法国为我们提供了 1000 种不同的奶酪、软奶酪（卡门培尔奶酪、coulommiers 奶酪、明斯特奶酪）、蓝纹奶酪（羊乳干酪、bleu d’Auvergne 奶酪）、熟压奶酪（gruyère、county、parmesan）、45 种 AOC 奶酪（Appellation d’ Controlled）原产地）和 38 种 PDO（受保护的原产地名称）奶酪。
法国人每年和每个居民消耗超过 20 公斤的奶酪，是仅次于希腊人的最大消费者。奶酪因其味道而受到赞赏，还因其钙、蛋白质和能量摄入量而受到赞赏。
与任何国家一样，法国以其独特的特点而著称——习俗、奇妙的多样性、开朗和官僚作风。视情况而定，在法国的生活可以是令人难以置信的轻松，也可以是令人沮丧的艰难。几乎无一例外，法国人看起来不像卡通和媒体中经常传达的陈词滥调。
法国农村仍然是越来越少的传统乡村人民的家园，他们像以前一样生活，而过去的遗产和传统则被小心翼翼地保存下来，甚至被经常逃离城市生活的年轻一代所复兴。古老的法国以自己的方式生机勃勃，仍然可以在村庄和市场中找到，包括传统和地区美食，例如种类繁多的法国奶酪。
如果“法国奶酪”对您而言仅指布里干酪、卡门培尔奶酪、羊乳干酪或当地超市里看起来像切达干酪和豪达干酪的任何东西，那么您对法国奶酪一无所知！法国的每个地区都有自己的特色奶酪。在戴高乐将军的时代，法国有 246 种奶酪——鉴于过去 20 年法国数百家乳制品公司出现了大量新产品、发明或传统奶酪的复制品，现在数量更多年。
我们的指南绝不是法国为装饰精美奶酪盘提供的所有食物的详尽清单。简直是最普通也最美味的菜肴之一。
法国奶酪的主要种类
法国奶酪可分为三大类：
– 压制奶酪（像大多数英国奶酪）；
– 软奶酪，如卡门培尔奶酪；
– 蓝纹奶酪，您可以在其中添加多种混合奶酪或非常独特的奶酪。
奶酪传统上由三种牛奶制成：
– 牛奶；
– 羊奶；
– 羊奶。
两个起源：
此外，所有法国奶酪都按产地划分，即农场种植和工业生产的奶酪。
标签
还可以进一步区分：带有“aplation d’originprotégée”(AOP) 标签的传统区域奶酪（大约有 40 种）、没有 AOP 标签的传统奶酪，以及在奶制品厂开发和生产的现代奶酪。
蓝色奥弗涅
Bleu d’Auvergne 是一种 由牛奶制成的蓝纹奶酪 ，不同于它的表亲 Roquefort 是由羊奶制成的。
19 世纪，Bleu d’Auvergne 诞生了，这要归功于该地区的一位农民 Antoine Roussel，他想开发奶酪的“蓝色”，据他说，这种奶酪带来“特殊、令人愉悦和芬芳”的味道。经过多次实验，基于黑麦面包模具和人工孔洞，Bleu d’Auvergne 诞生了！
据欧里亚克乳品工业学院院长乔治·马蒂厄 (Georges Mathieu) 介绍，安托万·鲁塞尔 (Antoine Roussel) “刚刚在有机培养基中进行了微生物播种和培养”（1854 年）。
佐酒 ：Muscat-de-Rivesaltes 或 Banyuls
食谱创意 ：鸭针配 Bleu d’Auvergne
康塔尔或“Fourme de Cantal”
Cantal 是一种 未煮过的压榨牛奶奶酪 。Cantal 被老普林尼昵称为“Pays de Gabalès 和 Gevaudan 的奶酪”，是历史上最古老的奶酪之一。2000 年前，Cantal 因其巨大的体型（可达 45 公斤）和贸易产品而被用作粮食储备。如前所述，康塔尔的体重在 35 到 45 公斤之间！
