Ý là cái nôi của vô số loại phô mai : có vẻ như có hơn 480 loại. Mỗi vùng tự hào có những sản phẩm đặc trưng của mình, không chỉ khác nhau về phương pháp chế biến khác nhau mà còn khác nhau về loại sữa được sử dụng, có thể là sữa bò, trâu, dê hoặc cừu. Nếu bạn di chuyển bằng ô tô ở Ý thì không nhất thiết phải mua phô mai trong siêu thị mà có thể mua và ăn thử từ những người làm ra loại phô mai này. Bạn đã sẵn sàng dấn thân vào hành trình khám phá những loại phô mai Ý ngon nhất chưa?
châu Á
Độ đặc của phô mai sữa bò DOP này từ Trentino và Veneto thay đổi tùy theo thời gian chín. Lúc đầu, nó tươi, với hương vị mềm mại và tinh tế, sau đó trở nên vụn và có hương vị mạnh hơn sau khi được tẩm ướp hoàn toàn.
Asiago bở thường được nghiền thành nhiều món ăn như salad, súp, mì ống và nước thịt, trong khi loại tươi được phục vụ trên bánh mì và bánh quy giòn.
Веl Раеsе
Nó là một loại phô mai sữa bò hơi mềm từ vùng Lombardy. Ý tưởng của nó bắt đầu từ năm 1906, khi Egidio Galbani muốn tạo ra một sản phẩm có khả năng cạnh tranh với các loại pho mát Alpine của Pháp. Cái tên này bắt nguồn từ một cuốn sách của Abbot Antonio Stoppani “Il Bel Paese”, xuất bản năm 1873.
Nó có dạng kem, màu vàng rơm nhạt và hương vị hơi bơ, hơi giống phô mai mozzarella. Phải mất 6 đến 8 tuần để trưởng thành và có sẵn ở các định dạng khác nhau. Bản gốc có bản đồ nước Ý trên nhãn.
bitto
Đằng sau việc tạo ra Bitto có khoảng một nghìn năm lịch sử. Phô mai sữa bò này được sinh ra trên đồng cỏ trên núi, là kết quả của sự kết hợp thuận lợi giữa độ ẩm, nhiệt độ và tay nghề thủ công. Khu vực sản xuất Bitto DOP bao gồm tỉnh Sondrio và các đô thị của thượng Val Brembana. Bitto truyền thống là một khu vực được phân định của Orobic Pre-Alps, bao gồm các tỉnh Sondrio, Bergamo và Lecco.
Nó được sản xuất vào những tháng mùa hè và để lại hương thơm của hoa và cỏ núi cao trên vòm miệng. Trong miệng nó tan ngay lập tức để lại mùi trái cây khô, bơ, cỏ khô và hoa khô.
Burrata
Họ hàng gần của phô mai mozzarella, Burrata là một loại phô mai sữa bò nửa béo đặc trưng của Campania và Puglia. Lớp bên ngoài mềm mại và được bao bọc bởi lớp nhân kem, mang đến cảm giác tương phản và kết cấu bơ độc đáo. Sau khi cắt, phần kem bên trong từ từ chảy ra.
Mềm và tươi, burrata rất ngon khi ăn kèm với món bruschetta hoặc như một món ăn hoàn thiện cho món salad.
Apulian Canestrato
Canestrato Pugliese DOP, trong phân loại pho mát , là một sản phẩm cứng được làm từ sữa cừu. Việc sản xuất của nó có liên quan đến thực hành chuyển đổi nhân loại, trong khoảng thời gian từ tháng 12 đến tháng 5 khi các đàn gia súc được chuyển từ Abruzzo đến Puglia.
Trong quá trình trưởng thành, phô mai được đặt trong một cái giỏ truyền thống, từ đó nó có tên như vậy. Bột nhão có màu vàng rơm, đặc, vụn, đậm đà và không quá đàn hồi. Hương vị đặc trưng và rõ rệt, với mùi thơm ở dạng trưởng thành hơn. Sản phẩm tươi tinh tế hơn và ít mặn hơn một chút.
casizolu
Dựa trên sữa bò Sardinia bản địa, nó được sản xuất ở khu vực Montiferru, gần Oristano. Nó là một loại pho mát cổ xưa, khác thường đối với Sardinia, nơi nổi tiếng với việc sản xuất pho mát cừu. Nó có hình quả lê tròn rất đặc biệt thu được khi trộn sữa đông trong nước nóng.
