İtalya, sınırsız peynir çeşidinin beşiğidir: Görünüşe göre 480’den fazla çeşit var. Her bölge, yalnızca farklı işleme yöntemlerinde değil, aynı zamanda inek, manda, keçi veya koyun sütü olabilen kullanılan süt türünde de farklılık gösteren kendi tipik ürünlerine sahiptir. İtalya’da araba ile seyahat ediyorsanız, süpermarketlerden peynir almanıza gerek yoktur, ancak yapan kişilerden satın alabilir ve deneyebilirsiniz. En iyi İtalyan peynirlerini keşfetme yolculuğuna çıkmaya hazır mısınız?
Asyago
Trentino ve Veneto’dan gelen bu DOP inek sütü peynirinin kıvamı, olgunlaşma süresine göre değişir. Başlangıçta taze, yumuşak ve narin bir tada sahipken, tamamen terbiye edildikten sonra ufalanan ve daha güçlü notalara dönüşüyor.
Gevrek Asiago, genellikle salatalar, çorbalar, makarnalar ve soslar gibi çeşitli yemeklerde rendelenirken, taze çeşitler sandviç ve krakerlerde servis edilir.
Веl Раеsе
Lombardiya’dan yarı yumuşak bir inek sütü peyniridir. Konsept, Egidio Galbani’nin Fransız Alp peynir çeşitleriyle rekabet edebilecek bir ürün yaratmak istediği 1906 yılına dayanmaktadır. Adı, Abbot Antonio Stoppani’nin 1873’te yayınlanan “Il Bel Paese” adlı kitabından geliyor.
Kremsi, soluk saman sarısı bir renge ve belli belirsiz mozzarellaya benzeyen hafif tereyağlı bir tada sahiptir. Olgunlaşması 6 ila 8 hafta sürer ve farklı formatlarda mevcuttur. Orijinalin etiketinde bir İtalya haritası vardır.
Bitto
Bitto’nun yaratılışının arkasında yaklaşık bin yıllık bir tarih yatıyor. Bu inek sütü peyniri, uygun nem, sıcaklık ve işçilik kombinasyonunun sonucu olarak dağ meralarında doğar. Bitto DOP’un üretim alanı, Sondrio ilini ve yukarı Val Brembana belediyelerini içerir. Geleneksel Bitto’nunki, Sondrio, Bergamo ve Lecco eyaletleri de dahil olmak üzere Orobik Ön Alpler’in sınırlandırılmış bir alanıdır.
Yaz aylarında üretilir ve damakta çiçek ve alp otu kokusu bırakır. Ağızda kuru meyve, tereyağı, kuru ot ve kuru çiçek kalıntıları bırakarak hemen çözünür.
Burrata
Mozzarella’nın yakın akrabası olan Burrata, Campania ve Puglia’ya özgü yarı yağlı inek sütü peyniridir. Dışı yumuşaktır ve kremsi bir çekirdeğin etrafına sarılarak, duyumların kontrastını ve benzersiz bir tereyağlı doku sunar. Kesildikten sonra, içindeki kremsi yavaşça dışarı çıkar.
Yumuşak ve taze burrata, bruschetta’da veya bir salataya son dokunuş olarak lezzetlidir.
Apulian Canestrato
Canestrato Pugliese DOP, peynir sınıflandırmasında koyun sütünden yapılan sert bir üründür. Üretimi, sürülerin Abruzzo’dan Puglia’ya nakledildiği Aralık ve Mayıs ayları arasındaki dönemde, yaylacılık uygulamasıyla bağlantılıydı.
Olgunlaşma sırasında peynir, adını aldığı geleneksel bir sepete konur. Hamur saman sarısı renkte, kompakt, ufalanan, hafifçe zengin ve çok elastik değil. Tadı karakteristiktir ve daha olgun formlarda hoş kokulu bir aroma ile belirgindir. Taze ürün daha hassastır ve biraz daha az tuzludur.
Casizolu
Yerli Sardunya inek sütüne dayalı olarak, Oristano yakınlarındaki Montiferru bölgesinde üretiliyor. Koyun peyniri üretimi ile ünlü, Sardunya’ya özgü eski bir peynirdir. Pıhtı sıcak suda karıştırıldığında elde edilen çok özel bir yuvarlak armut şekline sahiptir.
