Pháp cung cấp cho chúng ta 1000 loại pho mát khác nhau, pho mát mềm (camembert, coulomiers, munster), pho mát xanh (roquefort, bleu d’Auvergne), pho mát ép nấu chín (gruyère, County, parmesan), pho mát 45 AOC (Appellation d’ Controlled) Xuất xứ) và 38 loại phô mai PDO (Chỉ định xuất xứ được bảo vệ).
Với hơn 20kg phô mai được tiêu thụ mỗi năm và mỗi người dân, người Pháp là những người tiêu dùng lớn nhất sau người Hy Lạp. Phô mai được đánh giá cao về hương vị mà còn về lượng canxi, protein và năng lượng.
Giống như bất kỳ quốc gia nào, Pháp nổi bật bởi những đặc điểm riêng – phong tục, sự đa dạng tuyệt vời, sự vui vẻ và bộ máy quan liêu. Tùy thuộc vào hoàn cảnh, cuộc sống ở Pháp có thể là bất cứ điều gì từ thoải mái đến khó khăn đến chán nản; và gần như không có ngoại lệ, người Pháp trông không giống như những khuôn mẫu cứng nhắc thường được truyền tải trong phim hoạt hình và các phương tiện truyền thông.
Vùng nông thôn nước Pháp vẫn là nơi sinh sống của một thế hệ người dân quê truyền thống đang suy yếu như trước đây, trong khi di sản và truyền thống của quá khứ được bảo tồn cẩn thận và thậm chí được hồi sinh bởi các thế hệ trẻ, thường chạy trốn khỏi cuộc sống thành phố. Nước Pháp cổ kính vẫn tồn tại và phát triển theo cách riêng của nó và vẫn có thể được tìm thấy trong các ngôi làng và khu chợ, bao gồm cả truyền thống và các món ngon của vùng chẳng hạn như tuyển chọn nhiều loại pho mát Pháp phong phú và đa dạng.
Nếu “phô mai Pháp” đối với bạn chỉ có nghĩa là brie, camembert, roquefort, hoặc bất cứ thứ gì trông giống như cheddar và gouda tại siêu thị địa phương của bạn, thì bạn chưa biết gì về pho mát Pháp! Mỗi vùng của Pháp có loại phô mai đặc biệt của riêng mình. Vào thời của Tướng de Gaulle, có 246 loại pho mát ở Pháp – và hiện nay còn nhiều hơn thế nữa, với số lượng lớn các sản phẩm mới, phát minh hoặc bản sao của pho mát truyền thống đã xuất hiện trên hàng trăm công ty sữa ở Pháp trong 20 năm qua. năm.
Hướng dẫn của chúng tôi hoàn toàn không phải là một danh sách đầy đủ tất cả các loại thực phẩm mà Pháp cung cấp để trang trí một đĩa phô mai được trang trí đẹp mắt. Nó chỉ đơn giản là một trong những món ăn phổ biến nhất và ngon nhất.
Các loại pho mát chính của Pháp
Phô mai Pháp có thể được chia thành ba họ chính:
– phô mai ép (như hầu hết các loại phô mai của Anh);
– pho mát mềm như camembert;
– phô mai xanh, bạn có thể thêm một số loại phô mai lai hoặc các loại phô mai riêng lẻ.
Theo truyền thống, pho mát được làm từ ba loại sữa:
– sữa bò;
– sữa dê;
– sữa cừu.
Hai nguồn gốc:
Ngoài ra, tất cả các loại pho mát của Pháp đều được phân chia theo nguồn gốc, cụ thể là pho mát được trồng ở trang trại và pho mát được sản xuất công nghiệp.
nhãn
Cũng có thể phân biệt thêm: pho mát truyền thống của vùng có nhãn “apllation d’origine protégée” (AOP) (có khoảng 40 loại), pho mát truyền thống không có nhãn AOP, và pho mát hiện đại được phát triển và sản xuất trong các nhà máy sữa.
