Франція пропонує нам різноманітність із 1000 різних сирів, м’яких сирів (камамбер, кулонм’є, мюнстер), блакитних сирів (рокфор, блю д’Овернь), варених пресованих сирів (грюйер, графство, пармезан), 45 сирів AOC (Appellation d’ Controlled). Походження) та 38 сирів PDO (Захищене найменування походження).
З більш ніж 20 кг сиру, що споживається на рік на одного жителя, французи є найбільшими споживачами після греків. Сир цінують за його смак, а також за вміст кальцію, білка та енергії.
Як і будь-яка країна, Франція відрізняється своїми індивідуальними особливостями – звичаями, чудовою різноманітністю, життєрадісністю і бюрократією. Залежно від обставин життя у Франції може бути чим завгодно: від неймовірно спокійного до гнітюче жорсткого; і майже без винятку французи не схожі на заїжджені стереотипи, які так часто передають у карикатурах і ЗМІ.
Сільська Франція все ще є домом для меншого покоління традиційних сільських жителів, які живуть, як і раніше, тоді як спадщина та традиції минулого ретельно зберігаються та навіть відроджуються молодшими поколіннями, які часто тікають від міського життя. Стара Франція жива і здорова по-своєму, її все ще можна знайти в селах і на ринках, включаючи традиції та регіональні делікатеси, такі як великий і дуже різноманітний вибір французьких сирів.
Якщо для вас «французький сир» означає лише брі, камамбер, рокфор або щось схоже на чеддер і гауду у вашому місцевому супермаркеті, тоді ви нічого не знаєте про французькі сири! У кожному регіоні Франції є свої особливі сири. За часів генерала де Голля у Франції було 246 сирів, а зараз їх набагато більше, враховуючи велику кількість нових продуктів, винаходів або копій традиційних сирів, які з’явилися на сотнях молочних компаній у Франції за останні 20 років. років.
Наш путівник — це аж ніяк не вичерпний список усіх страв, які Франція може запропонувати для прикраси гарно оформленої сирної тарілки. Це просто одне з найпоширеніших і найсмачніших страв.
Основні види французьких сирів
Французькі сири можна розділити на три основні групи:
– пресовані сири (як більшість британських сирів);
– м’які сири, такі як камамбер;
– блакитні сири, до яких можна додати кілька гібридів або дуже індивідуальні сири.
Сир традиційно виготовляється з трьох видів молока:
– коров’яче молоко;
– козяче молоко;
– овече молоко.
Два походження:
Крім того, всі французькі сири поділяються за походженням, а саме на фермерські та промислового виробництва.
етикетки
Також можливе подальше розрізнення: традиційні регіональні сири з маркуванням «apllation d’origine protégée» (AOP) (їх близько 40), традиційні сири без маркування AOP та сучасні сири, розроблені та вироблені на молокозаводах.
Блакитний Овернь
Bleu d’Auvergne – блакитний сир, виготовлений з коров’ячого молока , на відміну від його двоюрідного брата Рокфор, який виготовляється з овечого молока.
У 19 столітті Bleu d’Auvergne з’явився на світ завдяки фермеру з регіону Антуану Русселю, який хотів розробити «посиніння» сиру, що, за його словами, надає «особливий, приємний і ароматний» смак. Кілька експериментів пізніше, на основі форми житнього хліба та штучних отворів, народився Bleu d’Auvergne!
За словами Жоржа Матьє, директора школи молочної промисловості в Орійаку, Антуан Руссель «щойно провів мікробний посів і культуру в органічному середовищі» (1854).
Супутнє вино : Muscat-de-Rivesaltes або Banyuls
Ідея рецепту : аксельбати з качки з Bleu d’Auvergne
Канталь або «Fourme de Cantal»
Канталь – сирої пресований сир з коров’ячого молока . Прозваний Плінієм Старшим «сиром Пей-де-Габаль і Геводан», Канталь є одним із найстаріших сирів в історії. 2000 років тому Канталь вже використовувався як харчовий запас завдяки своїм значним розмірам (може досягати до 45 кг) і як товар для торгівлі. Як було сказано раніше, Cantal може важити від 35 до 45 кг!
