Fransa bize 1000 farklı peynir çeşidi, yumuşak peynirler (camembert, coulommiers, munster), mavi peynir (rokfor, bleu d’Auvergne), pişmiş pres peynirler (gruyère, county, parmesan), 45 AOC peyniri (Appellation d’ Controlled) sunmaktadır. Origin) ve 38 PDO (Protected Designation of Origin) peynirleri.
Yılda ve kişi başına tüketilen 20 kg’dan fazla peynirle Fransızlar, Yunanlılardan sonra en büyük tüketicilerdir. Peynir, tadıyla olduğu kadar kalsiyum, protein ve enerji alımıyla da takdir edilmektedir.
Her ülke gibi, Fransa da kendine özgü özellikleriyle ayırt edilir – gelenekler, harika çeşitlilik, neşe ve bürokrasi. Koşullara bağlı olarak, Fransa’da yaşam inanılmaz derecede rahattan iç karartıcı derecede zora kadar her şey olabilir; ve neredeyse istisnasız olarak, Fransızlar, çizgi filmlerde ve medyada çok sık aktarılan basmakalıp klişelere benzemiyor.
Kırsal Fransa, eskisi gibi yaşayan geleneksel taşra insanlarının giderek azalan bir nesline hâlâ ev sahipliği yaparken, geçmişin mirası ve gelenekleri özenle korunuyor ve hatta genellikle şehir hayatından kaçan genç nesiller tarafından yeniden canlandırılıyor. Eski Fransa kendi yolunda yaşıyor ve iyi durumda ve köylerde ve pazarlarda, gelenekler ve geniş ve çok çeşitli Fransız peynirleri gibi bölgesel lezzetler dahil olmak üzere hala bulunabilir.
“Fransız peyniri” sizin için yalnızca brie, camembert, roquefort veya yerel süpermarkette çedar ve gouda gibi görünen her şey anlamına geliyorsa, o zaman Fransız peynirleri hakkında hiçbir şey bilmiyorsunuz! Fransa’nın her bölgesinin kendine özel peynirleri vardır. General de Gaulle zamanında Fransa’da 246 peynir vardı – ve son 20 yılda Fransa’daki yüzlerce süt şirketinde ortaya çıkan çok sayıda yeni ürün, icat veya geleneksel peynir kopyaları göz önüne alındığında, şimdi çok daha fazlası var. yıl.
Rehberimiz, Fransa’nın iyi dekore edilmiş bir peynir tabağını süslemek için sunduğu tüm yiyeceklerin kapsamlı bir listesi değildir. Bu sadece en yaygın ve en lezzetli yemeklerden biridir.
Başlıca Fransız peyniri türleri
Fransız peynirleri üç ana aileye ayrılabilir:
– pressed cheeses (like most British cheeses);
– soft cheeses such as camembert;
– blue cheeses, to which you can add several hybrids or very individual cheeses.
Cheese is traditionally made from three types of milk:
– cow’s milk;
– goat milk;
– sheep’s milk.
Two origins:
In addition, all French cheeses are divided by origin, namely, farm-grown and industrially produced cheeses.
Labels
A further distinction is also possible: traditional regional cheeses with the label “apllation d’origine protégée” (AOP) (there are about 40 of them), traditional cheeses without the AOP label, and modern cheeses developed and produced in dairies.
Bleu d’Auvergne
Bleu d’Auvergne, koyun sütünden yapılan kuzeni Roquefort’un aksine, inek sütünden yapılan bir mavi peynirdir.
19. yüzyılda Bleu d’Auvergne, kendisine göre “özel, hoş ve hoş kokulu” bir tat getiren peynirin “mavileşmesini” geliştirmek isteyen bölgeden bir çiftçi olan Antoine Roussel sayesinde doğdu. Çavdar ekmeği küfü ve yapay deliklere dayanan birkaç deneyden sonra Bleu d’Auvergne doğdu!
Aurillac’daki süt endüstrisi okulunun müdürü Georges Mathieu’ya göre, Antoine Roussel “organik bir ortamda mikrobiyal tohumlama ve kültür gerçekleştirdi” (1854).
