Кухня Чорногорії, хоч і зазнала впливу італійської, турецької, угорської та інших кухонь, має свої національні страви. Італійський вплив можна помітити в тому, як готують м’ясо, хліб, ковбаси, крекери чи сир у континентальній частині Чорногорії або на узбережжі Адріатичного моря.
Вплив континентальної Європи помітний у приготуванні джемів, тістечок, пончиків, а великий вплив Туреччини помітний у приготуванні пирогів, буреків, кебабів, пахлави.
При приготуванні гуляшу, сатарашу, джувеча або подібних страв, які часто зустрічаються на столі в домівках по всій Чорногорії, помітний вплив угорської кухні, тоді як на узбережжі вплив середземноморської кухні є найбільш вираженим, що помітно в приготування звичайних страв з морепродуктів.
Страви, які подають на узбережжі, суттєво відрізняються від тих, які вам подадуть, якщо ви опинитеся на півночі Чорногорії або в її центральній частині, однак на кожному куточку вони з гордістю відзначатимуть, що це наші національні та традиційні страви. Всі види національних страв доступні на всій території Чорногорії, в ресторанах з національною кухнею або в домашніх умовах, якщо ви в когось в гостях. Існує слушна думка, що чорногорці – добрі й уважні господарі, які на знак вітання широко відкривають перед гостем двері свого дому, ставлять його «на чолі столу» і пропонують найкращі страви та напої. Потім на столі обов’язкове прошутто, сир, кукурудзяний хліб, скоринки, варені яйця… Все це, як закуска, поки не запечеться чи не звариться головне.
Якщо ви будете подорожувати автомобілем в Чорногорії обовязково попробуйте традиційну Чорногорську кухню. В кожному регіоні вона відрізняється навіть якщо страва одна,але процес самого приготування та додавання інгредієнтів зовсім іншим може бути.
Найпопулярніші чорногорські страви:
Kačamak ( Качамак )
Качамак — кашоподібна страва, яку готують із пшеничного, гречаного, ячмінного або кукурудзяного борошна і подають із сиром або кислим молоком. У різних куточках Чорногорії його готують по-різному.
Деякі господині чи господарі, залежно від того, хто обманює, додають у качамак сир, скоринку чи цибулю, і таку страву називають смочаним качамаком. Качамак з картоплі та пшеничного борошна, хоч смаки різні, але чи не найсмачніший варіант цієї страви.
Щоб приготувати цю страву на 4 персони, потрібно:
1 кг білої картоплі
500 грамів кукурудзяного борошна
250 грамів маргарину
500 грам нежирного сиру
сіль
Приготування:
Картоплю почистити, поставити варитися і посолити за смаком. Коли картопля майже звариться, додаємо борошно, не зливаючи воду, і варимо ще 10-15 хвилин, періодично помішуючи.
За цей час в іншу сковороду наливаємо масло і додаємо сир , щоб він розплавився.
Коли качамак звариться, зайву воду зливають, каструлю знімають з плити, а качамал збивають і перемішують, час від часу повертаючи на плиту, поки картопля і борошно не перетворяться в тісто без жодної грудочки. Потім у гарячий качамак кладуть плавлений сир або корж і все перемішують.
Подається з кислим молоком.
Raštan ( Раштани з в’яленим м’ясом)
Якщо раштан готується традиційним способом, то його варять у казані, на вогнище з вогнем.
Залежно від того, в якій частині Чорногорії його готують, він може бути з борошняними сосисками, в’ялим м’ясом або ребрами, заварним кремом, беконом, свинячою гомілкою, з усім потроху.
Для приготування цієї страви необхідно:
• 500 г листя раштана
• 500 г сосисок ньєгу, сухі ребра, бекон – усього потроху
• 3 середніх картоплини
• 2 великі цибулини
• 2 середні морквини
• 4-5 зубчиків часнику
Якщо ви також хочете посипати:
• 1 столова ложка жиру
• 1 столова ложка борошна
• 1 чайна ложка меленої паприки
Приготування:
Листя раштана добре промийте і відокремте тверду частину. Помістіть їх у велику каструлю з підсоленою водою для варіння. Реберця, сосиски та бекон наріжте шматочками та поставте їх у скороварку з водою окремо варити.
Коли листя раштани будуть напівготовні, процідіть, остудіть і дрібно наріжте, а потім додайте в каструлю з м’ясом. При необхідності додайте в каструлю воду, в якій варився раштан.