Маленький Канталь важить від 15 до 20 кг, а для Кантале необхідно рахувати від 8 до 10 кг. Мінімальний термін дозрівання 30 днів. Для молодого канталя буде потрібно приблизно 1 місяць дозрівання, для проміжного канталя — від 2 до 6 місяців, а для старого канталя — більше 6 місяців.
Супутнє вино : Божоле (червоне) або Кот-д’Овернь (червоне)
Ідея рецепту : Торт із сиром Канталь та оливками
Реблошон
Народження Реблошона відбувається в 13 столітті в долині Тон, у Верхній Савойї. Оскільки в середні віки фермери не були землевласниками, вони повинні були сплачувати «плату» за кількість виробленого молока і випасати своїх тварин, що робило його виробництво незаконним. Дійсно, після проходу контролера, фермери почали застосовувати «Rebloche» (мовною мовою), тобто щипати вим’я корови вдруге, отримане таким чином молоко було дуже насиченим вершками. , ідеально підходить для сиру і, перш за все, безкоштовно! У 1860 році Савойя була інтегрована до Французької імперії, яка почала торгівлю Reblochon, якій сприяла залізниця в Ансі. Рафінація Reblochon, сирого пресованого сиру з промитою шкіркою , триває 4-5 тижнів на тонкій скибці ялини.
Супутнє вино : Біле вино з Савойї типу Апремонт
Ідея рецепта : основний Тартіфлет
Епоаси
Найвідоміший сир Бургундії народився в 16 столітті з рук громади цистерціанських монахів, які оселилися в селі Епуас. Перед від’їздом із краю вони передали селянкам долини знаменитий рецепт цього сиру.
Epoisses набуває все більшої популярності, його споживають при дворі Людовика XIV, за столом Наполеона I і він отримує свою знамениту репутацію в кінці Стародавнього режиму.
Епуас — м’який сир з частково очищеною шкіркоюМарку де Бургонь, магістрат Брійя-Саварен навіть освятив його «королем сирів» на початку 19 століття. Після Першої світової війни його виробництво пішло на спад, лише в 1950-х роках він відновив свою популярність, завдяки подружжю фермерів Сімоні та Роберту Берто. Мінімальний термін дозрівання 4 тижні.
Супутнє вино : солодке вувре, гевюрцтрамінер пізнього врожаю або піно грі
Ідея рецепту : Кіш à l’Epoisses
Кнопка трусиків
Цей маленький м’який козячий сир із яскравою скоринкою походить із регіонів Маконе та Верхнє Божоле. Історія свідчить, що Bouton de Culotte народився завдяки наявності стад кіз у регіоні. За легендою, це найменший козячий сир і навіть найменший сир взагалі! На прізвисько «Chevreton du Mâconnais» або «Cabrion» Bouton de Culotte зобов’язаний своєю назвою своїм невеликим розміром, який також дозволяє йому капати, не перевертаючи його, а також своїй формі, яка нагадує ґудзик для штанів. Тривалість витримки становить мінімум 14 днів, але щоб відчути його типовий перцевий смак, потрібно почекати трохи довше… (близько 2 місяців).
Супутнє вино : Шаблі (як аперитив), Аліготе Бургундське або Шампанське
Ідея рецепту : Хрусткий буряк і ґудзик трусиків
Мон д’Ор
М’який сир із очищеною шкіркою , Мон д’Ор, який у Швейцарії також називають «Vacherin du Haut-Doubs» або «Vacherin Mont d’Or», отримав свою назву від найвищої точки його рідної місцевості. Він був винайдений фермерами масиву, щоб компенсувати недостатні врожаї молока для виробництва Конте. На відміну від наших швейцарських друзів, які використовують термізоване молоко, французький Мон д’Ор виготовляється виключно з сирого молока. Його також називають «сир boëte» або «сир із стрічкою» через пояс ялинової кори, який тримає його «у формі» та надає йому деревного аромату. Це рідкісний продукт, який можна скуштувати лише в певну пору року (з вересня по травень).