Eşlik eden şarap : Muscat-de-Rivesaltes veya Banyuls
Tarif fikri : Bleu d’Auvergne ile ördek Aiguillettes
Cantal veya “Fourme de Cantal”
Cantal pişmemiş preslenmiş inek sütü peyniridir . Yaşlı Pliny tarafından “Pays de Gabalès ve Gevaudan peyniri” lakaplı Cantal, tarihin en eski peynirlerinden biridir. 2000 yıl önce Cantal, heybetli boyutu (45 kg’a kadar ulaşabilir) nedeniyle bir gıda rezervi ve ticari bir ürün olarak kullanılıyordu. Daha önce de belirtildiği gibi, bir Cantal 35 ila 45 kg arasında olabilir!
Küçük Cantal’ın ağırlığı 15 ile 20 kg arasındadır ve Cantalet için 8 ile 10 kg arasında sayılması gerekir. Minimum olgunlaşma 30 gündür. Genç bir Cantal için olgunlaşma yaklaşık 1 ay, orta bir Cantal için 2 ila 6 ay ve yaşlı bir Cantal için 6 aydan fazla sürecektir.
Eşlik eden şarap : Beaujolais (kırmızı) veya Côtes-d’Auvergne (kırmızı)
Tarif fikri : Cantal peyniri ve zeytinli kek
Reblochon
Reblochon’un doğumu 13. yüzyılda Haute-Savoie’deki Thônes Vadisi’nde gerçekleşir. Orta Çağ’da çiftçiler toprak sahibi olmadıklarından, ürettikleri süt miktarı üzerinden bir “kullanıcı ücreti” ödemek ve hayvanlarını otlatmak zorunda kalıyorlardı, bu da üretimini yasadışı hale getiriyordu. Nitekim denetleyicinin geçişinden sonra çiftçiler “Rebloche” (yerel dilde) uygulamaya, yani ineğin memelerini ikinci kez çimdiklemeye başladılar, bu şekilde elde edilen süt kaymak açısından çok zengindi. , bir peynir için ideal ve her şeyden önce ücretsiz! 1860 yılında Savoy, Annecy’deki demiryolunun tercih ettiği Reblochon ticaretini başlatan Fransız İmparatorluğu’na entegre edildi. Yıkanmış kabuklu pişmemiş preslenmiş bir peynir olan Reblochon’un rafine edilmesi , ince bir ladin diliminde 4 ila 5 haftadır.
Eşlik eden şarap : Apremont tipi Savoie’den beyaz şarap
Tarif fikri : temel Tartiflette
Destanlar
Burgonya’nın en ünlü peyniri, 16. yüzyılda, Epoisses köyüne yerleşmiş Cistercian keşişler topluluğunun elinden doğdu. Bölgeden ayrılmadan önce vadinin köylü kadınlarına bu peynirin ünlü tarifini vasiyet ettiler.
Epoisses popülarite kazanıyor, XIV.
Epoisses, kabuğu kısmen yıkanmış yumuşak bir peynirdir.Yargıç Brillat-Savarin Marc de Bourgogne’a 19. yüzyılın başında onu “peynirlerin kralı” olarak kutsadı. Birinci Dünya Savaşı’ndan sonra üretimi düştü, birkaç çiftçi Simone ve Robert Berthaut sayesinde 1950’lere kadar popülaritesini geri kazanmadı. Minimum olgunlaşma 4 haftadır.
Eşlik eden şarap : tatlı Vouvray, Gewurztraminer geç hasat veya Pinot gris
Tarif fikri : Quiche à l’Epoisses
Külot Düğmesi
This small soft goat’s cheese with a bloomy rind comes from the Mâconnais and Haut-Beaujolais regions. History has it that the Bouton de Culotte was born thanks to the presence of herds of goats in the region. According to legend, it is the smallest goat’s cheese and even the smallest cheese at all! Nicknamed “Chevreton du Mâconnais or Cabrion”, the Bouton de Culotte owes its name to its small size, which also allows it to drip without being turned over, and to its shape which resembles a trouser button. The aging is a minimum of 14 days, but to bring out its typical peppery taste, you have to wait a little longer… (about 2 months).
