeriindustriskolan i Aurillac, har Antoine Roussel ”nyss genomfört mikrobiell sådd och odling i ett organiskt medium” (1854).
Tillbehörsvin : Muscat-de-Rivesaltes eller Banyuls
Receptidé : Aiguillettes av anka med Bleu d’Auvergne
Cantal eller ”Fourme de Cantal”
Cantal är en okokt pressad komjölkost . Med smeknamnet ”osten i Pays de Gabalès och Gevaudan” av Plinius den äldre, är Cantal en av de äldsta ostarna i historien. För 2000 år sedan användes Cantal redan som livsmedelsreserv på grund av sin imponerande storlek (den kan nå upp till 45 kg) och som handelsprodukt. Som sagt tidigare kan en Cantal väga mellan 35 och 45 kg!
Den lilla Cantal väger mellan 15 och 20 kg och för Cantalet är det nödvändigt att räkna mellan 8 och 10 kg. Minsta mognad på 30 dagar. För en ung Cantal tar det ungefär 1 månads mognad, för en Cantal mittemellan 2 till 6 månader och för en gammal Cantal mer än 6 månader.
Tillbehörsvin : Beaujolais (röd) eller Côtes-d’Auvergne (röd)
Receptidé : Tårta med kantalost och oliver
Reblochon
Reblochons födelse inträffar på 1200-talet i Thônesdalen i Haute-Savoie. Eftersom bönder på medeltiden inte var markägare, var de tvungna att betala en ”användaravgift” på mängden mjölk som producerades och för att beta sina djur, vilket gjorde produktionen olaglig. I själva verket, efter att kontrollanten passerat, började bönderna att applicera ”Rebloche” (i patois), det vill säga, nypa juvret på kon en andra gång, mjölken som erhölls på detta sätt var mycket rik på grädde. , perfekt för en ost och framför allt gratis! 1860 integrerades Savoyen i det franska imperiet, som inledde handeln med Reblochon, som gynnades av järnvägen i Annecy. Raffinering Reblochon, en okokt pressost med tvättad svål, är 4 till 5 veckor på en tunn skiva gran.
Tillbehörsvin : Vitt vin från Savoie av typen Apremont.
Receptidé : den väsentliga Tartiflette
Epoisses
Bourgognes mest kända ost föddes på 1500-talet, från handen av en gemenskap av cisterciensermunkar, bosatta i byn Epoisses. Innan de lämnade regionen testamenterade de det berömda receptet på denna ost till bondekvinnorna i dalen.
Epoisses ökar i popularitet, det konsumeras vid Ludvig XIV:s hov, vid Napoleon I:s bord och får sitt berömda rykte i slutet av Ancien Régime.
Epoisses är en mjuk ost med en delvis tvättad svåltill Marc de Bourgogne invigde magistraten Brillat-Savarin den till och med ”kungen av ostar” i början av 1800-talet. Efter första världskriget minskade dess produktion, det var först på 1950-talet som den återtog sin popularitet, tack vare ett par bönder Simone och Robert Berthaut. Minsta mognad är 4 veckor.
Tillbehörsvin : söt Vouvray, Gewurztraminer sen skörd eller Pinot gris
Receptidé : Quiche à l’Epoisses
Trosknappen
Denna lilla mjuka getost med en blommig svål kommer från regionerna Mâconnais och Haut-Beaujolais. Historien säger att Bouton de Culotte föddes tack vare närvaron av gethjordar i regionen. Enligt legenden är det den minsta getosten och till och med den minsta osten överhuvudtaget! Med smeknamnet ”Chevreton du Mâconnais eller Cabrion”, har Bouton de Culotte sitt namn att tacka sin lilla storlek, som också låter den droppa utan att vändas, och till sin form som liknar en byxknapp. Lagringen är minst 14 dagar, men för att få fram dess typiska pepparsmak måste du vänta lite längre… (cirka 2 månader).
Tillbehörsvin : Chablis (som aperitif), Aligoté Bourgogne eller Champagne
Receptidé : Krispiga rödbetor och trosorknapp
Mont d’Or
En mjuk ost med tvättad svål , Mont d’Or, även kallad ”Vacherin du Haut-Doubs” eller ”Vacherin Mont d’Or” i Schweiz, har fått sitt namn från den högsta punkten i sin ursprungliga terräng. Det uppfanns av bönderna i massivet för att kompensera för de otillräckliga mjölkskördarna för att producera Comté. Till skillnad från våra schweiziska vänner, som använder termiserad mjölk, är den franska Mont d’Or gjord uteslutande av obehandlad mjölk. Den får också smeknamnet ”boëte cheese” eller ”strapped cheese” på grund av granbarkbältet, som håller den ”i form” och ger den en träig doft. Det är en sällsynt produkt, som endast kan smakas vid en viss tid på året (från september till maj).