小型 Cantal 的重量在 15 至 20 公斤之间，而对于 Cantalet，则需要计算 8 至 10 公斤。最短成熟期为 30 天。对于年轻的康塔尔，大约需要 1 个月的成熟时间，中间的康塔尔需要 2 到 6 个月，而老康塔尔则需要 6 个月以上。
佐酒 ：博若莱（红）或奥弗涅丘（红）
食谱创意 ：康塔尔奶酪和橄榄蛋糕
雷布洛雄
Reblochon 诞生于 13 世纪的上萨瓦省 Thônes 山谷。由于在中世纪，农民不是土地所有者，他们必须根据生产的牛奶数量支付“使用费”并放牧他们的动物，这使得生产牛奶成为非法行为。确实，随着管理员的通过，农民们开始使用“Rebloche”（方言），也就是说，第二次捏住奶牛的乳房，由此获得的牛奶富含奶油。，奶酪的理想选择，最重要的是免费！1860 年，萨瓦并入法兰西帝国，开始了受安锡铁路青睐的 Reblochon 贸易。Reblochon 是 一种外皮洗过的生压榨奶酪，在云杉薄片上需要 4 到 5 周的时间进行精炼。
佐餐酒 ：来自萨瓦省的阿普雷蒙白 葡萄酒
埃普瓦斯
勃艮第最著名的奶酪诞生于 16 世纪，出自定居在 Epoisses 村的一群西多会僧侣之手。在离开该地区之前，她们将制作这种奶酪的著名配方传给了山谷中的农妇。
Epoisses 越来越受欢迎，它在路易十四的宫廷和拿破仑一世的餐桌上被消费，并在旧制度末期享有盛誉。
Epoisses 是一种 外皮经过部分清洗的软奶酪对于 Marc de Bourgogne，地方法官 Brillat-Savarin 在 19 世纪初甚至将其奉为“奶酪之王”。第一次世界大战后，它的产量下降，直到 1950 年代，它才重新流行起来，这要归功于几位农民 Simone 和 Robert Berthaut。最短成熟期为 4 周。
伴随的葡萄酒 ：甜 Vouvray、Gewurztraminer 晚收或灰比诺
食谱创意 ：Quiche à l’Epoisses
内裤扣
这种 带有花状外皮的小而软的山羊奶酪 来自马孔内和上博若莱地区。历史上说，Bouton de Culotte 的诞生要归功于该地区的山羊群。据传说，它是最小的山羊奶酪，甚至是最小的奶酪！Bouton de Culotte 绰号为“Chevreton du Mâconnais 或 Cabrion”，得名于其小巧的尺寸，无需翻转即可滴落，其形状类似于裤扣。陈化时间至少为 14 天，但要带出其典型的胡椒味，您必须等待更长的时间……（约 2 个月）。
佐酒 ：夏布利（作为开胃酒）、Aligoté 勃艮第或香槟
食谱创意 ：香脆甜菜根和内裤纽扣
金山
Mont d’Or 是一种带有水洗外皮的软奶酪，在瑞士也被称为“Vacherin du Haut-Doubs”或“Vacherin Mont d’Or”，它的名字来源于其本土地形的最高点。它是由地块上的农民发明的，以弥补牛奶收成不足来生产孔泰。与我们使用加热牛奶的瑞士朋友不同，法国的 Mont d’Or 完全由生牛奶制成。它也被昵称为“boëte 奶酪”或“带状奶酪”，因为云杉树皮带使其保持“形状”并赋予其木香。它是一种稀有产品，只能在一年中的特定时间（从九月到五月）品尝。
佐餐酒 ：来自汝拉、布尔吉尔、圣埃美隆或格拉夫的干白葡萄酒
食谱创意 ：烤箱中的蒙多尔（一瓣大蒜+1汤匙白葡萄酒）
南特神父
1880 年，在南特附近的一个小村庄 St Julien-de-Concelles，一位名叫 Pierre Hivert 的牧师创造了一种名为“Régal des Gourmets”的奶酪，该奶酪向圣人“le Curé Nantes”致敬. 绰号为“fromage à curé”、“fromage du curé”或“fromage nantais”，它是一种 外皮洗净的软奶酪 ，由牛奶制成，可以塑造成 3 种形状：具有柔和角的方形模型，这是它的原始形式，一个用于玻璃销售的大圆形模型和一个用 Muscadet 精制的小模型。
