Italien är vaggan för ett gränslöst utbud av ostar: det verkar som om det finns över 480 sorter. Varje region har sina typiska produkter, som inte bara skiljer sig i de olika bearbetningsmetoderna, utan också i vilken typ av mjölk som används, som kan vara ko-, buffel-, get- eller fårmjölk. Om du reser med bil i Italien är det inte nödvändigt att köpa ost i stormarknader, men du kan köpa den och prova den från de som tillverkar den. Redo att ge dig ut på resan för att upptäcka de bästa italienska ostarna?
Asiago
Konsistensen på denna DOP komjölkost från Trentino och Veneto varierar beroende på mognadstiden. I början är den fräsch, med en mjuk och delikat smak, för att bli smulig och med starkare toner när den väl är helt kryddad.
Friable Asiago rivs ofta i en mängd olika rätter som sallader, soppor, pasta och såser, medan den färska varianten serveras på smörgåsar och kex.
Веl Раеsе
Det är en halvmjuk komjölkost från Lombardiet. Dess uppfattning går tillbaka till 1906, när Egidio Galbani ville skapa en produkt som kunde konkurrera med typerna av franska alpinostar. Namnet kommer från en bok av abbot Antonio Stoppani ”Il Bel Paese”, publicerad 1873.
Den har en krämig, blek halmgul färg och en lätt smörig smak som vagt påminner om mozzarella. Det tar 6 till 8 veckor att mogna och finns i olika format. Originalet har en karta över Italien på etiketten.
Bitto
Bakom skapandet av Bitto ligger ungefär tusen år av historia. Denna komjölkost föds på fäbodarna, resultatet av en gynnsam kombination av luftfuktighet, temperatur och hantverk. Produktionsområdet för Bitto DOP inkluderar provinsen Sondrio och kommunerna i övre Val Brembana. Den traditionella Bitto är ett avgränsat område i de Orobiska Pre-Alperna, inklusive provinserna Sondrio, Bergamo och Lecco.
Den produceras under sommarmånaderna och lämnar doften av blommor och fjällgräs i gommen. I munnen löses den omedelbart och lämnar inslag av torkad frukt, smör, hö och torkade blommor.
Burrata
En nära släkting till mozzarella, Burrata är en halvfet komjölksost som är typisk för Kampanien och Puglia. Utsidan är mjuk och lindad runt en krämig kärna, som erbjuder en kontrast av känslor och en unik smörig konsistens. När den skurits kommer den krämiga insidan långsamt ut.
Mjuk och fräsch, burrata är utsökt på bruschetta eller som pricken över i en sallad.
Apuliens Canestrato
Canestrato Pugliese DOP är i ostklassificeringen en hård produkt gjord på fårmjölk. Dess produktion var kopplad till utövandet av transhumance, under perioden mellan december och maj när flockarna överfördes från Abruzzo till Puglia.
Under mognadstiden läggs osten i en traditionell korg, från vilken den har fått sitt namn. Pastan är halmgul till färgen, kompakt, smulig, subtilt rik och inte för elastisk. Smaken är karakteristisk och uttalad, med en doftande arom i de mer mogna formerna. Den färska produkten är mer delikat och något mindre salt.
Casizolu
Baserad på inhemsk sardinsk komjölk, produceras den i Montiferru-området, nära Oristano. Det är en uråldrig ost, ovanlig för Sardinien, känd för tillverkning av fårostar. Den har en mycket speciell rund päronform som erhålls när ostmassan blandas i varmt vatten.
Den har en intensiv variation av mjölkiga, örtartade och mandelaromer på grund av användningen av vegetabilisk löpe i sin produktion. Med åldrandet blir den kryddigare och de örtartade aromerna blir mer distinkta. Casizolus skorpa är tunn och slät med en gulaktig färg. Pastan är gul och fibrös.
Fontina
Bland de italienska SUB-ostarna sticker denna halvhårda komjölksdelikatess ut. Fontina kommer ursprungligen från Aostadalen och tillverkas i hjul med 33 – 38 cm i diameter, med en tjocklek på cirka 8 – 10 cm. Den har en hård beige naturlig svål och en ljusgul insida med några små hål.
Det goda med denna ost är till stor del kopplad till mjölk. Boskapen som föds upp på höga höjder i bergen i Aostadalen betar under sommarmånaderna på frodiga alpängar, rika på aromatiska örter. Detta gör i sin tur deras mjölk godare och mer fett, vilket resulterar i en av de bästa lattes som någon ostmakare kan begära.