Auvergne xanh
Bleu d’Auvergne là một loại phô mai xanh làm từ sữa bò , không giống như người anh em họ Roquefort được làm từ sữa cừu.
Thế kỷ 19 chứng kiến sự ra đời của Bleu d’Auvergne nhờ một nông dân trong vùng, Antoine Roussel, người muốn phát triển loại phô mai “bluing” mà theo ông, mang lại hương vị “đặc biệt, dễ chịu và thơm”. Một số thí nghiệm sau đó, dựa trên khuôn bánh mì lúa mạch đen và các lỗ nhân tạo, Bleu d’Auvergne đã ra đời!
Theo Georges Mathieu, giám đốc trường công nghiệp bơ sữa ở Aurillac, Antoine Roussel “mới thực hiện việc gieo hạt và nuôi cấy vi sinh vật trong môi trường hữu cơ” (1854).
Rượu dùng kèm : Muscat-de-Rivesaltes hoặc Banyuls
Ý tưởng công thức : Aiguillettes vịt với Bleu d’Auvergne
Cantal hay “Fourme de Cantal”
Cantal là một loại phô mai sữa bò ép chưa nấu chín . Được Pliny the Elder đặt biệt danh là “pho mát của Pays de Gabalès và Gevaudan”, Cantal là một trong những loại pho mát lâu đời nhất trong lịch sử. 2000 năm trước, Cantal đã được sử dụng làm nguồn dự trữ lương thực do kích thước khổng lồ của nó (nó có thể đạt tới 45 kg) và là một sản phẩm thương mại. Như đã nói, một con Cantal có thể nặng từ 35 đến 45 kg!
Cantal nhỏ nặng từ 15 đến 20 kg và đối với Cantalet thì phải đếm từ 8 đến 10 kg. chín tối thiểu 30 ngày. Đối với Cantal non, sẽ mất khoảng 1 tháng để chín, đối với Cantal non là 2 đến 6 tháng và đối với Cantal già, hơn 6 tháng.
Rượu dùng kèm : Beaujolais (đỏ) hoặc Côtes-d’Auvergne (đỏ)
Ý tưởng công thức : Bánh với phô mai Cantal và ô liu
Reblochon
Sự ra đời của Reblochon xảy ra vào thế kỷ 13 tại Thung lũng Thônes, ở Haute-Savoie. Vì vào thời Trung cổ, nông dân không phải là chủ đất nên họ phải trả “phí sử dụng” cho số lượng sữa được sản xuất và chăn thả gia súc của họ, điều này khiến việc sản xuất sữa trở thành bất hợp pháp. Thật vậy, sau khi người điều khiển đi qua, những người nông dân bắt đầu bôi “Rebloche” (trong tiếng patois), tức là véo bầu vú của con bò lần thứ hai, do đó sữa thu được rất giàu kem. , lý tưởng cho một loại phô mai và trên hết là miễn phí! Năm 1860, Savoy được sáp nhập vào Đế quốc Pháp, bắt đầu hoạt động thương mại Reblochon, nhờ tuyến đường sắt ở Annecy. Quá trình tinh chế Reblochon, một loại phô mai ép chưa nấu chín có vỏ đã rửa sạch , mất từ 4 đến 5 tuần trên một lát vân sam mỏng.
Rượu đi kèm : Rượu trắng từ Savoie của loại Apremont
Ý tưởng công thức : Tartiflette thiết yếu
kỷ nguyên
Loại phô mai nổi tiếng nhất của Burgundy ra đời từ thế kỷ 16, từ bàn tay của một cộng đồng tu sĩ Xitô, định cư tại làng Epoisses. Trước khi rời khỏi vùng, họ đã để lại cho những người phụ nữ nông dân của thung lũng công thức nổi tiếng cho loại phô mai này.
Epoisses đang trở nên phổ biến, nó được tiêu thụ tại triều đình Louis XIV, trên bàn ăn của Napoléon I và nổi tiếng vào cuối Chế độ Ancien.