Tillbehörsvin : Torrt vitt från Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion eller Graves
Receptidé : Mont d’Or i ugnen (en vitlöksklyfta + 1 msk vitt vin)
Nantes-prästen
Det var 1880, i St Julien-de-Concelles, en liten by nära Nantes, som en präst vid namn Pierre Hivert skapade en ost, ”Régal des Gourmets”, som blev en hyllning till den helige mannen, ”le Curé Nantes” . Smeknamnet ”fromage à curé”, ”fromage du curé” eller ”fromage nantais”, är det en mjuk ost med tvättad svål , gjord av komjölk som kan formas i 3 former: en fyrkantig modell med uppmjukade vinklar, vilket är dess originalform, en stor rund modell avsedd för försäljning i glas och en liten modell förfinad med Muscadet.
Mognaden är 4 veckor i fuktig källare och på granskivor.
Tillbehörsvin : Muscadet eller Gros-plant-du-pays-nantais
Receptidé : Gryta med musslor à la mode curé
Selles-sur-Cher
Selles-sur-Cher, en juvel i Loir-et-Cher, har fått sitt namn från sin ursprungsstad, som också var huvudinsamlings- och återförsäljningscentret. Den första nedskrivningen av denna bärost är från 1800-talet, då en bonde från staden förklarar att hon alltid har gjort Selles-sur-Cher, precis som sin mor före henne. Getuppfödningen är utbredd i regionen och osten är avsedd att konsumeras som en familj. ”Coquetiers”, förfäder till affinörerna, kom regelbundet till gårdarna för att samla in mat, inklusive getost, som de sålde senare. Selles-sur-Cher är en av de mjuka ostarna med ett blommigt svål . Denna skorpa är dessutom saltad och askig med kol, vilket ger den dess söta smak. Raffinering är mellan 10 dagar och 3 veckor.
Tillbehör vin : vit Touraine
Receptidé : Salad Selloise
Le Brocciu
Skönhetens nationell stolthet, Brocciu är den enda osten gjord av vassle, det vill säga vassle från tackor och/eller korsikanska getter.
Enligt legenden var det en ogre, djurtjuv, som avslöjade hemligheten med att göra Brocciu i utbyte mot sitt liv, sedan hotad av de korsikanska herdarna. Namnet Brocciu kommer från ordet ”brousse” som syftar på provensalsk färskost. Du kan äta färsk Brocciu och Brocciu passu, som har mognat i 21 dagar. När det gäller dess pasta sägs den vara färsk eller raffinerad
. Som författaren Emile Bergerat så bra sa: ”Den som inte har smakat den känner inte ön” (slutet av 1800-talet).
Tillbehörsvin : Vin från Corsica Calvi (vit), Pouilly-Fuissé, Bourgogne (vit) eller Crozes-Hermitage (vit)
Receptidé : Omelett med Brocciu
Munster
Munster är en mjuk ost med tvättad svål, gjord av rå komjölk. Den föddes på 700-talet tack vare munkarna i ”Monasterium Confluentes” som ville bevara mjölken och samtidigt mata folket. Det första kända omnämnandet av osttillverkning finns i Marquardfördraget (1339). Munsterostens benämning ”Münsterkase” förekommer mellan 1573 och 1577.
Raffinering enligt specifikationer minst 21 dagar.
Tillbehörsvin : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape eller Gewurztraminer
Receptidé : Alsaceburgare
The Langres
It was in the middle of the 18th century that we heard about Langres cheese for the first time, in a song composed by the Prior of the Dominicans of the city. It is also mentioned in the 19th century in a work on cheese processing alongside its comrades, the Maroilles and the Livarot. Langres, which has a soft, washed-rind cheese , is distinguished by the small “bowl” at its top, the deeper the bowl, the more the Langres cheese is refined. But why is there a basin will you tell me? Quite simply because Langres has never returned, unlike its No. 1 competitor: Epoisses.
It will take approximately 15 days minimum of refining for a small format, 18 days minimum for a medium format and 21 days minimum for a large format.