Üretiminde bitkisel rennet kullanılmasından dolayı yoğun sütlü, otsu ve badem aromalarına sahiptir. Yaşlandıkça daha baharatlı hale gelir ve otsu aromalar daha belirgin hale gelir. Casizolu’nun kabuğu sarımsı renkte ince ve pürüzsüzdür. Macun sarı ve liflidir.
Fontina
İtalyan PDO peynirleri arasında bu yarı sert inek sütü lezzeti öne çıkıyor. Aslen Aosta Vadisi’nden olan Fontina , 33 – 38 cm çapında, yaklaşık 8 – 10 cm kalınlığında tekerleklerden yapılmıştır. Sert bej doğal bir kabuğa ve birkaç küçük delik ile soluk altın bir iç kısma sahiptir.
Bu peynirin iyiliği büyük ölçüde sütle bağlantılıdır. Aosta Vadisi dağlarında yüksek rakımlarda yetiştirilen sığırlar, yaz aylarında aromatik bitkiler açısından zengin, yemyeşil dağ çayırlarında otluyor. Bu da sütlerini daha lezzetli ve yağ oranı daha yüksek hale getirerek herhangi bir cheesemaker’ın isteyebileceği en iyi lattelerden birini sağlar.
Gorgonzola
Tam yağlı inek sütü ile yapılan Gorgonzola, asırlık bir geçmişe sahiptir ve hala orijinal içeriği ile üretilmektedir. Como, Pavia ve Novara illerinin tarihi üretim alanlarının çevrelediği Milan ilinden orijinal olarak bir DOP peyniridir.
İki türü vardır: tatlı olan daha hassas bir tada sahipken, baharatlı olan daha belirleyici bir tada sahiptir. Eşsiz lezzeti, yıllandırma sürecinde eklenen bakterilerin yanı sıra, yıllandırma sürecini hızlandıran mükemmel soğuk ve nem koşullarından gelir.
Grana Padano
Grana Padano DOP, ilk bakışta Parmigiano Reggiano ile karıştırılabilecek, inek sütünden yapılmış sert bir peynirdir. Bununla birlikte, Parmesan’dan daha hafif ve daha yumuşak bir peynir elde etmek için en az 9 ay yaşlanması yeterlidir.
Tüm yıl boyunca üretilir ve kalitesi üretim mevsimine göre değişebilir. Parmesan’dan farklı olarak, daha yumuşak olan Grana Padano tamamen yağsız sütten yapılır. Daha basit üretim kuralları nedeniyle Parmesan’dan daha ucuzdur.
Mantеca о Burrіnо
Bu yumuşak ve kremsi peynir, Campania, Cilento’daki bir Casa Madaio mandırasında üretilmektedir. İnek sütündeki lor, her mevsimde, özellikle sıcak yazlarda muhafaza edilebilmesi için tereyağı ile doldurulur. Dış kısmı kalın ve sarı renkli olup, iç hamur lifli, pürüzsüz, kremsi ve saman sarısıdır. Olgun meyve ve zambak ipuçları içeren bir çiçek buketi vardır.
Mascorpone peyniri
Özellikle zengin aroması ve kremsi dokusu ile mascarpone, tiramisu’nun temel bileşenlerinden biridir.
Süt beyazı renginde, sadece iki malzemenin işlenmesiyle üretilen bir Lombard peyniridir: krema ve sitrik asit. Bu, çırpılmış dokusunu ve hafif lezzetini açıklar. Hem tuzlu hem de tatlı yemeklerde kullanılır, hatta sadece tatlı bir yaz yemeği için çilek ile servis edilir.
Montasio
Montasio, aslen Friuli-Venezia Giulia ve Veneto’dan gelen bir DOP peyniridir. Üretimi ve olgunlaşması, Konsorsiyumu tarafından oluşturulan ve kontrol edilen katı prosedürlere uygun olmalıdır.
Kremsi ve pastörize edilmemiş inek sütü peyniridir. Yaklaşık 4-6 aylık bir olgunlaşma süresine sahiptir ve yenmeyen bir kabuğa sahiptir. Saman sarısı renginde, yumuşak bir tada sahiptir.