Accompanying wine : Chablis (as an aperitif), Aligoté Burgundy or Champagne
Recipe idea : Crispy beetroot and panties button
Le Mont d’Or
İsviçre’de “Vacherin du Haut-Doubs” veya “Vacherin Mont d’Or” olarak da adlandırılan , kabuğu yıkanmış yumuşak bir peynir olan Mont d’Or, adını anavatanının en yüksek noktasından alır. Comté üretmek için yetersiz süt hasadını telafi etmek için masifin çiftçileri tarafından icat edildi. Termize süt kullanan İsviçreli dostlarımızın aksine, Fransız Mont d’Or sadece çiğ sütten yapılır. Ayrıca “şeklini” koruyan ve ona odunsu bir koku veren ladin kabuğu kuşağı nedeniyle “boëte peyniri” veya “şeritli peynir” olarak da adlandırılır. Yılın ancak belli bir döneminde (Eylül-Mayıs arası) tadına bakılabilen ender bir üründür.
Eşlik eden şarap : Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion veya Graves’ten sek beyaz
Tarif fikri : Fırında Mont d’Or (bir diş sarımsak + 1 yemek kaşığı beyaz şarap)
Nantes rahibi
1880’de, Nantes yakınlarındaki küçük bir köy olan St Julien-de-Concelles’de Pierre Hivert adlı bir rahip, kutsal adam “le Curé Nantes”e saygı duruşunda bulunan “Régal des Gourmets” adlı bir peynir yarattı. . Takma adı “fromage à curé”, “fromage du curé” veya “fromage nantais”, inek sütünden yapılmış, kabuğu yıkanmış yumuşak bir peynirdir ve 3 şekilde kalıplanabilir: yumuşatılmış açılara sahip kare bir model; orijinal form, bardakla satışa yönelik büyük yuvarlak model ve Muscadet ile rafine edilmiş küçük bir model.
Nemli bir mahzende ve ladin tahtalarda olgunlaşma 4 haftadır.
Eşlik eden şarap : Muscadet veya Gros-plant-du-pays-nantais
Tarif fikri : Mode curé ile midye güveci
Selles-sur-Cher
Loir-et-Cher’in bir mücevheri olan Selles-sur-Cher, adını aynı zamanda ana toplama ve yeniden satış merkezi olan menşe kasabasından alır. Bu Berry peynirinin ilk yazılı kaydı, kasabanın yerlisi bir çiftçinin, tıpkı kendisinden önceki annesi gibi, her zaman Selles-sur-Cher yaptığını açıkladığı 19. yüzyıldan kalmadır. Bölgede keçi yetiştiriciliğinin yaygın olması nedeniyle peynirin ailece tüketilmesi amaçlanmaktadır. Affineurların ataları olan “coquetiers”, daha sonra satacakları keçi peyniri de dahil olmak üzere yiyecek toplamak için düzenli olarak çiftliklere gelirdi. Selles-sur-Cher , çiçekli bir kabuğa sahip yumuşak peynirlerden biridir . Bu kabuk ayrıca, ona tatlı tadını veren kömürle tuzlanmış ve küllenmiştir. Rafinasyon ise 10 gün ile 3 hafta arasındadır.
Eşlik eden şarap : beyaz Touraine
Tarif fikri : Salade Selloise
Le Brocciu
Güzellik Adası’nın ulusal gururu Brocciu peynir altı suyundan, yani koyun ve/veya Korsika keçilerinin peynir altı suyundan yapılan tek peynirdir.
Efsaneye göre, hayatı karşılığında Brocciu yapmanın sırrını ifşa eden, ardından Korsikalı çobanlar tarafından tehdit edilen hayvan hırsızı bir canavardı. Brocciu adı Provençal taze peynir anlamına gelen “brosse” kelimesinden gelmektedir. 21 gün olgunlaşmış taze Brocciu ve Brocciu passu yiyebilirsiniz. Hamuruna gelince, taze veya rafine olduğu söylenir
. Yazar Emile Bergerat’ın çok güzel söylediği gibi: “Tatmayan adayı tanımaz” (19.yy sonu).