Epoisses là một loại phô mai mềm với một phần vỏ được rửa sạchđối với Marc de Bourgogne, thẩm phán Brillat-Savarin thậm chí còn phong nó là “vua của các loại phô mai” vào đầu thế kỷ 19. Sau Chiến tranh thế giới thứ nhất, sản lượng của nó giảm sút, mãi đến những năm 1950, nó mới được ưa chuộng trở lại nhờ một số nông dân Simone và Robert Berthaut. Thời gian chín tối thiểu là 4 tuần.
Rượu đi kèm : Vouvray ngọt, Gewurztraminer thu hoạch muộn hoặc Pinot gris
Ý tưởng công thức : Quiche à l’Epoisses
Nút quần lót
Phô mai dê nhỏ mềm có vỏ xốp này đến từ vùng Mâconnais và Haut-Beaujolais. Lịch sử kể rằng Bouton de Culotte ra đời nhờ sự hiện diện của đàn dê trong vùng. Theo truyền thuyết, nó là pho mát dê nhỏ nhất và thậm chí là pho mát nhỏ nhất! Có biệt danh là “Chevreton du Mâconnais hoặc Cabrion”, Bouton de Culotte sở hữu tên gọi này vì kích thước nhỏ, điều này cũng cho phép nó nhỏ giọt mà không bị lật và hình dạng giống như một chiếc khuy quần. Thời gian ủ tối thiểu là 14 ngày, tuy nhiên để đạt được vị cay đặc trưng của nó thì bạn phải chờ thêm một thời gian nữa… (khoảng 2 tháng).
Rượu đi kèm : Chablis (rượu khai vị), Aligoté Burgundy hoặc Champagne
Ý tưởng công thức : Củ cải đường giòn và khuy quần
Mont d’Or
Một loại phô mai mềm có vỏ đã rửa sạch , Mont d’Or, còn được gọi là “Vacherin du Haut-Doubs” hoặc “Vacherin Mont d’Or” ở Thụy Sĩ, lấy tên từ điểm cao nhất của địa hình bản địa. Nó được phát minh bởi những người nông dân của khối núi để bù đắp cho việc thu hoạch sữa không đủ để sản xuất Comté. Không giống như những người bạn Thụy Sĩ của chúng tôi, những người sử dụng sữa giữ nhiệt, Mont d’Or của Pháp được làm hoàn toàn từ sữa tươi. Nó còn có biệt danh là “phô mai boëte” hay “phô mai có dây buộc” vì đai làm bằng vỏ cây vân sam giúp giữ cho nó “hình dạng” và mang lại cho nó mùi hương gỗ. Đây là sản vật quý hiếm, chỉ có thể thưởng thức vào một thời điểm nhất định trong năm (từ tháng 9 đến tháng 5).
Rượu đi kèm : Rượu trắng khô từ Jura, Bourgeuil, Saint-Emilion hoặc Graves
Ý tưởng công thức : Mont d’Or trong lò nướng (một tép tỏi + 1 muỗng canh rượu trắng)
Linh mục Nantes
Đó là vào năm 1880, tại St Julien-de-Concelles, một ngôi làng nhỏ gần Nantes, một linh mục tên là Pierre Hivert đã tạo ra một loại pho mát, “Régal des Gourmets”, được dùng để tỏ lòng tôn kính với vị thánh, “le Curé Nantes” . Có biệt danh là “fromage à curé”, “fromage du curé” hoặc “fromage nantais”, đây là một loại phô mai mềm với lớp vỏ đã rửa sạch , được làm từ sữa bò có thể được đúc thành 3 hình dạng: một mô hình hình vuông với các góc được làm mềm, đó là hình dạng của nó. hình thức ban đầu, một mô hình tròn lớn dự định bán bằng kính và một mô hình nhỏ được tinh chỉnh bằng Muscadet.
Quá trình chín kéo dài 4 tuần trong hầm ẩm ướt và trên ván vân sam.