Tillbehörsvin : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol eller Fronsac
Receptidé : Langres rillettes med lax
Maroilles
En mjuk ost med tvättad svål, Maroilles är en av de äldsta ostarna i Frankrike. Första angivna utseende: på 700-talet under förordningen ”betesmarkernas skrivning”. Enligt traditionen uppfanns Maroilles av en munk från klostret Landrecies omkring 960. Det var känt under medeltiden under namnet ”craquegnon” och användes för att betala tiondet (stadgan 1010). Senare korsar Maroilles gränsen och förför till och med Charles Quint, det spanska hovets intendant, som ser sig själv ansvara för transporten av de dyrbara varorna. Alla älskare av denna ost kommer att hålla med mottot för Brotherhood of Maroilles ”Honni be who, utan maroilles, claims to keep a lojal bord”.
Tillbehörsvin : Affligem öl
Receptidé : Maroilles tårta
Brie från Meaux och Brie från Melun
Brie sägs vara förfadern till alla mjukostar , som Camembert. Det var kung Karl den Store som talade om det först 774, sedan var det kung Robert II den frommes tur som var starkt intresserad av dess handel 999. Kvinnor använde den mer som valuta, som Blanche de Navarre och drottning Margot som resp. mutade Philippe Auguste och Henri IV med skivor brie! Ludvig XIV älskade det också och ville till och med ha det varje dag till sina måltider. Vi kommer att ha förstått det, brie med dess blommiga svål, är en kunglig ost. Men vad är skillnaden mellan Brie de Meaux och Brie de Melun, dessa två kusiner så lika? Först av allt, mognaden, Brie de Meaux mognar i 4 till 8 veckor medan Brie de Melun mognar i 4 till 12 veckor. Sedan dräneras Brie de Meaux spontant medan Brie de Melun dräneras långsamt. Och för att avsluta är Brie de Meaux gjuten med en spade medan Brie de Melun gjuts med en slev. Dessutom är Brie de Melun något mindre än Brie de Meaux. Det var inte förrän 1793 som Brie fick sin fulla betydelse, som magistraten François Joachim Esnue-Lavallée nämnde, ”Brie, älskad av de rika och de fattiga, predikade jämlikhet innan det aldrig var tänkbart möjligt”.
Tillbehörsvin : Champagne eller Méthode Champenoise
Receptidé : Bouchées à la Reine
Camembert från Normandie
Enligt legenden härstammar denna mjuka ost med ett blommigt svål i byn Camembert (i Orne), på Jacques och Marie Harels egendom. Paret gömde sig sedan oktober 1790, abbé Charles-Jean, benediktiner och prior av Rouxville, för att rädda honom från det förtryck som härrörde från den franska revolutionen. Ett år senare föddes Camembert de Normandie, till vår glädje. Mjölken som behövs för att göra den kommer från kor i Normandie, uppfödda i det fria, dag och natt.
Tillbehörsvin : Champagne White of Whites, Anjou-Gamay eller Touraine
Receptidé : Bakad camembert
Biskopsbron
Detta lilla krämiga torg är en av de äldsta ostarna i Normandie.
I kategorin mjukostar med tvättad svål gjorde den sitt framträdande på 1100-talet tack vare cisterciensermunkarna. Det har smeknamnet, från 1230, ”keruben” med hänvisning till myntet. En liten historisk påminnelse, ost användes på den tiden som ett medel för utbyte, ersättning eller skatt. Guillaume de Lorris citerar till och med det i sin mycket berömda bok, Roman de la Rose, ”goda bord var alltid garnerade med kerubost till efterrätt”.
Tillbehörsvin : Madiran, Pécharmant eller Fitou
Receptidé : Croque-Monsieur med Pont l’Evêque
L’Ossau-Iraty
En ren produkt från Baskien och Béarn-regionerna, Ossau-Iraty är en okokt pressad fårost. Regionens klimatförhållanden har gynnat mjölkfåruppfödning och följaktligen produktionen av Ossau-Iraty, varför samarbetskontrakt från 1300-talet redan hänvisar till fårost. Tackorna ska vara av rasen Baskisk-Béarnaise, black head manech eller red head manech.
Tillbehörsvin : Irouléguy eller Jurançon
Receptidé : Risotto med Espelettepeppar, räkor och Ossau-Iraty
franska Edam
Ja, vi fransmän gör också Edam precis som våra belgiska vänner!