Eşlik eden şarap : Corsica Calvi (beyaz), Pouilly-Fuissé, Burgundy (beyaz) veya Crozes-Hermitage (beyaz) şarabı
Tarif fikri : Brocciu’lu Omlet
Münster
Munster, çiğ inek sütünden yapılan yıkanmış kabuklu yumuşak bir peynirdir . Sütü korumak ve aynı zamanda insanları beslemek isteyen “Monasterium Confluentes” rahipleri sayesinde 7. yüzyılda doğdu. Peynir üretiminin bilinen ilk sözü Marquard Antlaşması’dır (1339). Münster peynirinin adı “Münsterkase” 1573 ile 1577 arasında görülmektedir.
Şartnamelere göre rafinasyon minimum 21 gün.
Eşlik eden şarap : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape veya Gewurztraminer
Tarif fikri : Alsas burgeri
Langres
Langres peynirini ilk kez 18. yüzyılın ortalarında, şehrin Dominikan Rahibi tarafından bestelenen bir şarkıda duyduk. 19. yüzyılda yoldaşları Maroilles ve Livarot ile birlikte peynir işleme üzerine yapılan bir çalışmada da bahsedilmektedir. Yumuşak, kabuğu yıkanmış bir peynire sahip olan Langres, tepesindeki küçük “kase” ile ayırt edilir, kase ne kadar derin olursa, Langres peyniri o kadar rafine olur. Ama neden bir leğen var bana söyler misin? Oldukça basit, çünkü Langres, 1 numaralı rakibi Epoisses’in aksine asla geri dönmedi.
Küçük format için minimum 15 gün, orta format için minimum 18 gün ve büyük format için minimum 21 gün sürecektir.
Accompanying wine : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol or Fronsac
Recipe idea : Langres rillettes with salmon
Le Maroilles
Yıkanmış kabuğu olan yumuşak bir peynir olan Maroilles, Fransa’nın en eski peynirlerinden biridir. Listelenen ilk görünüm: 7. yüzyılda buyruğu sırasında “otlakların yazımı”. Geleneğe göre, Maroilles 960 civarında Landrecies manastırından bir keşiş tarafından icat edildi. Orta Çağ’da “craquegnon” adıyla biliniyordu ve ondalık ödemek için kullanılıyordu (tüzük 1010). Daha sonra Maroilles sınırını geçer ve hatta İspanyol sarayının müsteşarı Charles Quint’i baştan çıkarır, kendisini değerli malların nakliyesinden sorumlu görür. Bu peynirin tüm sevenleri, Maroilles Kardeşliği’nin “Honni, maroilles olmadan sadık bir sofra tuttuğunu iddia eden kişi olsun” sloganına katılacaktır.
Eşlik eden şarap : Affligem birası
Tarif fikri : Maroilles tart
Meaux’dan Brie ve Melun’dan Brie
Brie’nin Camembert gibi tüm yumuşak peynirlerin atası olduğu söylenir . Bundan ilk olarak 774’te Kral Charlemagne söz etti, ardından 999’da ticaretine büyük ilgi duyan Kral II. Philippe Auguste ve Henri IV’e brie dilimleri ile rüşvet verdi! Louis XIV de onu sevdi ve hatta her gün yemeklerinde istedi. Anlamış olacağız çiçekli kabuğuyla brie, bir kraliyet peyniridir. Ama Brie de Meaux ve Brie de Melun arasındaki fark nedir, bu iki kuzen bu kadar benzer? Öncelikle olgunlaşma, Brie de Meaux 4 ila 8 hafta, Brie de Melun ise 4 ila 12 hafta olgunlaştırılır. Ardından, boşalırken, Brie de Meaux kendiliğinden boşalırken, Brie de Melun yavaşça boşalır. Ve bitirmek için, Brie de Meaux bir kürekle kalıplanırken Brie de Melun bir kepçe ile kalıplanır. Ayrıca Brie de Melun, Brie de Meaux’dan biraz daha küçüktür. Yargıç François Joachim Esnue-Lavallée’nin belirttiği gibi, “Zenginler ve fakirler tarafından sevilen Brie, asla mümkün olamayacağından önce eşitliği vaaz etti”, Brie’nin tam önemini 1793 yılına kadar almadı.