Цибулю, моркву і картоплю дрібно наріжте і додайте в каструлю. Закрийте скороварку і дайте варитися. Коли каструля закипить, зменшіть вогонь. Після трохи більше години варіння повністю зніміть каструлю з вогню і дайте їй охолонути.
Якщо раштан варити довше, то картопля добре розпадеться і згустить страву. У цьому випадку спрей не потрібен, однак ми залишаємо вибір за вами.
Bokeljski brodet ( Бокельський бродет )
Бокельська кухня склалася під впливом моряків, які плавали на схід і захід, тому на столах цієї частини можна зустріти страви Італії, Японії, Близького Сходу та Північної Європи.
Такі фірмові страви, як ньоккі, раштан на чукаль, бродет, риба, м’ясо, дуже поширені, але бокельський бродет виділяється з усіх них.
Для приготування цієї страви необхідно:
1 кг різної морської риби (вугор, морський чорт, окунь, кальмар)
1 головка цибулі
1 зубчик часнику
ложка томатного пюре
4 столові ложки борошна
2 дл білого вина
1 гілочка петрушки
2 лаврових листки
оливкова олія
перець
сіль
Приготування:
Рибу і кальмари добре почистити, промити і обсушити. Потім наріжте їх, обваляйте в борошні і коротко обсмажте в олії. Вийміть їх з олії і тримайте в теплі, а в тій самій олії обсмажте нарізану цибулю, додайте подрібнений і подрібнений часник, подрібнений лист петрушки та борошно, потім залийте ложкою гарячої води та вина. Додайте розведене томатне пюре, лавровий лист, сіль, перець і варіть на слабкому вогні приблизно 5 хвилин. Потім додаємо обсмажену рибу, заливаємо водою, щоб вона покрила рибу, і варимо на слабкому вогні близько півгодини.
Bamije na ulcinjski način ( Бамія по-ульцинськи )
Цілком зрозуміло, що в такому багатоетнічному середовищі, як Ульцинь, кухня колоритна, а це означає безліч запахів і смаків різноманітних страв, приготованих по-східному, то за рецептами старовинних чорногорців, то за новітні рецепти світових кулінарів.
Неодмінною частиною меню Ульциня є добре висушений або олійний сир, смажена баранина, телятина, яловичина або яловичина, всі рибні страви, середземноморські страви, різотто з морепродуктів, гарнірований омар, креветки… Однак смак ульцинської бамії, а Далеко відома спеціальність виділяє їх із повної пропозиції.
Після тушкування цибулі та м’яса його їли разом з іншими необхідними для приготування інгредієнтами, тушкуючи на повільному вогні близько півгодини.
Для приготування цієї страви необхідно:
• 600 г тонкої телятини
• 50 мл олії
• 450 г замороженої бамії
• 250 г цибулі
• 2 чайні ложки томатного соусу розмішати в 100 мл води
• 2 зубчики часнику
• ½ чайної ложки перцю
• 1 чайна ложка солі
Приготування:
Цибулю очистіть і дрібно наріжте, м’ясо наріжте кубиками. Розігрійте 30 мл олії і обсмажте в ньому 200 г цибулі до м’якості. Додати м’ясо і тушкувати на повільному вогні, поки воно не придбає приємний колір. Після цього додайте перець, сіль і томатний соус, трохи води і дайте тушкуватися приблизно 30 хвилин.
За цей час в іншу сковороду влийте решту олії, розігрійте і обсмажте решту цибулі до розм’якшення. Додайте розморожену бамію та подрібнений часник і сіль за смаком, потім обсмажте все це приблизно 10 хвилин.
Коли це буде готово, покладіть м’ясо та бамію в керамічний посуд і запікайте в розігрітій до 200 градусів духовці приблизно 5 хвилин. Подавайте їх теплими.
Jagnjetina u mlijeku ( Баранина в молоці)
Весь простір, відведений під цю колонку, був би замалим для всіх страв, які готують з баранини по всій Чорногорії, але і за її межами. Смажена баранина, баранина під гребінцем, фарширована бараняча нога, бараняча спинка, стейк з баранини на грилі, бараняча нога з локшиною, з овочами… Як би не готували, смак виходить фантастичним, але завдяки специфіці запах ягняти, багато людей уникають його їсти.
Баранина в молоці виділяється тим, що такий спосіб приготування зменшує запах м’яса, а приготоване таким чином блюдо – справжня фірмова страва.