Rượu dùng kèm : Muscadet hoặc Gros-plant-du-pays-nantais
Ý tưởng công thức : Hến hầm à la mode curé
Selles-sur-Cher
Một viên ngọc quý của Loir-et-Cher, Selles-sur-Cher lấy tên từ thị trấn xuất xứ của nó, cũng là trung tâm sưu tập và bán lại chính. Ghi chép đầu tiên về loại phô mai Berry này có từ thế kỷ 19, khi một nông dân sống ở thị trấn giải thích rằng cô ấy luôn làm Selles-sur-Cher, giống như mẹ cô ấy trước đây. Chăn nuôi dê đang phổ biến trong vùng, pho mát được dùng để tiêu thụ trong gia đình. Những người “coquetiers”, tổ tiên của những người giàu có, thường xuyên đến các trang trại để lấy thức ăn, bao gồm cả pho mát dê, thứ mà họ bán sau đó. Selles-sur-Cher là một trong những loại phô mai mềm có vỏ xốp . Ngoài ra, lớp vỏ này còn được ướp muối và tro bằng than củi, khiến nó có vị ngọt. Trong khi đó, tinh chỉnh là từ 10 ngày đến 3 tuần.
Rượu đi kèm : Touraine trắng
Ý tưởng công thức : Salade Selloise
Lê Brocciu
Niềm tự hào quốc gia của Đảo Người đẹp, Brocciu là loại phô mai duy nhất được làm từ váng sữa, nghĩa là váng sữa của cừu cái và/hoặc dê Corsican.
Theo truyền thuyết, đó là một yêu tinh, kẻ trộm động vật, người đã tiết lộ bí mật tạo ra Brocciu để đổi lấy mạng sống của mình, sau đó bị đe dọa bởi những người chăn cừu Corsican. Cái tên Brocciu xuất phát từ từ “brousse” dùng để chỉ phô mai tươi Provençal. Bạn có thể ăn Brocciu tươi và Brocciu passu đã chín trong 21 ngày. Đối với bột nhão của nó, nó được cho là tươi hoặc tinh chế
. Như tác giả Emile Bergerat đã nói rất hay: “Ai chưa nếm chưa biết đảo” (cuối thế kỷ 19).
Rượu đi kèm : Rượu từ Corsica Calvi (trắng), Pouilly-Fuissé, Burgundy (trắng) hoặc Crozes-Hermitage (trắng)
Ý tưởng công thức : Trứng tráng với Brocciu
Munster
Munster là một loại phô mai mềm có vỏ đã rửa sạch , được làm từ sữa bò tươi. Nó ra đời vào thế kỷ thứ 7 nhờ các tu sĩ của “Monasterium Confluentes”, những người muốn bảo quản sữa và đồng thời nuôi sống con người. Lần đầu tiên đề cập đến việc sản xuất phô mai là trong Hiệp ước Marquard (1339). Tên gọi của phô mai Munster “Münsterkase” xuất hiện từ năm 1573 đến 1577.
Tinh chế theo thông số kỹ thuật tối thiểu 21 ngày.
Rượu đi kèm : Pinot Gris, Châteauneuf-du-Pape hoặc Gewurztraminer
Ý tưởng công thức : Alsatian burger
Langre
Vào giữa thế kỷ 18, lần đầu tiên chúng ta nghe nói về phô mai Langres, trong một bài hát do Bề trên Dòng Đa Minh của thành phố sáng tác. Nó cũng được đề cập vào thế kỷ 19 trong một công trình về chế biến pho mát cùng với các đồng loại của nó, Maroilles và Livarot. Langres, loại phô mai mềm, đã được rửa sạch , được phân biệt bằng chiếc “bát” nhỏ ở trên cùng, bát càng sâu thì pho mát Langres càng tinh chế. Nhưng tại sao có một lưu vực bạn sẽ cho tôi biết? Rất đơn giản vì Langres chưa bao giờ quay trở lại, không giống như đối thủ cạnh tranh số 1 của nó: Epoisses.