Gorgonzola
Gorgonzola är tillverkad av hel komjölk och har en hundraårig historia och tillverkas fortfarande med samma ingredienser som dess ursprung. Det är en DOP-ost som kommer ursprungligen från provinsen Milano, som flankeras av de historiska produktionsområdena i provinserna Como, Pavia och Novara.
Det finns två typer: den söta har en mer delikat smak, medan den kryddiga har en mer avgörande smak. Dess omisskännliga smak kommer från bakterierna som tillsätts under åldringsprocessen, såväl som de perfekta kyl- och fuktförhållandena som påskyndar åldringsprocessen.
Grana Padano
Grana Padano DOP är en hårdost gjord på komjölk som vid första anblicken kan misstas för Parmigiano Reggiano. Den behöver dock bara lagras i minst 9 månader, vilket ger en mildare och mjukare ost än parmesan.
Den tillverkas året runt och kvaliteten kan variera beroende på produktionssäsong. Till skillnad från parmesan är den mildare Grana Padano helt gjord av lättmjölk. På grund av dess enklare produktionsregler är den också billigare än parmesan.
Mаntеcа о Burrinо
Denna mjuka och krämiga ost produceras av ett mejeri Casa Madaio i Cilento, Kampanien. Ostmassan från en komjölk är fylld med ett smör för att bevara den under alla årstider, särskilt under varma somrar. Den yttre delen är tjock och gul till färgen medan den inre pastan är fibrös, slät, krämig och halmgul. Den har en blommig bukett med inslag av mogen frukt och liljor.
Mascarpone
Med sin särskilt rika smak och krämiga konsistens är mascarpone en av nyckelingredienserna i tiramisu.
Mjölkvit till färgen, det är en lombardost som tillverkas genom att endast bearbeta två ingredienser: grädde och citronsyra. Detta förklarar dess vispade konsistens och milda smak. Den används i både salta och söta rätter, eller till och med bara serverad med jordgubbar till en söt sommarrätt.
Montasio
Montasio är en DOP-ost som kommer ursprungligen från Friuli-Venezia Giulia och Veneto. Dess produktion och mognad måste följa strikta förfaranden som har fastställts och kontrollerats av dess konsortium.
Det är en krämig och opastöriserad komjölkost. Den har en mognad på cirka 4-6 månader och har en oätlig svål. Den är halmgul till färgen med en mjuk smak.
Morlacco
Tillverkad i området för Grappa-massivet, i olika kommuner i provinserna Vicenza, Belluno och Treviso och Vicenza, är det också skyddat av ett Slow Food-presidium. Det är en mjukost med låg fetthalt.
Den är gjord med en blandning av skummjölk och hel komjölk. Den är klar för konsumtion efter cirka tjugo dagar, men kan mogna i tre månader.
Mozzarella
Mozzarella tävlar med Parmigiano Reggiano om förstaplatsen på pallen över de mest kända italienska ostarna i världen. Fram till 1996 var den enda som kunde kallas med detta namn Mozzarella di Bufala Campana (en DOP-produkt), men idag produceras mozzarella även i hela Italien med komjölk, vilket också är billigare.
Originalet är krämigare och lättare än komjölksvarianterna, så om du verkligen vill behandla dina gäster väl (eller skämma bort dig själv) så satsa på Mozzarella di Bufala Campana Dop .
Parmesan
Parmigiano Reggiano blir liksom vin bättre med åren. Endast den bästa kvaliteten på denna ost får DOP-kvalitetsstämpeln efter att ha mognat i minst tolv månader. Det finns parmesanostar som åldras upp till 6 år! Den tillverkas i Emilia Romagna i provinserna Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna, samt Mantua.
Smulig och med en intensiv smak kan parmesan endast tillverkas lagligt mellan april och november, med mjölk från gräsmatade kor. Den är gjord av ostmassan av en blandning av hel- och skummjölk och inlagd i ca. 25 dagar.
Ett hjul av denna ost har en medelvikt på cirka fyrtio kilo och det behövs cirka 550 liter mjölk för att producera den.
Pecorino
Det är en hård ost gjord av fårmjölk med och kännetecknas av smaker som sträcker sig från mild till salt, kryddig till kryddig, eller en kombination av allt, beroende på hur länge den har lagrats.
Det finns flera regionala varianter, varav de mest kända är Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, alla DOP. Pecorino Marchigiano är också känt.
Den lagras vanligtvis i cirka åtta månader, men de kan också säljas och serveras ”färska” eller ”halvlagrade” för en mjukare konsistens och mindre stark smak.
Provolone
Provolone kommer ursprungligen från Kampanien och tillverkas nu i många italienska regioner och känns omedelbart igen av sin karakteristiska ”päron”-form. Det är en mogen sträckt ostmassa gjord på komjölk.