Здебільшого тут готують баранину, коли хочеться когось привітати та гостити якнайкраще. Незалежно від того, як його приготувати, смак виходить фантастичним. Є люди, які не люблять баранину саме через специфічний запах, або можуть її їсти, але уникають з тієї ж причини.
Баранина в молоці особлива тим, що запах м’яса ягняти пом’якшується, а сама страва – справжня фірмова страва, і хто хоч раз спробує баранину в молоці, залишиться без мови (говорю з досвіду). М’ясо м’яке, соковите, майже розвалюється, а овочі найсмачніші, які ви куштували. Якщо ви хочете здивувати кохану людину найприємнішим чином, приготуйте баранину в молоці.
Для приготування цієї страви необхідно:
• 1,5 кг лопатки ягняти
• 1,5 л молока
• 4 великі картоплини
• 6 морквин
• 2-3 лаврових листки
• 1 столова ложка вегета
• перець горошком
• сіль
Приготування:
М’ясо промивають, нарізають більшими шматками, викладають у відповідну каструлю, заливають молоком, додають лавровий лист і перець і варять близько 90 хвилин при середній температурі. При варінні в молоці баранина втрачає характерний запах, а саме м’ясо стає надзвичайно м’яким і соковитим.
Поки баранина готується в молоці, моркву помийте, почистіть і залиште цілою, картоплю очистіть і розріжте навпіл. Розкладіть овочі в керамічний або глиняний горщик з кришкою або у вогнетривку форму для запікання.
Коли м’ясо звариться, шматочки м’яса викласти поверх овочів, добре посипати овочами і залити молоком, що залишилося після варіння.
Накрийте форму для запікання і запікайте близько 60 хвилин в розігрітій до 200 ̊C духовці, потім розкрийте і запікайте ще 30 хвилин при максимальній температурі. Баранина в молоці подається теплою. Спочатку на тарілку подають м’ясо з овочами, потім поливають молочним соком і посипають рубаною петрушкою.
PODGORIČKI KRAP SA SUVIM ŠLJIVAMA ( КОРОП ПІДГОРИЦЬКИЙ З ЧОРНОСЛИВОМ)
Для приготування цієї страви необхідно:
• 1,5 кг очищеного коропа
• 1 кг цибулі
• 150-300г чорносливу
• 150-200г подрібненої айви
• 100-200г маринованих яблук
• 1 великий лимон
• лавровий листок
• трохи перцю
• томатне пюре
• чайна ложка цукру
• перець горошком
• коньячний стакан оцту
• петрушка
• корінь селери
• сіль
Приготування:
Рибу посолити, обваляти в борошні і обсмажити в олії, щоб не підрум’янилися, потім викласти в глибоке деко, посипати горошком перцю, зверху розкласти кільця лимона і лавровий лист.
Цибулю нарізати соломкою і обсмажити на олії кілька хвилин, потім додати перець, 1,5-2 л води, чорнослив, айву, яблука, селеру, петрушку, оцет, томатне пюре і цукор. Все це закип’ятіть і залийте начинкою рибу в деко і запікайте при більш високій температурі близько 2 годин. Під час запікання рибу не перемішуйте, а лише зрідка натискайте на неї ложкою. Коли риба буде напівготовною, додаємо олію, в якій вона попередньо смажилася, і смажимо до однорідності маси.
Crnogorski japraci (Чорногорські япраці)
Невеликі листочки раштани, наповнені м’ясом і згорнуті в шматочок, щоб підійти. Змащені жиром і приправлені домашнім беконом, чорногорські япрачі – делікатес, перед яким важко встояти. Ми вітаємо та даруємо подарунки друзям у Япраці, готуємо їх до свят і радості та всіх тих чудових моментів, які ми хочемо запам’ятати. З ними чорногорський стіл багатший і смачніший, а гості та господарі щасливіші, задоволеніші, ситніші.
Для приготування цієї страви необхідно:
500 г фаршу
30 листів нашаткованої капусти
100 г рису
2 морквини
1 головка червоної цибулі
1/2 головки часнику
1 пучок петрушки
100 мл томатного соусу
3 яйця
1 ложка меленого солодкого перцю
100 г сухого м’яса – прошутто
Вегета, сіль, перець
масло
Приготування:
Свіжі, здорові та молоді листя відокремте від стебла і видаліть потовщену частину листа. Промити в холодній воді і відварити (бланшувати) в киплячій підсоленій воді кілька хвилин. Коли листя бланшують, вийміть їх і відразу опустіть в холодну воду, щоб зберегти природний колір. Зберігайте їх у холодній воді до використання.