Nó có nhiều loại hương thơm sữa, thảo mộc và hạnh nhân do sử dụng rennet thực vật trong quá trình sản xuất. Với quá trình lão hóa, nó trở nên cay hơn và mùi thơm của thảo mộc trở nên rõ ràng hơn. Lớp vỏ của Casizolu mỏng và mịn có màu hơi vàng. Bột nhão có màu vàng và dạng sợi.
phông chữ
Trong số các loại phô mai PDO của Ý, món ngon từ sữa bò hơi cứng này nổi bật. Có nguồn gốc từ Thung lũng Aosta, Fontina được làm bằng bánh xe có đường kính 33 – 38 cm, với độ dày khoảng 8 – 10 cm. Nó có vỏ tự nhiên màu be cứng và bên trong màu vàng nhạt với một vài lỗ nhỏ.
Chất lượng của loại phô mai này phần lớn có liên quan đến sữa. Gia súc được nuôi ở độ cao lớn ở vùng núi Thung lũng Aosta gặm cỏ trong những tháng mùa hè trên những đồng cỏ núi cao tươi tốt, nhiều loại thảo mộc thơm. Đổi lại, điều này làm cho sữa của họ ngon hơn và có hàm lượng chất béo cao hơn, dẫn đến một trong những loại latte ngon nhất mà bất kỳ nhà sản xuất pho mát nào cũng có thể yêu cầu.
Gorgonzola
Được làm bằng sữa bò nguyên chất, Gorgonzola có lịch sử hàng thế kỷ và vẫn được sản xuất với cùng nguyên liệu như ban đầu. Đó là một loại phô mai DOP có nguồn gốc từ tỉnh Milan, được bao quanh bởi các khu vực sản xuất lịch sử của các tỉnh Como, Pavia và Novara.
Có hai loại: loại ngọt có hương vị tinh tế hơn, trong khi loại cay có vị đậm đà hơn. Hương vị không thể nhầm lẫn của nó đến từ vi khuẩn được thêm vào trong quá trình lão hóa, cũng như điều kiện độ ẩm và độ lạnh hoàn hảo giúp đẩy nhanh quá trình lão hóa.
Grana Padano
Grana Padano DOP là một loại phô mai cứng làm từ sữa bò thoạt nhìn có thể bị nhầm với Parmigiano Reggiano. Tuy nhiên, nó chỉ cần ủ trong tối thiểu 9 tháng, tạo ra loại phô mai nhẹ và mềm hơn Parmesan.
Nó được sản xuất quanh năm và chất lượng có thể thay đổi theo mùa sản xuất. Không giống như Parmesan, Grana Padano nhẹ hơn được làm hoàn toàn từ sữa tách kem. Do quy tắc sản xuất đơn giản hơn nên nó cũng rẻ hơn Parmesan.
Mаntеcа о Burrіnо
Phô mai mềm và kem này được sản xuất bởi công ty sữa Casa Madaio ở Cilento, Campania. Váng sữa bò được phết bơ để bảo quản bất cứ mùa nào, đặc biệt là mùa hè nóng bức. Phần bên ngoài đặc và có màu vàng trong khi phần nhân bên trong dạng sợi, mịn, màu kem và có màu vàng rơm. Nó có một bó hoa với gợi ý của trái cây chín và hoa loa kèn.
Mascarpone
Với hương vị đặc biệt phong phú và kết cấu kem, mascarpone là một trong những thành phần quan trọng trong bánh tiramisu.
Có màu trắng sữa, đây là loại phô mai Lombard được sản xuất bằng cách chế biến chỉ hai thành phần: kem và axit xitric. Điều này giải thích kết cấu đánh bông và hương vị nhẹ của nó. Nó được sử dụng trong cả món mặn và món ngọt, hoặc thậm chí chỉ ăn kèm với dâu tây để tạo nên một món ngọt mùa hè.
Montasio
Montasio là một loại phô mai DOP có nguồn gốc từ Friuli-Venezia Giulia và Veneto. Quá trình sản xuất và trưởng thành của nó phải tuân thủ các quy trình nghiêm ngặt đã được thiết lập và kiểm soát bởi Hiệp hội của nó.
Nó là một loại phô mai sữa bò nguyên kem và chưa tiệt trùng. Nó có thời gian trưởng thành khoảng 4-6 tháng và có vỏ không ăn được. Nó có màu vàng rơm với hương vị nhẹ nhàng.