Eşlik eden şarap : Champagne veya Méthode Champenoise
Tarif fikri : Bouchées à la Reine
Normandiya konumundan Camembert
Efsaneye göre, çiçekli bir kabuğa sahip bu yumuşak peynir, Jacques ve Marie Harel’in mülkü olan Camembert köyünden (Orne’de) çıkmıştır. Çift, onu Fransız Devrimi’nden kaynaklanan baskıdan kurtarmak için Ekim 1790’dan beri Abbé Charles-Jean, Benedictine ve Rouxville rahibini sakladı. Bir yıl sonra Camembert de Normandie doğdu, çok sevindik. Bunu yapmak için gereken süt, gece gündüz açık havada yetiştirilen Normandiya ineklerinden gelir.
Eşlik eden şarap : Champagne White of Whites, Anjou-Gamay veya Touraine
Tarif fikri : Baked Camembert
Piskopos Köprüsü
Bu küçük kremsi kare, Normandiya’daki en eski peynirlerden biridir. Kabuğu yıkanmış yumuşak peynirler
kategorisinde , Cistercian rahipleri sayesinde 12. yüzyılda ortaya çıkmıştır. 1230’dan itibaren madeni paraya atıfta bulunularak “melek” olarak adlandırılır. Küçük bir tarihsel hatırlatma, peynir o zamanlar takas, ücret veya vergi aracı olarak kullanılıyordu. Guillaume de Lorris, çok ünlü kitabı Roman de la Rose’da “iyi sofralar her zaman tatlı olarak melek peyniri ile süslenirdi” diye alıntı yapar.
Eşlik eden şarap : Madiran, Pécharmant veya Fitou
Tarif fikri : Croque-Monsieur with Pont l’Evêque
L’Ossau-Iraty
Bask Ülkesi ve Béarn bölgelerinden saf bir ürün olan Ossau-Iraty, pişmemiş preslenmiş koyun peyniridir. Bölgenin iklim koşulları, süt koyunu yetiştiriciliğini ve dolayısıyla Ossau-Iraty üretimini desteklemektedir, bu nedenle 14. yüzyıldan kalma ortakçılık sözleşmelerinde zaten koyun peynirinden bahsedilmektedir. Koyunlar Bask-Béarnaise ırkından, siyah başlı yeleli veya kırmızı başlı yeleli olmalıdır.
Eşlik eden şarap : Irouléguy veya Jurançon
Tarif fikri : Espelette biberi, karides ve Ossau-Iraty ile Risotto
Fransızca Edam
Evet, biz Fransızlar da tıpkı Belçikalı dostlarımız gibi Edam yaparız!
17. yüzyılda pişmemiş bir pres peynir olan Edam Almanya, Fransa ve Büyük Britanya’ya ihraç edildi. Kabuğun kırmızı rengi, taşındıkları Bordeaux fıçılarından gelirdi. İlk Fransız Edam, Médoc’ta Queyrac’ta 1660 civarında yapıldı ve kuzey Fransa’daki peynir üreticilerine ilk mimoletleri yapmaları için ilham verdiği söyleniyor.
Mağribi Kafa, Şişman Hollanda, Kırmızı Top veya Altın Top lakaplı Edam’ın farklı olgunlaşma süreleri vardır: buğulanmış çeyrek Edam için 3 ila 6 hafta, yarı buharda pişirilmiş Edam için 3 ila 4 ay ve yarı haşlanmış edam için 9 hafta sürer. ay ve 1 yıl.