Morlacco
Grappa masifi bölgesinde, Vicenza, Belluno ve Treviso ve Vicenza eyaletlerindeki çeşitli belediyelerde üretilen, ayrıca bir Slow Food başkanlığı tarafından korunmaktadır. Az yağlı yumuşak bir peynirdir.
Yağsız ve tam yağlı inek sütü karışımı ile yapılır. Yaklaşık yirmi gün sonra tüketime hazır hale gelir ancak üç ay kadar olgunlaştırılabilir.
Mozzarella
Mozzarella, dünyanın en iyi bilinen İtalyan peynirleri kürsüsünde birincilik için Parmigiano Reggiano ile yarışıyor. 1996 yılına kadar bu adla anılabilen tek Mozzarella di Bufala Campana (bir DOP ürünü) idi, ancak bugün mozzarella İtalya’nın her yerinde inek sütü ile de üretiliyor ve bu da daha ucuz.
Orijinali, inek sütü çeşitlerinden daha kremamsı ve daha hafiftir, bu nedenle konuklarınıza gerçekten iyi davranmak (veya kendinizi şımartmak) istiyorsanız, Mozzarella di Bufala Campana Dop’a gidin.
Parmesan Peyniri
Parmigiano Reggiano, şarap gibi yıllandıkça güzelleşir. Bu peynirin yalnızca en iyi kalitesi, en az on iki ay olgunlaştıktan sonra DOP kalite mührünü alır. 6 yaşa kadar yaşlandıran parmesan peynirleri var! Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna ve Mantua eyaletlerinde Emilia Romagna’da üretilmektedir.
Ufalanan ve yoğun bir tada sahip olan Parmesan, yasal olarak ancak otla beslenen ineklerin sütü ile Nisan ve Kasım ayları arasında üretilebilir. Tam yağlı ve yağsız süt karışımının pıhtılarından yapılır ve yakl. 25 gün.
Bu peynirin bir tekerleğinin ortalama ağırlığı yaklaşık kırk kilogramdır ve üretilmesi için yaklaşık 550 litre süt gerekir.
Pecorino
Koyun sütünden yapılan sert bir peynirdir ve ne kadar eskidiğine bağlı olarak hafiften tuzluya, tuzludan baharatlıya veya hepsinin bir kombinasyonuna kadar değişen tatlarla karakterize edilir.
En ünlüleri Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, tümü DOP olan birkaç bölgesel varyasyon vardır. Pecorino Marchigiano da ünlüdür.
Tipik olarak yaklaşık sekiz aylıktır, ancak daha yumuşak bir doku ve daha az güçlü bir tat için “taze” veya “yarı yıllanmış” olarak satılabilir ve servis edilebilirler.
Provolon
Aslen Campania’dan gelen Provolone, artık birçok İtalyan bölgesinde üretiliyor ve karakteristik “armut” şekliyle hemen tanınıyor. İnek sütünden yapılan olgun süzme lor peyniridir.
Soluk beyaz bir renk tonuna sahip tatlı Provolone en genç çeşittir ve yaklaşık dört ay bekletilirken, yoğun sarı rengiyle karakterize edilen baharatlı Provolone daha belirleyici bir tada sahiptir ve üç yıla kadar yıllandırılabilir.
Рuzzоne di Mоеnа
Trentino Alto Adige’deki küçük bir kasaba olan Moena’ya ek olarak, bu DOP peyniri Val di Fassa, Val di Fiemme ve Valle di Primiero’daki (Trento ilinde) birçok mandırada üretilmektedir. Adını yabani ve çalılık notalara sahip karakteristik delici kokusundan alan tipik bir yarı sert dağ peyniridir.
Keskin, zengin ve belirleyici bir tada ve oldukça acı bir tada sahiptir. Yaklaşık 35 santimetre çapında ve gösterge niteliğindeki ağırlığı 10 kilogram olan formlarda hazırlanır.