Morlacco
Được sản xuất tại khu vực khối núi Grappa, tại các đô thị khác nhau ở các tỉnh Vicenza, Belluno và Treviso và Vicenza, nó cũng được bảo vệ bởi đoàn chủ tịch Đồ ăn Chậm. Nó là một loại phô mai mềm ít chất béo.
Nó được làm bằng hỗn hợp sữa bò tách kem và nguyên chất. Nó đã sẵn sàng để tiêu thụ sau khoảng 20 ngày, nhưng có thể chín trong ba tháng.
phô mai Mozzarella
Mozzarella cạnh tranh với Parmigiano Reggiano để giành vị trí đầu tiên trên bục vinh danh các loại phô mai Ý nổi tiếng nhất thế giới. Cho đến năm 1996, loại duy nhất có thể được gọi bằng tên này là Mozzarella di Bufala Campana (một sản phẩm DOP), nhưng ngày nay mozzarella cũng được sản xuất trên khắp nước Ý bằng sữa bò, loại sữa này cũng rẻ hơn.
Loại nguyên bản có vị béo ngậy và nhẹ hơn so với các biến thể từ sữa bò, vì vậy nếu bạn thực sự muốn chiêu đãi tốt những vị khách của mình (hoặc nuông chiều bản thân), hãy chọn Mozzarella di Bufala Campana Dop .
Phô mai Parmesan
Parmigiano Reggiano, giống như rượu vang, sẽ ngon hơn theo thời gian. Chỉ chất lượng tốt nhất của loại phô mai này mới có được con dấu chất lượng DOP sau khi trưởng thành ít nhất mười hai tháng. Có những loại phô mai Parmesan có tuổi thọ lên đến 6 năm! Nó được sản xuất tại Emilia Romagna ở các tỉnh Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna, cũng như Mantua.
Dẻo và có hương vị đậm đà, Parmesan chỉ có thể được sản xuất hợp pháp từ tháng 4 đến tháng 11, với sữa từ những con bò ăn cỏ. Nó được làm từ sữa đông của hỗn hợp sữa nguyên chất và sữa tách béo và được ngâm trong khoảng. 25 ngày.
Một bánh phô mai này có trọng lượng trung bình khoảng bốn mươi kg và cần khoảng 550 lít sữa để sản xuất ra nó.
Pecorino
Nó là một loại pho mát cứng làm từ sữa cừu với và được đặc trưng bởi các hương vị từ nhẹ đến mặn, mặn đến cay hoặc kết hợp tất cả các loại, tùy thuộc vào thời gian ủ.
Có một số biến thể theo khu vực, trong đó nổi tiếng nhất là Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, tất cả đều DOP. Pecorino Marchigiano cũng nổi tiếng.
Nó thường được ủ trong khoảng tám tháng, nhưng chúng cũng có thể được bán và phục vụ ở dạng “tươi” hoặc “đã ủ chín” để có kết cấu mềm hơn và hương vị ít nồng hơn.
phô mai Provolone
Có nguồn gốc từ Campania, Provolone hiện được sản xuất ở nhiều vùng của Ý và ngay lập tức được nhận ra bởi hình dạng quả lê đặc trưng của nó. Nó là một loại pho mát sữa đông kéo dài trưởng thành được làm từ sữa bò.
Loại Provolone ngọt, có màu trắng nhạt, là giống non nhất và được ủ trong khoảng bốn tháng, trong khi loại Provolone cay, đặc trưng bởi màu vàng đậm, có hương vị đậm đà hơn và có thể ủ đến ba năm.
Рuzzоne di Mоеnа
Ngoài Moena, một thị trấn nhỏ ở Trentino Alto Adige, loại phô mai DOP này được sản xuất tại nhiều nhà máy sữa ở Val di Fassa, Val di Fiemme và Valle di Primiero (thuộc tỉnh Trento). Nó là một loại phô mai miền núi nửa cứng điển hình, có tên gọi là mùi đặc trưng của nó, với các nốt hương hoang dã và bụi rậm.
Nó có hương vị cay nồng, phong phú và dứt khoát và dư vị khá đắng. Nó được chuẩn bị ở dạng có đường kính khoảng 35 cm và trọng lượng chỉ định là 10 kg.
raviggiolo
Tên đầy đủ của nó là “Raviggiolo di latte del Mugello” và nó là một loại phô mai tươi, mềm với hương vị độc quyền. Nó được chuẩn bị bằng cách sử dụng sữa của những con bò chăn thả trên Tuscan-Romagnolo Apennines và phương pháp sản xuất đặc biệt của nó đã được bảo tồn theo thời gian. Lời chứng bằng văn bản đầu tiên của Raviggiolo có từ năm 1515, khi Thẩm phán Bibbiena mang nó như một lời đề nghị cho Giáo hoàng Leo X.