Det var på 1600-talet som Edam, en okokt pressost , exporterades till Tyskland, Frankrike och Storbritannien. Den röda färgen på svålen skulle komma från de Bordeaux-tunnor som de transporterades i. Den första franska Edamen tillverkades omkring 1660 i Queyrac i Médoc och sägs ha inspirerat ostmakare i norra Frankrike att göra de första mimoletterna.
Smeknamnet Moorish Head, Fat Holland, Red Ball eller Golden Ball, Edam har olika mognadstider: för en ångkokt Edam tar det mellan 3 och 6 veckor, för en halvångad Edam mellan 3 och 4 månader och för en parboiled edam mellan 9 månader och 1 år.
Tillbehörsvin : Beaujolais (röd), Anjou (röd eller vit), Saumur eller Médoc (röd)
Receptidé : Edam-kroketter
Cevennernas Pélardon
Mjuk getost med en blommig svål, Pélardon, ursprungligen från Languedoc, kommer från språket Cévennes (”pèbre” som betyder peppar). Uppfödningen av getter och får sprider sig i regionen för att säkerställa följande livsmedel: mjölk, kött och ost. År 1756 berättade Abbé Boissier de Sauvages för oss om osten som heter Péraldou ”liten rund och platt ost som tillverkas i Cévennes…” När det gäller Frédéric Mistral, den occitanska författaren, beskriver han den som ”liten rund ost, getmjölk, med en torr och skarp smak, och specifik för Cevennerna”. Paraldon, Pélardou, Péraudou, det definitiva namnet Pélardon etablerades inte förrän på 1800-talet och dess konsumtion lämnade inte familjekretsen förrän på 1960-talet, tack vare återupplivandet av getuppfödningen i regionen.
Tillbehörsvin : Ventoux (vit), Côtes du Rhône Villages vit, Pays d’Oc vit, Sancerre vit
Receptidé : Auberginer à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Denna lilla getost har ett mjukt, blommigt svål och kommer från alpina getter, Saanen eller Poitevine getter uppfödda i Quercy- och Rouergue-regionerna. Ren produkt från sydväst, dess namn kommer från den occitanska ”cabra” (get) och ”fromatjon” (liten ost) som vi anpassade till vårt nuvarande språk av Cabécou. Exklusivt gjuten med en slev, denna lilla ost har haft Label Rouge sedan 17 juni 2006. Lagring i cirka 10 dagar.
Tillbehörsvin : Bourgogne (vit), Tavel rosé eller Marcillac (röd)
Receptidé : Madeleines med Cabécou d’Autan
Le Roquefort
Legenden säger att en förälskad herde, som ville förföra sin älskade, lämnade sitt mellanmål bestående av rågbröd och fårost i en grotta där han vilade. När han återvände en tid senare, för att smaka på sin måltid, upptäckte han mögel där, och det var så här Roquefort föddes! Det första skriftliga omnämnandet av denna blåmögelost, härstammar från 1000-talet och representerar en historisk symbol för regionen Causses och Valleys i Aveyron. Från 1400-talet beviljade Karl VI sedan Karl VII invånarna i Roquefort vissa privilegier. Under upplysningstiden var det Diderot som utropade Roquefort till ”ostarnas kung”. Roqueforts källare ligger i hjärtat av Combalouplatån, ”fleurinerna” ger den ventilation som krävs för ostarnas utveckling. Roquefort Papillons källare erbjuder dig en gratis guidad tur samt en provning, för mer information, klicka här. Åldras i minst 3 månader.
Tillbehörsvin : Sauternes, Banyuls eller Gewurztraminer
Receptidé : Roquefortsås
Banon
Banonosten har fått sitt namn från den lilla byn som ligger några kilometer från Plateau d’Albion. Enligt legenden dog den romerske kejsaren Antoninus Pius av frosseri, vilket hänför sig till dess senioritet. För att bevara denna mjuka ost med ett naturligt svål, bestämde sig dåtidens herdar för att linda in den i kastanjeblad, hållna av en raffiakvist. År 1849 talade abbé Feraud om det: ”Vi håller flera mässor i Banon som är välbesökta. Osten som säljs där är högt värderad”. För att få en mjuk och mjuk deg och på grund av det klimat som regionen påtvingar, används den mjuka ostmassatekniken (lite eller ingen tillsatt vassle).
Tillbehörsvin : Côtes-de-Provence (vitt eller rött) eller Coteaux-Varois-en-Provence
Receptidé : Fougasse Banon och Rosmarin