在潮湿的地窖和云杉板上成熟 4 周。
佐酒 ：Muscadet 或 Gros-plant-du-pays-nantais
食谱创意 ：砂锅贻贝 à la mode curé
谢尔河畔谢尔
Selles-sur-Cher 是 Loir-et-Cher 的一颗明珠，得名于其原产地，也是主要的收藏和转售中心。这种浆果奶酪的第一份书面记录可以追溯到 19 世纪，当时该镇的一位农民解释说，她一直在制作 Selles-sur-Cher，就像她之前的母亲一样。山羊养殖在该地区很普遍，奶酪适合全家食用。“coquetiers”是亲信的祖先，他们定期到农场收集食物，包括山羊奶酪，然后将其出售。Selles-sur-Cher 是一种 外皮呈花状的软奶酪。此外，这种外皮是用木炭腌制和灰化的，因此具有甜味。与此同时，精炼时间在 10 天到 3 周之间。
佐餐酒 ：白都兰
食谱创意 ：Salade Selloise
勒布罗丘
作为美丽岛的民族骄傲，Brocciu 是唯一一种由乳清制成的奶酪，即母羊和/或科西嘉山羊的乳清。
相传是食人魔、盗窃动物的人，为了换取自己的性命，泄露了制造布罗丘的秘密，随后受到科西嘉牧羊人的威胁。Brocciu 这个名字来自“brousse”一词，指的是普罗旺斯的新鲜奶酪。成熟21天的新鲜Brocciu和Brocciu passu可以吃。至于它的糊，据说是 鲜的，也有炼的
。正如作家 Emile Bergerat 所说的那样：“谁没有尝过它，就不知道这个岛”（19 世纪末）。
伴随的葡萄酒 ：来自科西嘉岛的卡尔维（白）、普伊-富塞、勃艮第（白）或克罗兹-艾尔米蒂奇（白）葡萄酒
食谱创意 ：布罗丘煎蛋
明斯特
Munster 是一种 软奶酪，外皮经过清洗 ，由生牛奶制成。它诞生于 7 世纪，这要归功于“合流修道院”的僧侣们，他们想要保存牛奶，同时养活人们。已知最早提及奶酪生产的是马夸尔条约（1339 年）。明斯特奶酪“Münsterkase”的面额出现在 1573 年至 1577 年之间。
根据规格至少精炼 21 天。
佐酒 ：灰比诺、教皇新堡或琼瑶浆
食谱创意 ：阿尔萨斯汉堡
朗格斯
在 18 世纪中叶，我们第一次听说 Langres 奶酪，是在该市多米尼加会修道士创作的一首歌曲中。在 19 世纪的一篇关于奶酪加工的著作中也提到了它，还有它的同志 Maroilles 和 Livarot。Langres 奶酪质地 柔软，外皮经过清洗 ，其特点是顶部有一个小“碗”，碗越深，Langres 奶酪越精致。但是你能告诉我为什么会有盆吗？原因很简单，因为 Langres 从未回归，不像它的头号竞争对手：Epoisses。
小型精炼最少需要 15 天，中型最少需要 18 天，大型最少需要 21 天。
佐酒 ：Châteauneuf-du-Pape、Lalande-de-Pomerol 或 Fronsac
食谱创意 ：Langres rillettes with salmon
马罗耶
Maroilles 是一种带有水洗外皮的软奶酪 ，是法国最古老的奶酪之一。首次上市出现：在公元7世纪的法令期间，“牧场的文字”。根据传统，Maroilles 是 960 年左右 Landrecies 修道院的一名修道士发明的。它在中世纪以“craquegnon”的名字为人所知，用于支付什一税（宪章 1010）。后来，Maroilles 越过边境，甚至引诱西班牙宫廷总管查理斯昆特，他认为自己负责贵重物品的运输。所有这种奶酪的爱好者都会同意 Maroilles 兄弟会的座右铭“Honni be who, without marilles, claims to keep a loyal table”。