Sẽ mất tối thiểu khoảng 15 ngày để tinh chỉnh đối với định dạng nhỏ, tối thiểu 18 ngày đối với định dạng trung bình và tối thiểu 21 ngày đối với định dạng lớn.
Rượu đi kèm : Châteauneuf-du-Pape, Lalande-de-Pomerol hoặc Fronsac
Ý tưởng công thức : Cá hồi nướng Langres
Maroilles
Một loại phô mai mềm với lớp vỏ đã được rửa sạch , Maroilles là một trong những loại phô mai lâu đời nhất ở Pháp. Xuất hiện lần đầu tiên được liệt kê: vào thế kỷ thứ 7 trong sắc lệnh, “chữ viết của đồng cỏ”. Theo truyền thống, Maroilles được phát minh bởi một tu sĩ từ tu viện Landrecies vào khoảng năm 960. Nó được biết đến vào thời Trung cổ với cái tên “craquegnon” và được sử dụng để nộp phần mười (điều lệ 1010). Sau đó, Maroilles vượt biên giới và thậm chí còn quyến rũ Charles Quint, người có ý định của triều đình Tây Ban Nha, tự nhận mình phụ trách việc vận chuyển hàng hóa quý giá. Tất cả những người yêu thích loại pho mát này sẽ đồng ý với phương châm của Brotherhood of Maroilles “Honni là người, không có maroilles, tuyên bố sẽ giữ một bàn trung thành”.
Rượu đi kèm : Bia Affligem
Ý tưởng công thức : Maroilles tart
Brie từ Meaux và Brie từ Melun
Brie được cho là tổ tiên của tất cả các loại phô mai mềm , chẳng hạn như Camembert. Vua Charlemagne là người đầu tiên nói về nó vào năm 774, sau đó đến lượt Vua Robert II the Pious quan tâm nhiều đến việc buôn bán nó vào năm 999. Phụ nữ sử dụng nó nhiều hơn như tiền tệ, như Blanche de Navarre và Nữ hoàng Margot. hối lộ Philippe Auguste và Henri IV bằng những lát bánh brie! Louis XIV cũng yêu thích nó và thậm chí muốn dùng nó hàng ngày trong bữa ăn của mình. Chúng tôi sẽ hiểu nó, brie với vỏ hoa của nó, là một loại phô mai hoàng gia. Nhưng sự khác biệt giữa Brie de Meaux và Brie de Melun là gì, hai người anh em họ này rất giống nhau? Trước hết là quá trình chín, Brie de Meaux chín từ 4 đến 8 tuần trong khi Brie de Melun chín từ 4 đến 12 tuần. Sau đó, thoát nước, Brie de Meaux thoát nước một cách tự nhiên trong khi Brie de Melun thoát nước từ từ. Và để hoàn thiện, Brie de Meaux được đúc bằng xẻng trong khi Brie de Melun được đúc bằng muôi. Ngoài ra, Brie de Melun nhỏ hơn Brie de Meaux một chút. Mãi đến năm 1793, Brie mới phát huy hết tầm quan trọng của nó, như quan tòa François Joachim Esnue-Lavallée đã đề cập, “Brie, được cả người giàu và người nghèo yêu mến, đã rao giảng về sự bình đẳng trước khi điều đó không bao giờ có thể tưởng tượng được”.
Rượu đi kèm : Champagne hoặc Méthode Champenoise
Ý tưởng công thức : Bouchées à la Reine
Camembert từ Normandie
Theo truyền thuyết, loại phô mai mềm có vỏ xốp này có nguồn gốc từ làng Camembert (ở Orne), trên tài sản của Jacques và Marie Harel. Cặp đôi đã trốn Abbé Charles-Jean, Benedictine và trước Rouxville từ tháng 10 năm 1790, để cứu anh ta khỏi sự đàn áp bắt nguồn từ Cách mạng Pháp. Một năm sau, Camembert de Normandie ra đời trong niềm vui của chúng tôi. Sữa cần thiết để làm ra nó được lấy từ những con bò Normandy, được nuôi ngoài trời cả ngày lẫn đêm.