Den söta Provolone, med en blekvit nyans, är den yngsta sorten och lagras i cirka fyra månader, medan den kryddiga Provolone, som kännetecknas av en intensiv gul färg, har en mer avgörande smak och kan lagras i upp till tre år.
Рuzzоne di Mоеnа
Förutom Moena, en liten stad i Trentino Alto Adige, produceras denna DOP-ost på många mejerier i Val di Fassa, Val di Fiemme och Valle di Primiero (i provinsen Trento). Det är en typisk halvhård fjällost, som får sitt namn till sin karakteristiska genomträngande doft, med vilda och undervegeta toner.
Den har en skarp, rik och avgörande smak och en ganska bitter eftersmak. Den framställs i former med en diameter på cirka 35 centimeter och en vägledande vikt på 10 kilogram.
Raviggiolo
Dess fullständiga namn är ”Raviggiolo di latte del Mugello” och det är en fräsch, mjuk ost med exklusiv smak. Den framställs med hjälp av mjölk från kor som betar på Apenninerna i Toscana-Romagnolo och dess speciella produktionsmetod har bevarats med tiden. Det första skriftliga vittnesmålet om Raviggiolo går tillbaka till 1515, när magistraten i Bibbiena kom med det som ett erbjudande till påven Leo X.
Den har en delikat, lätt syrlig smak och innehåller väldigt lite salt. Den är normalt inslagen i ormbunks-, fikon- eller kålblad och bör ätas inom tre dagar, naturlig eller kryddad med extra jungfruolja och peppar.
Ricotta
I verkligheten är det inte en ost, men enligt gällande lagstiftning klassificeras den som en ”mejeriprodukt”. Dess produktionsmetod innebär att man använder vassle (snarare än kaseinkoagulering).
Den har ett krämigt vitt utseende med en lätt söt smak, även om den exakta konsistensen beror på vilken typ av mjölk som används (som kan vara får-, get-, buffel- eller komjölk). Den är lättfördärvlig, men det finns lagrade sorter som håller mycket längre.
Robiola
Den tillverkas i olika områden i norra Italien, såsom Langhe, Valsassina och Brescia-området. Med en karakteristisk mjuk konsistens och en mjuk och söt smak kan den framställas med ko-, get- eller fårmjölk, även i kombination med varandra.
Det finns till exempel Robiola Bosina, gjord på får- och komjölk, och Robiola Rocchetta, gjord på alla tre typerna av mjölk.
Squacquerone
Vit, mjuk, fluffig och bredbar, squacquerone är en typisk Romagnaost. Den tillverkas året runt med helpastöriserad komjölk. Med en elfenbensvit ton har den en smak som tenderar mot syra.
Lätt ömtålig, den har en hållbarhet på endast 4 till 5 dagar i kylskåp. Den smälter lätt och används ofta för att fylla piadina och som fyllning för pasta och desserter.
Straссhinо
Tillverkad av komjölk, det är en lombardost som ursprungligen kommer från Po-dalen. Den har fått sitt namn till det faktum att den tillverkades med mjölk från ”trötta” kor från att ha genomfört omvandlingen från fäboden till dalbottnen.
Den har en mjuk och krämig konsistens och är lätt att breda ut. Dess delikata och lätt syrliga smak passar perfekt till honung och fruktsenap.
Taleggio
Den har fått sitt namn från produktionsområdet Val Taleggio i Lombardiet. Det är en DOP komjölkost som kännetecknas av sin intensiva och genomträngande arom, samtidigt som dess smak är oväntat delikat och fruktig.
Taleggio är känt sedan romartiden och äts färskt naturligt och är en mycket uppskattad ingrediens i sallader och ris. Utmärkt på polenta.
Vаstеddа della vаllе del Bеlicе
Denna sicilianska delikatess med ostmassa är gjord av fårmjölk i Belicedalen. Klimatet påverkas av lägre temperaturer än resten av regionen, med nederbörd och vindar från Sirocco och Tramontana.
Det är en DOP-ost med en fetthalt på inte mindre än 35% och en karakteristisk arom av färsk fårmjölk samtidigt som smaken är söt, frisk och behaglig, med en lätt syrlig ton.
Slutsatser
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Italienska ostar är kända och älskade över hela världen. Det är därför inte förvånande att många av dessa delikatesser har registrerats bland SUB-produkterna för deras höga kvalitet, lokala produktion och traditionella recept. Trots allt håller vissa produktionsanläggningar fortfarande en hundraårig produktionstradition vid liv idag.
I den här guiden har vi undersökt de viktigaste italienska ostarna som borde vara en del av var och en av osss kulinariska repertoar.