佐酒 ：Affligem 啤酒
食谱创意 ：Maroilles 馅饼
Meaux 的 Brie 和 Melun 的 Brie
据说布里干酪是所有 软 奶酪的始祖，例如卡门培尔奶酪。774 年查理曼大帝首先谈到它，然后是虔诚的国王罗伯特二世在 999 年对它的贸易产生了浓厚的兴趣。妇女更多地将它用作货币，例如 Blanche de Navarre 和 Queen Margot 分别用布里干酪片贿赂菲利普·奥古斯特和亨利四世！路易十四也很喜欢它，甚至每天都想用它来做饭。我们会理解的，布里干酪的 外皮有花，是一种皇家奶酪。但是，Brie de Meaux 和 Brie de Melun 这两个如此相似的表亲有什么区别呢？首先是成熟，Brie de Meaux 的成熟时间为 4 到 8 周，而 Brie de Melun 的成熟时间为 4 到 12 周。然后，沥干水分，Brie de Meaux 自发沥干，而 Brie de Melun 则缓慢沥干。最后，Brie de Meaux 用铲子成型，而 Brie de Melun 用勺子成型。此外，Brie de Melun 比 Brie de Meaux 略小。直到 1793 年布里才发挥其全部重要性，正如治安官 François Joachim Esnue-Lavallée 所说，“布里无论贫富都爱它，在人们想象不到平等之前宣扬平等”。
佐酒 ：香槟或 Méthode Champenoise
食谱创意 ：Bouchées à la Reine
来自诺曼底的卡门培尔奶酪
据传说，这种 外皮呈花状的软奶酪 起源于卡芒培尔奶酪村（位于奥恩），属于 Jacques 和 Marie Harel 的财产。自 1790 年 10 月以来，这对夫妇一直躲藏在鲁克斯维尔的本笃会和修道院院长查尔斯-让 (Abbé Charles-Jean) 的手中，以拯救他免受法国大革命带来的镇压。一年后，令我们高兴的是，诺曼底卡门培尔奶酪 (Camembert de Normandie) 诞生了。制作它所需的牛奶来自诺曼底奶牛，这些奶牛日夜在露天饲养。
佐酒 ：白香槟、安茹佳美或都兰
食谱创意 ：烤卡门培尔奶酪
主教桥
这种奶油状的小方块是诺曼底最古老的奶酪之一。在洗过外皮
的软奶酪类别中 ，由于西多会僧侣，它在 12 世纪出现。从 1230 年开始，它被昵称为“小天使”，指的是硬币。一点历史提醒，奶酪在当时被用作交换、报酬或税收的手段。Guillaume de Lorris 甚至在他非常有名的著作 Roman de la Rose 中引用了这句话，“好的餐桌上总是点缀着小天使奶酪作为甜点”。
佐酒 ：Madiran、Pécharmant 或 Fitou
食谱创意 ：Croque-Monsieur 配 Pont l’Evêque
L’Ossau-Iraty
Ossau-Iraty 是巴斯克地区和 Béarn 地区的纯正产品，是一种 未煮熟的压榨 羊奶酪。该地区的气候条件有利于奶羊养殖，因此也有利于 Ossau-Iraty 的生产，这就是为什么 14 世纪的佃农合同已经提到羊奶酪。母羊必须是 Basque-Béarnaise 品种、黑头母羊或红头母羊。
佐餐酒 ：Irouléguy 或 Jurançon
食谱创意 ：烩饭配 Espelette 胡椒、大虾和 Ossau-Iraty
法国伊丹
是的，我们法国人也像我们的比利时朋友一样制作 Edam！