Супутнє вино : сухе біле з Юри, Буржуя, Сент-Еміліона або Грейвса
Ідея рецепту : Мон д’Ор у духовці (зубчик часнику + 1 ст.л. білого вина)
Нантський священик
У 1880 році в Сен-Жульєн-де-Консель, невеликому селі поблизу Нанта, священик на ім’я П’єр Івер створив сир «Régal des Gourmets», який став на честь святої людини «le Curé Nantes». . На прізвисько «fromage à curé», «fromage du curé» або «fromage nantais», це м’який сир із очищеною шкіркою , виготовлений із коров’ячого молока, який можна формувати у 3 форми: квадратну модель із пом’якшеними кутами, яка оригінальної форми, велика кругла модель, призначена для продажу на склянку, і маленька модель, вишукана мюскаде.
Дозрівання 4 тижні у вологому підвалі та на ялинових дошках.
Супровідне вино : Muscadet або Gros-plant-du-pays-nantais
Ідея рецепту : запіканка з мідій à la mode curé
Сель-сюр-Шер
Перлина регіону Луар і Шер, Сель-сюр-Шер, отримала свою назву від свого міста, яке також було головним центром збору та перепродажу. Перша письмова згадка про цей ягідний сир датується 19-м століттям, коли місцева фермерка пояснила, що вона завжди робила Selles-sur-Cher, як і її мати. Оскільки в регіоні поширене козівництво, сир призначений для споживання всією родиною. «Кокет’єри», предки аффінерів, регулярно приходили на ферми, щоб зібрати продукти, зокрема козячий сир, який потім продавали. Сель-сюр-Шер — один із м’яких сирів із яскравою шкіркою . Ця скоринка, крім того, посолена і попеляста деревним вугіллям, що надає їй солодкий смак. У той же час переробка триває від 10 днів до 3 тижнів.
Супровідне вино : білий турен.
Ідея рецепту : салат «Селлуаз».
Ле Брокчіу
Національна гордість Острова краси, Brocciu – це єдиний сир, виготовлений із молочної сироватки, тобто сироватки овець та/або корсиканських кіз.
Згідно з легендою, це був огр, злодій тварин, який розкрив таємницю виготовлення Брокчіу в обмін на своє життя, якому тоді погрожували корсиканські пастухи. Назва Brocciu походить від слова «brousse», яке відноситься до провансальського свіжого сиру. Ви можете їсти свіжу Brocciu і Brocciu passu, яка дозріла протягом 21 дня. Що стосується пасти, то її називають свіжою або рафінованою
. Як добре сказав автор Еміль Бержерат: «Хто не куштував, той не знає острова» (кінець 19 століття).
Супутнє вино : вино з Корсики, Кальві (біле), Пуйї-Фюісе, Бургундське (біле) або Кроз-Ермітаж (біле).
Ідея рецепту : Омлет із брокчу
Мюнстер
Мюнстер – м’який сир з очищеною шкіркою , виготовлений із сирого коров’ячого молока. Він народився в 7 столітті завдяки ченцям «Monasterium Confluentes», які хотіли зберегти молоко і водночас нагодувати людей. Перша відома згадка про виробництво сиру міститься в Маркварському договорі (1339). Назва мюнстерського сиру «Münsterkase» з’являється між 1573 і 1577 роками.
Очищення згідно специфікацій мінімум 21 день.
Супутнє вино : Піно Грі, Шатонеф-дю-Пап або Гевюрцтрамінер
Ідея рецепту : ельзаський бургер
Лангр
У середині 18 століття ми вперше почули про сир Лангр у пісні, складеній пріором домініканців міста. Він також згадується в 19 столітті в роботі про переробку сиру разом із його товаришами, Maroilles і Livarot. Лангр, який має м’який сир з промитою шкіркою , відрізняється невеликою «мискою» у верхній частині. Чим глибша миска, тим сир Лангр вишуканіший. Але навіщо тут умивальник, скажеш? Просто тому, що Langres ніколи не повертався, на відміну від свого конкурента №1: Epoisses.
Уточнення займе приблизно 15 днів для малого формату, мінімум 18 днів для середнього формату та мінімум 21 день для великого формату.
Супутнє вино : Шатонеф-дю-Пап, Лаланд-де-Помероль або Фронсак
Ідея рецепту : Лангр рилет з лососем
Маройлі
М’який сир із очищеною шкіркою , Марой – один із найстаріших сирів у Франції. Перша поява в списку: у 7 столітті під час постанови, «написання пасовищ». Згідно з традицією, Маройль був винайдений ченцем з монастиря Ландресіс близько 960 року. Він був відомий у Середньовіччі під назвою «craquegnon» і використовувався для сплати десятини (статут 1010). Пізніше Маройлі перетинають кордон і навіть спокушають Карла Квінта, інтенданта іспанського двору, який бачить себе відповідальним за транспортування дорогоцінних товарів. Усі любителі цього сиру погодяться з девізом Братства Маруя «Honni be who, without maroilles, претендує на вірний стіл».