Rượu đi kèm : Champagne White of Whites, Anjou-Gamay hoặc Touraine
Ý tưởng công thức : Camembert nướng
Cầu Giám mục
Hình vuông kem nhỏ này là một trong những loại phô mai lâu đời nhất ở Normandy.
Trong danh mục pho mát mềm có vỏ đã rửa sạch , nó xuất hiện vào thế kỷ 12 nhờ các tu sĩ Cistercian. Nó được đặt biệt danh, từ năm 1230, là “cherub” liên quan đến đồng xu. Nhắc lịch sử một chút, pho mát được sử dụng vào thời điểm đó như một phương tiện trao đổi, thù lao hoặc thuế. Guillaume de Lorris thậm chí còn trích dẫn nó trong cuốn sách rất nổi tiếng của mình, Roman de la Rose, “những chiếc bàn đẹp luôn được trang trí bằng phô mai cherub cho món tráng miệng”.
Rượu đi kèm : Madiran, Pécharmant hoặc Fitou
Ý tưởng công thức : Croque-Monsieur với Pont l’Evêque
L’Ossau-Iraty
Là sản phẩm nguyên chất từ xứ Basque và vùng Béarn, Ossau-Iraty là pho mát cừu ép chưa nấu chín . Điều kiện khí hậu của khu vực đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc chăn nuôi cừu sữa và do đó sản xuất Ossau-Iraty, đó là lý do tại sao các hợp đồng chia sẻ từ thế kỷ 14 đã đề cập đến pho mát cừu. Những con cái phải thuộc giống Basque-Béarnaise, đầu đen hoặc đầu đỏ.
Rượu dùng kèm : Irouléguy hoặc Jurançon
Ý tưởng công thức : Risotto với tiêu Espelette, tôm và Ossau-Iraty
Edam Pháp
Vâng, người Pháp chúng tôi cũng làm Edam giống như những người bạn Bỉ của chúng tôi!
Vào thế kỷ 17, Edam, một loại phô mai ép chưa nấu chín , đã được xuất khẩu sang Đức, Pháp và Anh. Màu đỏ của vỏ sẽ đến từ các thùng rượu vang Bordeaux mà chúng được vận chuyển. Chiếc bánh Edam đầu tiên của Pháp được sản xuất vào khoảng năm 1660 tại Queyrac ở Médoc và được cho là đã truyền cảm hứng cho những người làm pho mát ở miền bắc nước Pháp để làm ra những chiếc mimolettes đầu tiên.
Có biệt danh là Moorish Head, Fat Holland, Red Ball hoặc Golden Ball, Edam có các thời gian chín khác nhau: đối với Edam hấp một phần tư sẽ mất từ 3 đến 6 tuần, đối với Edam hấp một nửa từ 3 đến 4 tháng và đối với edam đồ chín từ 9 tháng và 1 năm.
Rượu dùng kèm : Beaujolais (đỏ), Anjou (đỏ hoặc trắng), Saumur hoặc Médoc (đỏ)
Ý tưởng công thức : Edam croquettes
Pélardon của Cevennes
Phô mai dê mềm với lớp vỏ xốp , Pélardon, có nguồn gốc từ Languedoc, xuất phát từ ngôn ngữ Cévennes (“pèbre” có nghĩa là hạt tiêu). Việc chăn nuôi dê và cừu đang lan rộng trong vùng nhằm đảm bảo nguồn lương thực: sữa, thịt và pho mát. Năm 1756, Abbé Boissier de Sauvages nói với chúng tôi về loại phô mai có tên là Péraldou “phô mai tròn và phẳng nhỏ được làm ở Cévennes…” Còn đối với Frédéric Mistral, nhà văn người Occitan, ông mô tả nó là “pho mát tròn nhỏ, sữa dê, với một vị khô và hăng, đặc trưng của Cévennes”. Paraldon, Pélardou, Péraudou, tên chính thức của Pélardon không được thành lập cho đến thế kỷ 19 và việc tiêu thụ nó không rời khỏi vòng tròn gia đình cho đến những năm 1960, nhờ sự hồi sinh của chăn nuôi dê trong vùng.