Цибулю очистити, помити і дрібно нарізати, потім обсмажити на сковороді, в якій попередньо розігріли жир. Після цього додаємо в сковороду попередньо відокремлене від кісток м’ясо, зайві прожилки, жир і дрібно нарізані та обсмажуємо все разом ще кілька хвилин.
Коли м’ясо і цибуля обсмажаться, додайте просіяний, промитий і добре відціджений рис і все разом обсмажте.
Приправте масу невеликою кількістю солі, меленого перцю і петрушки за смаком.
Коли суміш охолоне, на кожен лист покладіть трохи раста і згорніть у вигляді вінка. Отримані рулети викласти в каструлю, а між ними трохи сухого м’яса, залити водою і дати закипіти. Варити 2 години на слабкому вогні.
Нарешті обсмажити на розтопленому жирі борошно та перець і залити япраку. Залиште варитися ще на кілька хвилин.
Подавати з кислим молоком.
PAŠTICADA SA DOMAĆIM NJOKAMA ( ПАСТИКАДА З ДОМАШНІМИ НЬОККІЯМИ )
Для приготування цієї страви необхідно:
1 кг яловичої ніжки
6 невеликих цибулин
Оливкова олія
3 зерна гвоздики
6 чорносливу
1,5 столової ложки сливового варення
1 яловичий кубик Podravka
сіль
1 столова ложка вегета
3 дкл червоного вина
Вода (при необхідності)
Приготування:
Приправляємо м’ясо часником, панчеттою і морквою, викладаємо в миску, заливаємо вином і додаємо нарізані овочі та спеції. Його потрібно повністю покрити рідиною і залишити маринуватися на 24 години, часто перевертаючи. Коли м’ясо замаринується, його обсмажують на олії кілька хвилин, стільки, скільки потрібно, щоб утворилася скоринка з усіх боків. Після цього викласти м’ясо в сковороду разом з маринованими овочами і запікати приблизно 60 хвилин.
Покладіть решту овочів, суп і цедру в каструлю і варіть. Коли овочі зваряться, протріть їх через сито і приготуйте з них соус.
Смажену м’ясо нарізаємо скибочками і кладемо в каструлю з соусом, додаємо ігристе вино і спеції і варимо все разом на повільному вогні ще дві години.
За цей час відваріть картоплю, очистіть її від шкірки і відразу розімніть, потім додайте яйця, борошно і олію. Суміш перемішується міксером і не повинна бути жорсткою. Зробіть із суміші невеликі кульки (ньоккі) і помістіть їх у каструлю з киплячою підсоленою водою. Коли вони спливуть на поверхню, вийміть ньоккі і відкиньте їх на друшляк.
Коли все буде готово, викладаємо на блюдо ньоккі, м’ясо і соус.
CICVARA ( ЧІКВАРА )
Для приготування цієї страви необхідно:
2 дл води
2 дл молока
300-400 г сиру або вершків
8 ложок кукурудзяного борошна
1 столова ложка нерозтопленого жиру (якщо використовуєте вершки, не потрібно)
1 чайна ложка солі
Приготування:
У розігріту порожню сковороду викласти шкаралупу і помішувати, поки вона повністю не перетвориться на жир. Коли воно перетвориться на жир, поступово додаємо борошно і помішуємо, щоб не пригоріло і не прилипло до дна каструлі. Вміст перемішують до повного вбирання борошна жиром. Більш досвідчені господині рекомендують перемішувати цитвару по колу до тих пір, поки вона не перестане прилипати до ложки і до стінок всередині ємності, в якій вона готується. Коли cicvara почне сама з’єднуватися в компактну масу, страва готова до подачі.
Подається з кислим молоком.
POPARA SA SKORUPOM I SIROM ( ПОПАРА З КРУШОМ І СИРОМ )
Для приготування цієї страви необхідно:
350 г черствого хліба зі скоринкою
100-150 г сиру фета
3 яйця
200 мл теплого молока
1/2 чайної ложки солі
65 мл соняшникової олії
3 столові ложки подрібненої цибулі чи молодої капусти
3 столові ложки подрібненої петрушки
2 зубчики часнику
200 г тертої гауди
сіль, перець
Приготування:
Хліб разом зі скоринкою наріжте кубиками, петрушку, цибулю, головку і часник дрібно наріжте.
У мисці злегка збийте віночком яйця, додайте цибулю, петрушку, часник, сіль і перець, додайте подрібнений сир фета (я кладу половину рікотти), олію і молоко і все добре перемішайте лопаткою.