Супутнє вино : пиво Affligem.
Ідея рецепту : пиріг «Маруаль».
Брі з Мо і Брі з Мелун
Брі вважається прабатьком усіх м’яких сирів, таких як камамбер. Першим про нього заговорив король Карл Великий у 774 році, потім настала черга короля Роберта II Благочестивого, який дуже зацікавився торгівлею ним у 999 році. Жінки використовували його більше як валюту, як Бланш де Наваррська та королева Марго, які відповідно підкупив Філіпа Огюста та Генріха IV шматочками брі! Людовік XIV також любив його і навіть хотів його щодня їсти. Ми зрозуміли це, брі з його квітковою шкіркою, це королівський сир. Але в чому різниця між Брі де Мо і Брі де Мелун, двома двоюрідними братами, такими схожими? Перш за все, дозрівання, Брі де Мо дозріває від 4 до 8 тижнів, тоді як Брі де Мелун дозріває від 4 до 12 тижнів. Потім, зливаючись, Brie de Meaux стікає спонтанно, тоді як Brie de Melun стікає повільно. І на завершення Брі де Мо ліплять лопатою, а Брі де Мелун ліплять ковшем. Крім того, Брі де Мелун трохи менше Брі де Мо. Лише в 1793 році Брі набув повного значення, як згадав суддя Франсуа Жоахім Есню-Лавале: «Брі, якого любили багаті та бідні, проповідував рівність, перш ніж це було неможливо уявити».
Супутнє вино : шампанське або Méthode Champenoise
Ідея рецепту : Bouchées à la Reine
Камамбер з Нормандії
Згідно з легендою, цей м’який сир із блідою шкіркою виник у селі Камамбер (в Орні), у власності Жака та Марі Арель. Подружжя переховувалося з жовтня 1790 року, абат Шарль-Жан, бенедиктинець і пріор Руксвіля, щоб врятувати його від репресій, що випливають з Французької революції. Через рік народився Камамбер Нормандський, на нашу радість. Молоко, необхідне для його виготовлення, надходить від нормандських корів, вирощених на відкритому повітрі вдень і вночі.
Супутнє вино : біле шампанське, вино Анжу-Гаме або Турен
Ідея рецепту : печений камамбер
Єпископський міст
Цей маленький кремовий квадрат є одним із найстаріших сирів у Нормандії.
У категорії м’яких сирів з промитою шкіркою він з’явився в 12 столітті завдяки ченцям-цистерціанцям. З 1230 року її називають «херувимом» у зв’язку з монетою. Невелике історичне нагадування: у той час сир використовувався як засіб обміну, винагороди чи податку. Гійом де Лорріс навіть цитує це у своїй дуже відомій книзі «Роман де ла Роза»: «хороші столи завжди прикрашалися сиром херувимів на десерт».
Супутнє вино : Madiran, Pécharmant або Fitou
Ідея рецепту : Croque-Monsieur з Pont l’Evêque
Л’Оссау-Іраті
Чистий продукт із регіонів Країни Басків і Беарн, Ossau-Iraty – це сирий пресований овечий сир. Кліматичні умови регіону сприяли розведенню молочних овець і, як наслідок, виробництву Ossau-Iraty, тому в договорах про пайову обробку землі з 14 століття вже згадується овечий сир. Вівцематки мають бути басксько-беарнської породи, чорноголої манех або червоноголової манех.
Супутнє вино : Ірулегі або Хурансон
Ідея рецепту : Різотто з перцем Еспелет, креветками та Оссау-Іраті
Французький едам
Так, ми, французи, також готуємо едам, як і наші бельгійські друзі!
У 17 столітті Едам, сирий пресований сир , експортували до Німеччини, Франції та Великої Британії. Червоний колір шкірки походить від бордоських бочок, у яких їх транспортували. Перший французький едам був виготовлений приблизно в 1660 році в Кейраку в Медоку, і кажуть, що він надихнув сироварів у північній Франції на виготовлення перших мімолетів.