Rượu dùng kèm : Ventoux (trắng), Côtes du Rhône Villages trắng, Pays d’Oc trắng, Sancerre trắng
Ý tưởng công thức : Aubergines à la Languedocienne au Pélardon
Cabecou d’Autan
Phô mai dê nhỏ này có vỏ mềm, nở và được làm từ những con dê Alpine Chamoisé, Saanen hoặc Poitevine được nuôi ở vùng Quercy và Rouergue. Sản phẩm thuần túy của Tây Nam Bộ, tên của nó bắt nguồn từ tiếng Occitan “cabra” (con dê) và “fromatjon” (pho mát nhỏ) mà chúng tôi đã chuyển thể sang ngôn ngữ hiện tại của mình bằng Cabécou. Được đúc độc quyền bằng muôi, loại pho mát nhỏ này đã có Nhãn Rouge kể từ ngày 17 tháng 6 năm 2006. Để được trong khoảng 10 ngày.
Rượu đi kèm : Burgundy (trắng), Tavel rosé hoặc Marcillac (đỏ)
Ý tưởng công thức : Madeleines với Cabécou d’Autan
Le Roquefort
Truyền thuyết kể rằng một người chăn cừu đang yêu, muốn quyến rũ người mình yêu, đã để món ăn nhẹ gồm bánh mì lúa mạch đen và pho mát cừu trong một hang động nơi anh ta đang nghỉ ngơi. Một thời gian sau, khi quay lại để nếm thử bữa ăn của mình, anh ấy đã phát hiện ra nấm mốc ở đó, và đây là cách Roquefort được sinh ra! Văn bản đầu tiên đề cập đến pho mát gân xanh này, có niên đại từ thế kỷ 11 và là biểu tượng lịch sử cho vùng Causses và Valleys của Aveyron. Từ thế kỷ 15, Charles VI rồi Charles VII đã ban cho cư dân Roquefort một số đặc quyền. Trong thời Khai sáng, chính Diderot đã tuyên bố Roquefort là “vua pho mát”. Các hầm rượu của Roquefort nằm ở trung tâm của cao nguyên Combalou, các “fleurines” cung cấp sự thông thoáng cần thiết cho sự phát triển của pho mát. Hầm rượu Roquefort Papillon cung cấp cho bạn một chuyến tham quan có hướng dẫn miễn phí cũng như nếm thử, để biết thêm thông tin, hãy nhấp vào đây. Lão hóa ít nhất 3 tháng.
Rượu dùng kèm : Sauternes, Banyuls hoặc Gewurztraminer
Ý tưởng công thức : Sốt Roquefort
Cấm
Phô mai Banon lấy tên từ ngôi làng nhỏ nằm cách Plateau d’Albion vài km. Theo truyền thuyết, Hoàng đế La Mã Antoninus Pius chết vì háu ăn, điều này liên quan đến thâm niên của nó. Để bảo quản loại pho mát mềm này với lớp vỏ tự nhiên , những người chăn cừu thời đó đã quyết định bọc nó trong lá hạt dẻ, được giữ bằng một nhánh sợi cọ. Năm 1849, Abbé Feraud đã nói về điều đó: “Chúng tôi tổ chức một số hội chợ ở Banon thường xuyên được lui tới. Phô mai bán ở đó được đánh giá cao”. Để có được một loại bột mềm và dẻo và do khí hậu của khu vực áp đặt, kỹ thuật sữa đông mềm được sử dụng (ít hoặc không thêm váng sữa).
Rượu đi kèm : Côtes-de-Provence (trắng hoặc đỏ) hoặc Coteaux-Varois-en-Provence
Ý tưởng công thức : Fougasse Banon và Rosemary