Nó có hương vị tinh tế, hơi chua và chứa rất ít muối. Nó thường được gói trong lá dương xỉ, vả hoặc lá bắp cải và nên ăn trong vòng ba ngày, tự nhiên hoặc được tẩm gia vị với dầu ô liu nguyên chất và hạt tiêu.
Ricotta
Trên thực tế, nó không phải là pho mát, nhưng theo luật hiện hành, nó được phân loại là “sản phẩm từ sữa”. Phương pháp sản xuất của nó liên quan đến việc sử dụng váng sữa (chứ không phải đông tụ casein).
Nó có bề ngoài màu trắng kem với vị hơi ngọt, mặc dù độ đặc chính xác phụ thuộc vào loại sữa được sử dụng (có thể là sữa cừu, dê, trâu hoặc bò). Nó rất dễ hỏng, nhưng có những loại lâu năm tồn tại lâu hơn nhiều.
Robiola
Nó được sản xuất ở các khu vực khác nhau của miền Bắc nước Ý, chẳng hạn như khu vực Langhe, Valsassina và Brescia. Với kết cấu mềm đặc trưng và vị ngọt dịu, nó có thể được sản xuất với sữa bò, dê hoặc cừu, thậm chí kết hợp với nhau.
Ví dụ, có Robiola Bosina, được làm bằng sữa cừu và bò, và Robiola Rocchetta, được làm bằng cả ba loại sữa.
Squacquerone
Squacquerone trắng, mềm, xốp và dễ phết là một loại phô mai Romagna điển hình. Nó được sản xuất quanh năm với sữa bò tiệt trùng nguyên chất. Có tông màu trắng ngà, có vị hơi chua.
Dễ hỏng, hạn sử dụng chỉ từ 4 đến 5 ngày trong tủ lạnh. Nó dễ dàng tan chảy và được sử dụng rộng rãi để nhồi piadina và làm nhân cho mì ống và món tráng miệng.
Strассhinо
Được sản xuất từ sữa bò, nó là một loại phô mai Lombard có nguồn gốc từ Thung lũng Po. Sở dĩ nó có tên như vậy vì nó được làm bằng sữa của những con bò “mệt mỏi” sau khi thực hiện quá trình siêu phàm từ đồng cỏ mùa hè xuống đáy thung lũng.
Nó có một kết cấu mềm và kem và dễ dàng lây lan. Hương vị tinh tế và hơi chua của nó hoàn toàn phù hợp với mù tạt mật ong và trái cây.
Taleggio
Nó lấy tên từ khu vực sản xuất, Val Taleggio ở Lombardy. Đó là một loại phô mai sữa bò DOP, được đặc trưng bởi hương thơm nồng nàn và thấm sâu, trong khi hương vị trái cây và tinh tế đến không ngờ.
Được biết đến từ thời La Mã, Taleggio được ăn tươi tự nhiên và là một thành phần được đánh giá cao trong món salad và cơm. Tuyệt vời trên Polenta.
Vаstеddа dellа vаllе dеl Bеlicе
Món ngon Sicilia sữa đông quay này được làm từ sữa cừu ở Thung lũng Belice. Khí hậu chịu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp hơn so với phần còn lại của khu vực, với lượng mưa và gió Sirocco và Tramontana.
Là loại phô mai DOP có độ béo không dưới 35%, có mùi thơm đặc trưng của sữa cừu tươi, vị ngọt dịu, tươi mát, dễ chịu và có chút chua nhẹ.
kết luận
Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, Mozzarella Fontina… Phô mai Ý nổi tiếng và được yêu thích trên toàn thế giới. Do đó, không có gì ngạc nhiên khi nhiều món ngon này đã được đăng ký trong số các sản phẩm của PDO nhờ chất lượng cao, sản xuất tại địa phương và công thức nấu ăn truyền thống. Rốt cuộc, một số địa điểm sản xuất vẫn giữ truyền thống sản xuất hàng thế kỷ tồn tại cho đến ngày nay.
Trong hướng dẫn này, chúng tôi đã xem xét các loại pho mát chính của Ý nên là một phần trong kho ẩm thực của mỗi chúng ta.