Eşlik eden şarap : Beaujolais (kırmızı), Anjou (kırmızı veya beyaz), Saumur veya Médoc (kırmızı)
Tarif fikri : Edam kroketleri
Cevennes Pélardon’u
Çiçek kabuklu yumuşak keçi peyniri Pélardon, aslen Languedoc’tandır ve Cévennes dilinden gelmektedir (biber anlamına gelen “pèbre”). Süt, et ve peynir gibi gıda maddelerini sağlamak için bölgede keçi ve koyun yetiştiriciliği yaygınlaşıyor. 1756’da Abbé Boissier de Sauvages bize Péraldou adlı peynirden “Cévennes’de yapılan küçük yuvarlak ve yassı peynir…” bahsetmişti. kuru ve keskin bir tat ve Cévennes’e özgü”. Paraldon, Pélardou, Péraudou, Pélardon’un kesin adı 19. yüzyıla kadar belirlenmemiş ve bölgede keçi yetiştiriciliğinin canlanması sayesinde tüketimi 1960’lara kadar aile çevresinden ayrılmamıştır.
Eşlik eden şarap : Ventoux (beyaz), Côtes du Rhône Villages beyaz, Pays d’Oc beyaz, Sancerre beyaz
Tarif fikri : Patlıcan à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Bu küçük keçi peyniri yumuşak, çiçek açan bir kabuğa sahiptir ve Quercy ve Rouergue bölgelerinde yetiştirilen Alpine Chamoisé, Saanen veya Poitevine keçilerinden gelir. Güney-Batı’nın saf ürünü, adını Cabécou tarafından günümüz diline uyarladığımız Oksitanca “cabra” (keçi) ve “fromatjon” (küçük peynir) kelimelerinden geliyor. Kepçeyle özel olarak şekillendirilen bu küçük peynir, 17 Haziran 2006’dan beri Label Rouge’a sahip. Yaklaşık 10 gün eskiyor.
Eşlik eden şarap : Burgundy (beyaz), Tavel rosé veya Marcillac (kırmızı)
Tarif fikri : Cabécou d’Autan ile Madeleines
Le Roquefort
Efsaneye göre aşık bir çoban, sevdiğini baştan çıkarmak için çavdar ekmeği ve koyun peynirinden oluşan yemeğini dinlenmekte olduğu bir mağaraya bırakmış. Bir süre sonra yemeğini tatmak için geri döndüğünde orada küf keşfetti ve Roquefort böyle doğdu! Bu mavi damarlı peynirin ilk yazılı sözü 11. yüzyıldan kalmadır ve Aveyron’un Causses and Valleys bölgesi için tarihi bir sembolü temsil eder. 15. yüzyıldan itibaren, Charles VI ve ardından Charles VII, Roquefort sakinlerine belirli ayrıcalıklar verdi. Aydınlanma döneminde Roquefort’u “peynirlerin kralı” ilan eden Diderot idi. Roquefort mahzenleri, Combalou platosunun kalbinde yer alır, “fleurinler” peynirlerin gelişmesi için gerekli havalandırmayı sağlar. Roquefort Papillon mahzenleri size ücretsiz bir rehberli tur ve tadım sunuyor, daha fazla bilgi için buraya tıklayın. En az 3 ay yaşlanma.
Eşlik eden şarap : Sauternes, Banyuls veya Gewurztraminer
Tarif fikri : Rokfor sosu
Banon
Banon peyniri, adını Plateau d’Albion’a birkaç kilometre uzaklıkta bulunan küçük bir köyden alır. Efsaneye göre, Roma İmparatoru Antoninus Pius, kıdemiyle ilgili olan oburluktan öldü. Bu yumuşak peyniri doğal bir kabukla korumak için zamanın çobanları onu bir rafya sapının tuttuğu kestane yapraklarına sarmaya karar verdiler. 1849’da Abbé Feraud bu konuda şunları söyledi: “Banon’da uğrak olan birkaç panayır düzenliyoruz. Orada satılan peynir çok değerli” dedi. Yumuşak ve yumuşak bir hamur elde etmek için ve bölgenin dayattığı iklim nedeniyle yumuşak lor tekniği kullanılır (peynir altı suyu az veya hiç eklenmez).
Eşlik eden şarap : Côtes-de-Provence (beyaz veya kırmızı) veya Coteaux-Varois-en-Provence
Tarif fikri : Fougasse Banon ve Biberiye