На прізвисько «Голова Мавра», «Товста Голландія», «Червона куля» або «Золота куля», едам має різні терміни дозрівання: для чверті едаму, приготованого на пару, потрібно від 3 до 6 тижнів, для напівприготованого едаму — від 3 до 4 місяців, а для пропареного едаму — від 9 місяців. місяців і 1 рік.
Супутнє вино : Божоле (червоне), Анжу (червоне або біле), Сомюр або Медок (червоне)
Ідея рецепту : Едамські крокети
Севеннський Пелардон
М’який козячий сир із яскравою скоринкою , Pélardon, родом із Лангедоку, походить із мови Севен («pèbre», що означає перець). В області поширюється розведення кіз і овець з метою забезпечення продуктами харчування: молоком, м’ясом, сиром. У 1756 році абат Буасьє де Соваж розповів нам про сир під назвою Péraldou «маленький круглий і плоский сир, який виготовляють у Севеннах…» Щодо Фредеріка Містраля, окситанського письменника, він описує його як «маленький круглий сир, козячого молока, з сухий і гострий смак, специфічний для Севен». Paraldon, Pélardou, Péraudou, остаточна назва Pélardon була встановлена лише в 19 столітті, і його споживання не залишало сімейне коло до 1960-х років завдяки відродженню розведення кіз у регіоні.
Супутнє вино : Ventoux (біле), Côtes du Rhône Villages біле, Pays d’Oc біле, Sancerre біле
Ідея рецепту : Баклажани à la Languedocjenne au Pélardon
Кабеку д’Аутан
Цей невеликий козячий сир має м’яку, яскраву скоринку , походить від кіз альпійської замуази, саанен або пуатевін, вирощених у регіонах Керсі та Руерг. Чистий південно-західний продукт, його назва походить від окситанського «cabra» (коза) і «fromatjon» (маленький сир), які ми адаптували до нашої нинішньої мови Кабеку. Ексклюзивно сформований за допомогою черпака, цей маленький сир отримав марку Label Rouge з 17 червня 2006 року. Витримка близько 10 днів.
Супутнє вино : бургундське (біле), рожеве тавельське або марсилак (червоне).
Ідея рецепту : мадлен з кабеку д’Аутан
Ле Рокфор
Легенда свідчить, що закоханий пастух, бажаючи спокусити свою кохану, залишив свою закуску з житнього хліба та овечого сиру в печері, де він відпочивав. Коли він через деякий час повернувся, щоб скуштувати страви, то виявив там цвіль, і так народився рокфор! Перша письмова згадка про цей сир з блакитними прожилками, датується 11 століттям і є історичним символом регіону Кос і Долини Аверона. З 15 століття Карл VI, а потім Карл VII надали жителям Рокфора певні привілеї. В епоху Просвітництва саме Дідро оголосив рокфор «королем сирів». Підвали Roquefort розташовані в самому центрі плато Комбалу, «флеріни» забезпечують вентиляцію, необхідну для розробки сирів. Підвали Roquefort Papillon пропонують вам безкоштовну екскурсію з гідом, а також дегустацію. Для отримання додаткової інформації натисніть тут. Витримка не менше 3 місяців.
Супутнє вино : сотерн, банюль або гевюрцтрамінер
Ідея рецепту : соус Рокфор
Банон
Сир Banon отримав свою назву від невеликого села, розташованого в декількох кілометрах від Плато д’Альбіон. За легендою, римський імператор Антонін Пій помер від обжерливості, що пов’язано з його старшинством. Щоб зберегти цей м’який сир із натуральною шкіркою , пастухи того часу вирішили загортати його в листя каштана, тримаючи гілочку рафії. У 1849 році абат Феро сказав про це: «Ми проводимо кілька ярмарків у Баноні, які часто відвідують. Сир, який там продається, дуже цінується». Щоб отримати м’яке та м’яке тісто, а також через клімат регіону, використовується техніка м’якого сирного тіста (невелика кількість сироватки або без неї).
Супутнє вино : Кот-де-Прованс (біле або червоне) або Кото-Варуа-ан-Прованс
Ідея рецепту : Фугасс Банон і Розмарин