Raviggiolo
Tam adı “Raviggiolo di latte del Mugello” olup, taze, yumuşak ve özel bir tada sahip bir peynirdir. Toskana-Romagnolo Apeninleri’nde otlayan ineklerin sütü kullanılarak hazırlanır ve kendine özgü üretim yöntemi zamanla korunur. Raviggiolo’nun ilk yazılı ifadesi, Bibbiena Sulh Hakimi’nin bunu Papa X. Leo’ya bir teklif olarak sunduğu 1515 yılına dayanıyor.
Hassas, hafif asidik bir tada sahiptir ve çok az tuz içerir. Normalde eğrelti otu, incir veya lahana yapraklarına sarılır ve doğal veya sızma zeytinyağı ve biberle tatlandırılmış olarak üç gün içinde yenilmelidir.
İtalyan peyniri
Gerçekte peynir değildir, ancak yürürlükteki mevzuata göre “süt ürünü” olarak sınıflandırılır. Üretim yöntemi peynir altı suyunun kullanılmasını içerir (kazein pıhtılaşması yerine).
Kremsi beyaz bir görünüme ve hafif tatlı bir tada sahiptir, ancak tam kıvamı kullanılan sütün türüne (koyun, keçi, manda veya inek sütü olabilir) bağlıdır. Kolayca bozulur, ancak çok daha uzun süre dayanan yaşlı çeşitler vardır.
Robiola
Langhe, Valsassina ve Brescia bölgesi gibi Kuzey İtalya’nın farklı bölgelerinde üretilmektedir. Karakteristik yumuşak dokusu, yumuşak ve tatlı tadı ile inek, keçi veya koyun sütü ile karıştırılarak dahi üretilebilir.
Örneğin, koyun ve inek sütünden yapılan Robiola Bosina ve her üç süt türünden yapılan Robiola Rocchetta var.
Squacquerone
Beyaz, yumuşak, kabarık ve sürülebilir, squacquerone tipik bir Romagna peyniridir. Tüm yıl boyunca tam yağlı pastörize inek sütü ile üretilir. Fildişi beyazı tonunda asitliğe meyilli bir tadı vardır.
Kolay bozulur, buzdolabında sadece 4 ila 5 gün raf ömrü vardır. Kolayca erir ve piadina doldurmak için ve makarna ve tatlılar için dolgu olarak yaygın olarak kullanılır.
Strассhinо
İnek sütünden üretilen, aslen Po Vadisi’nden bir Lombard peyniridir. Adını, yayladan vadi tabanına kadar yaylacılık yapmış “yorgun” ineklerin sütünden yapılmasından almıştır.
Yumuşak ve kremsi bir dokuya sahiptir ve kolayca sürülebilir. Narin ve hafif ekşi tadı, bal ve meyve hardallarıyla mükemmel uyum sağlar.
Taleggio
Adını Lombardy’deki üretim bölgesi Val Taleggio’dan alır. Yoğun ve nüfuz edici aroması ile karakterize edilen, lezzeti ise beklenmedik bir şekilde narin ve meyvemsi olan bir DOP inek sütü peyniridir.
Roma döneminden beri bilinen Taleggio, doğal olarak taze yenir ve salatalarda ve pilavda çok beğenilen bir malzemedir. Polentada harika.
Vаstеddа della vаllе dеl Bеlice
Bu eğrilmiş lor Sicilya inceliği, Belice Vadisi’ndeki koyun sütünden yapılır. İklim, yağış ve Sirocco ve Tramontana rüzgarları ile bölgenin geri kalanından daha düşük sıcaklıklardan etkilenir.
Yağ içeriği en az %35 ve taze koyun sütünün karakteristik aromasına sahip, tadı tatlı, taze ve hoş, hafif asitli bir DOP peyniridir.
Sonuçlar
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… İtalyan peynirleri tüm dünyada ünlü ve seviliyor. Bu nedenle, bu lezzetlerin birçoğunun yüksek kalitesi, yerel üretimi ve geleneksel tarifleri nedeniyle PDO ürünleri arasında tescil edilmiş olması şaşırtıcı değildir. Ne de olsa bazı üretim yerleri, asırlık bir üretim geleneğini bugün hala yaşatıyor.
Bu rehberde, her birimizin mutfak repertuarında olması gereken başlıca İtalyan peynirlerini inceledik.