17 世纪，Edam（ 一种未煮过的压榨奶酪 ）出口到德国、法国和英国。外皮的红色来自运输它们的波尔多桶。第一个法国 Edam 于 1660 年左右在梅多克的 Queyrac 制作，据说启发了法国北部的奶酪制造商制作第一个 mimolettes。
绰号摩尔人头、胖荷兰、红球或金球的伊丹有不同的熟成方式：四分之一蒸伊丹需要 3 到 6 周，半蒸伊丹需要 3 到 4 个月，半熟伊丹需要 9 个月个月零一年。
佐餐酒 ：博若莱（红）、安茹（红或白）、索米尔或梅多克（红）
食谱创意 ：伊丹炸丸子
塞文山脉的 Pélardon
Pélardon软山羊奶酪，外皮呈花状 ，原产于朗格多克，源自塞文山脉语言（“pèbre”，意为胡椒）。山羊和绵羊的养殖在该地区蔓延，以确保以下食品：牛奶、肉类和奶酪。1756 年，Abbé Boissier de Sauvages 向我们介绍了名为 Péraldou 的奶酪，“这是一种产于塞文山脉的小圆扁奶酪……”至于奥克西坦作家弗雷德里克·米斯特拉尔，他将其描述为“小圆奶酪，山羊奶，含有一种干燥而刺鼻的味道，是塞文山脉特有的”。Paraldon、Pélardou、Péraudou，Pélardon 的最终名称直到 19 世纪才确定，直到 1960 年代，由于该地区山羊养殖的复兴，它的消费才离开家庭圈子。
伴随的葡萄酒 ：Ventoux（白）、Côtes du Rhône Villages 白、Pays d’Oc 白、Sancerre 白
配方创意 ：Aubergines à la Languedocienne au Pélardon
卡贝库德奥坦
这种小山羊奶酪的外皮 柔软，呈花状 ，来自 Quercy 和 Rouergue 地区饲养的 Alpine Chamoisé、Saanen 或 Poitevine 山羊。西南地区的纯正产品，它的名字来自奥克语的“cabra”（山羊）和“fromatjon”（小奶酪），我们通过 Cabécou 将其改编成我们现在的语言。这款小奶酪采用钢包独家模制而成，自 2006 年 6 月 17 日起贴上了 Rouge 标签。陈化约 10 天。
佐餐酒 ：勃艮第（白）、塔维尔桃红葡萄酒或马西拉克（红 ）
羊乳干酪
传说一位恋爱中的牧羊人想要勾引他心爱的人，把他的黑麦面包和羊奶酪制成的点心留在了他正在休息的山洞里。一段时间后，当他回来品尝他的饭菜时，他发现那里发霉了，羊乳干酪就是这样诞生的！第一次书面提及这种 蓝纹奶酪，可追溯至 11 世纪，是阿韦龙省考斯河谷地区的历史象征。从 15 世纪开始，查理六世和查理七世授予洛克福的居民一定的特权。在启蒙运动时期，正是狄德罗宣布羊乳干酪为“奶酪之王”。Roquefort 酒窖位于 Combalou 高原的中心，“fleurines”为奶酪的发展提供了必要的通风。Roquefort Papillon 酒窖为您提供免费的导览游和品酒会，有关更多信息，请单击此处。陈酿至少3个月。
佐餐酒 ：苏玳、班育或琼瑶浆
食谱创意 ：羊乳干酪酱
巴农
Banon 奶酪的名字来源于距离 Plateau d’Albion 几公里的小村庄。相传罗马皇帝安东尼·庇护暴食而死，这与其资历有关。为了保存这种 带有天然外皮的软奶酪 ，当时的牧羊人决定将其包裹在栗叶中，并由一枝拉菲草支撑。1849 年，Abbé Feraud 谈到了它：“我们在巴农举办了几个经常光顾的集市。那里出售的奶酪价值很高”。为了获得松软的面团，并且由于该地区的气候，使用软凝乳技术（很少或不添加乳清）。
伴随的葡萄酒 ：Côtes-de-Provence（白色或红色）或 Coteaux-Varois-en-Provence
食谱创意 ：Fougasse Banon 和 Rosemary